Stjernekokk: Derfor skal du slutte å skrelle potetene
Slik lager du poteter som stjernekokk og potetekspert Stefan Ekengren.
Kokken og restauratøren Stefan Ekengren driver den anerkjente restauranten Hantverket i Stockholm.
Han er også kjent som en av landets fremste poteteksperter, og har blant annet skrevet den bestselgende kokeboken «Potatis».
Under «Sthlm Food & Wine»-festivalen i november deltok han for å fremheve svenske råvarer, og særlig poteten.
– Poteten er en supervekst som er næringsrik, billig og tilgjengelig året rundt. Den kan tilberedes på utallige måter og gårsdagens potet er perfekt å gjenbruke i nye retter, noe som reduserer matsvinn. Potet kan til og med smake godt om man mislykkes ved tilberedningen, som ved overkoking, sier Stefan Ekengren.
Her er potetnestorens fem beste tips når man lager poteter:
1. Velg fast potet til mos
En vanlig misforståelse er at melne poteter passer best til mos. Den faste poteten holder bedre sammen og det koker ikke inn like mye vann i den.
Dermed blir det enklere å arbeide inn smør, fløte og melk uten at mosen blir for løs. Den faste poteten gir også en mindre smak av stivelse til mosen.
Les også: Koker du gulrøttene riktig?
2. Melne poteter gir sprøtt resultat
Til pommes frites, chips, patatas bravas og ovnsstekte poteter passer melne poteter best.
De har høyere stivelsesinnhold og lavere vanninnhold, noe som gir en sprøere overflate med et luftig indre.
3. Legg nypotetene i kokende vann
Nypoteter og delikatessepoteter bør legges direkte i kokende vann. Det gir jevnere koking og bevarer næringsstoffene bedre.
4. Skrubb potetene i stedet for å skrelle dem
Ved å skrubbe potetene, i stedet for å skrelle, beholdes mer smak og næring.
Skrubbingen gjør det også lettere for saltet å trenge inn gjennom skallet ved koking.
5. Finn riktig saltmengde og hold fast ved den
For kokte poteter er saltholdigheten avgjørende. Finn din perfekte saltmengde og hold deg til den ved hver tilberedning.
En spiseskje salt per liter vann er et godt utgangspunkt å begynne med, noe som er nok for omtrent et kilo poteter.
Denne artikkelen ble først publisert på cafe.se og er en redigert versjon.
Les også: Knuser myter om frosne grønnsaker