Påskemiddag med konjakkvri

(SIDE2): Bruk av øl, vin og brennevin i mat har lange tradisjoner, og ofte er det lite som skal til for å sette en ekstra spiss på maten. Flytende ingredienser kan benyttes både til marinering eller som tilsetning i retten, eller kanskje for å få en ekstra liten «twist» på sausen?

I oppskriftene under er det benyttet produkter fra konjakkprodusenten Meukow, men i flere av rettene kan man gjerne bytte dette ut med annen konjakk som man har for hånden.

Tenk også på at det ikke er nødvendig å bruke de mest eksklusive variantene i matlaging; de enklere konjakkene har også smak og aroma nok til å gi ønsket resultat.

Under følger forslag til en treretter med tartar av kamskjell som forrett, konjakkmarinert kyllingbryst som hovedrett og en vri på den velkjente favoritten crème brûlée til dessert.

I tillegg et par forslag til smakssatte sauser, og helt til slutt følger oppskriften på en Cognac- og sjokoladeterte med karamellsaus. Flere av oppskriftene er hentet fra Bureau National Interprofessionnel du Cognac.

Tartar av kamskjell med havsalt, basilikum og frossen VSOP cognac (8 pers)
12 store kamskjell
1 bunt basilikum
60 g kaviar (og ikke den fra tube...)
450 g fennikel
2 økologiske sitroner
275 g feltsalat
1 ts havsalt
Nykvernet pepper
1 ts sukker
1 ts salt
120 ml frossen VSOP cognac (fryses en dag i forveien)
240 ml extra virgin olivenolje
Kjørvel

Del kamskjellene i 1/8 skiver. Fjern skallet på sitronen og la den koke i vann i 5 minutter. La den avkjøle og gjenta kokeprosessen 3 ganger for å fjerne den bitre smaken. Kok den så sammen over lav varme i 1 time sammen med sukker, salt og et glass vann. Hell av vannet og sitronene avkjøles.

Braser fennikelen i en delvis dekket stekepanne i 1 ts olivenolje til den faller fra hverandre (ca. 10 min). La det avkjøle. For basilikumsdressingen: bland sammen basilikum, saften fra begge sitronene, olivenolje, salt og pepper i en blender. Kjør gjennom blandingen i 5 minutter til den er jevn. Legg opp fennikelen på bunnen av en tallerken på en seng av feltsalat. Stable kamskjellene på toppen, hell over basilikumsdressingen og pynt med biter av kandisert sitronskall. Avslutt med en liten kladd kaviar. Tilsett havsalt, nykvernet pepper og biter av kjørvel. Server frossen cognac i smale glass som tilbehør til retten.

Cognacmarinert kyllingbryst (6 pers)
600 g kyllingbryst
½ gul paprika
½ grønn paprika
½ rød paprika
1 løk
8 cl hvitvin
8 cl Meukow Vanilla
Salt, pepper, olivenolje

Minimum 1 ½ time før tilberedning av retten plasserer du kyllingbrystene i en marinade som består av Meukow Vanilla, olivenolje, salt og pepper. I en wokpanne steker du løk og paprika i olivenolje. Tilsett hvitvin og la det koke inn i 5 minutter. Stek det marinerte kyllingbrystet i en stekepanne i olivenolje til det er gjennomstekt.

Server kyllingbrystet på en seng av ris med grønnsaker til.

Crème Brûlée au cognac Xpresso (8 pers)
8 eggeplommer
200 g sukker
300 ml melk
700 ml kremfløte
1 vaniljestang
8cl Meukow Xpresso

Begynn med å helle kremfløte i en kjele sammen med 100 g sukker, salt og frøene fra 1 vaniljestang. La det koke opp på middels varme, og rør hele tiden slik at det ikke blir brent i bunnen. Sett så kjelen til side.

I en annen bolle heller du eggeplommene og resten av sukkeret (100 g). Miks dette sammen til det blir en tykk eggedosis. Hell 1/3-del av den varme kremfløten i eggedosisen og rør godt. Hell det så tilbake i kjelen og visp dette sammen noen minutter. Sil blandingen tilbake i skålen. Dette er den viktigste delen når du lager Crème Brûlée. Kremen skal være silkeaktig uten skum.

Så er det på tide å helle røra i 8 individuelle former 1,5 cm høye og 10 cm i diameter. Det skal være fylt opp nesten helt til kanten. Sett formene i en langpanne som du fyller med vann. Stek i ovnen i 50 minutter på 105 grader.

Ta dem ut av ovnen og la dem kjøle ned i romtemperatur i en time før de kjøles ytterligere i kjøleskap over natten. Før servering strør du over ca. 1 ts sukker i hver form og bruner dette.

Appelsinsaus med konjakk
45 gram sukker
3 ss rødvinseddik
7 dl kalve- eller oksekraft
Saften av 3 appelsiner
Saften av 1 sitron
Ca. 6-10 cl Meukow Cognac
Det ytre gule skallet av 3 appelsiner i tynne strimler, forvellet
Salt og nykvernet pepper

Ha sukker og eddik i en dyp stekepanne og la det småkoke ved meget lav varme til det får en dyp karamellfarge. Hell i kraften og appelsin og sitronsaft, og kok opp over sterk varme. Senk varmen og ha i Meukow Cognac, la det småkoke i ca. 45 minutter. Sil sausen og smak til med salt og pepper, tilsett appelsinskallene rett før servering.

Appelsinsausen egner seg godt til andekjøtt

Kremet konjakksaus
1/2-1 grønnsaksbuljongterning
1/2 dl vann
2 dl creme fraiche
Ca. 1 ss Dijonsennep
Ca. 1 ss cognac
1 hvitløksfedd, presset
friske urter, finhakket

Rør ut buljongterningen i vannet og tilsett creme fraiche, sennep, hvitløk og cognac. Gi sausen et forsiktig oppkok og la den stå og kose seg et par minutter. Tilsett finhakkede krydderurter og sett urtesausen til side. Varm opp sausen rett før servering.

Sausen egner seg godt til svinekjøtt, kylling og kalkun.

Konjakk- og sjokoladeterte med karamellsaus (4 pers)

Søt tertebunn med sjokoladesmak
300 g silt hvetemel
150 g usaltet smør
90 g melis
30 g mandelmel
25 g usøtet kakaopulver
1 egg

Sjokolade- og cognacfyll
300 ml kremfløte
30 g smør
120 g mørk kokesjokolade
2 hele egg
3 eggeplommer
25 g sukker
60 ml cognac

Karamellsaus
200 ml kremfløte
45 g sukker
25 g lettsaltet smør

Bland sammen alle ingrediensene til paideigen. Rull ut deigen og press den inn i en paiform

Sjokolade- og cognacfyll: kok opp smør og kremfløte, før du tilsetter sjokolade og cognac. Pisk sammen egg og sukker til du får eggedosis og vend dette forsiktig inn i blandingen. Hell over paideigen i formen.

Stek paien på 180 grader i ca. 15 minutter.

Karamellsaus: hell sukker i en sausepanne og varm det opp til det blir lysebrunt og karamellisert. Tilsett kremfløte og smør og visp det sammen i ca 2 minutter. Skal kjøles ned i min 1 time i kjøleskap før servering.

Server terten lunken med avkjølt karamellsaus.