Å spise denne delikatessen, kan bli det siste du gjør

Den kvinnelige kunden ved Tokyo-restauranten med to stjerner i Michelin-guiden, ba kjøkkensjefen om å tilberede noe han ikke hadde lov til: For ikke bare ønsket den 35-årige kvinnen å spise delikatessen fugu, kjent for sine dødelige giftstoffer.

I tillegg ba kvinnen om å bli servert fiskens lever. Tross i at det i Japan er forbudt ved lov å servere fuguens lever, imøtekom kokken kvinnens ønske. 

Kort tid etter begynte kvinnen å klage over nummenhet og hodepine. Raskt ble smertene så sterke at hun måtte fraktes til sykehus. 

Kvinnen overlevde. Kokken på sin side, ble suspendert fra jobben. 

Hendelsen ved Tokyo-restauranten i 2011 er ikke enestående. Flere mennesker har blitt svært syke, enkelte til og med mistet livet etter å ha spist fugu, eller på norsk kulefisk. 

Som regel fordi de har prøvd å tilberede den svært giftige fisken hjemme. Som det eldre ekteparet i Malaysia som i 2023 bestilte fisk fra en nettleverandør, angivelig uten å vite at det var fugu de fikk levert på døren. 

Ekteparet tilberedte fisken samme kveld. Begge døde. 

Dødelig delikatesse

Fugu er det japanske navnet for kulefisk.  Navnet kulefisk får den fra at den kan blåse seg opp ved fare. Kulefisken er nemlig ikke særlig rask.  

I stedet for å svømme av gårde når faren lurer, begynner den å ta inn store mengder vann (eller luft om den ikke befinner seg i vann). Dette fører til at fisken sakte men sikkert blåser seg opp for å skremme vekk den potensielle trusselen. 

Giften som fisken produserer kalles tetrodotoksin, og er et av verdens kraftigste ikke-proteinbaserte gifter. Giften i en fugu sitter blant annet i eggstokkene, leveren og andre innvoller. Giften sies å være 1 000 ganger sterkere enn kaliumcyanid, pulveret som gjerne ble brukt i selvmordsampuller under andre verdenskrig. En dose på mindre enn ett milligram tetrodotoksin kan ta livet av et menneske. 

Giften lammer musklene og fører til kvelning.  Har man først fått for mye av giften i seg, inntreffer døden innen 24 timer uten legehjelp. Og legehjelp er ingen garanti for overlevelse: Ingen motgift finnes.

Det er ikke fisken selv som lager nervegiften tetrodotoksin. Giften hoper seg opp i fiskens organer og hud, gjennom bakterier den får i seg blant annet fra en av sine livretter: sjøstjerne. Forskning har vist at fisken selv blir mer avslappet av å få i seg giften. Eksperimenter gjort med kulefisk i fangenskap som ikke fikk i seg de giftproduserende bakteriene, viste at disse ble mer aggressive ifølge forskning.no. 

Kulefisk lever blant annet i Rødehavet, Indiahavet og Stillehavet.  I Japan brukes 22 av de nærmere 200 artene som finnes av kulefisk i matlaging. Fugu - kulefisk -skal ha blitt spist i Japan siden det fjerde århundre f. Kr. og ble også den gang ansett som en delikatesse, tross at den da som nå var meget giftig og potensielt dødelig. 

Men så sa myndighetene stopp. 

Forbudt

På 1500- og 1600-tallet var Japan innblandet i flere kriger. Fisk, som fugu, sto gjerne på menyen for soldatene. Flere soldater ble forgiftet, enkelte mistet livet, etter å ha spist fugu som var feil tilberedt. Krigsherren Hideyoshi Toyotomi forbød fugu-spising blant sine soldater. Utover 1700- og 1800-tallet fulgte andre krigsherrer etter - til slutt ble inntak av fugu totalforbudt i Japan. 

 Men utover på 1900-tallet ble forbudet opphevet. Fugu kunne igjen innta posisjon som den delikatessen den en gang hadde vært. I 1958 besluttet japanske myndigheter at fugu kunne serveres på restaurant, men kun av spesialtrente fugu-kokker som måtte gjennom flere år med trening. 

 Det er ikke bare i Japan at fugu anses som en delikatesse. Også i andre asiatiske land spises mye fugu, spesielt i Sør-Korea og andre land i Øst-Asia.

Flere dødsfall

Flere personer dør hvert år i Asia etter å ha spist fugu, som regel fordi de har prøvd å tilberede fisken selv, eller ikke har visst at det var fugu de kjøpte med seg hjem. I årene 2016-2015 skal ti personer ha mistet livet bare i Japan. 

I 2009 ble syv personer i et restaurantfølge i byen Tsuruoka i Japan alvorlig syke etter å ha spist fugu. 

– Det er ikke så vanlig å spise fugu i denne regionen, sa en talsmann for det lokale politiet. 

Flere av gjestene fikk alvorlige problemer. De ble midlertidig lammet, fikk pusteproblemer og mistet bevisstheten. Tre av dem skal en stund ha svevd i livsfare, men overlevde.

Fyller ganen mens man tygger

Å spise fugu på restaurant i Japan anses i dag som forholdsvis trygt, takket være at kokkene som tilbereder fuguen er svært godt trent. For å bli sertifisert fugu-kokk kreves to-tre års læretid samt en rekke eksamner. 

På restaurant svømmer fisken rundt i akvariet helt til den skal tilberedes. Når kokken skal tilberede fuguen, er han påpasselig med å fjerne lever, innvoller og andre organer der giften sitter. 

–  Den vanskeligste biten er å forsikre seg om at alle de spiselig delene av fisken er fullstendig rene (fri for giftstoffer journ. anm.), sa fugu-kokk Yoshitaka Takahashi  i et intervju med The Guardian. – Hvis noe av giften finner sin vei til de spiselige delene (som serveres), ville det vært katastrofalt. 

Tilberedningen av en fugu - kulefisk - tar omtrent 20 minutter. Det er påbudt ved lov å oppbevare de giftige bestanddelene av fisken i en låsbar oppbevaringsboks for deretter å brenne dem eller kvitte seg av med dem på annen anvist måte. 

Fuguen serveres enten som sashimi (rå) med ponzusaus eller kokt med ris og ferske grønnsaker til. Den kan også serveres frityrstekt, eller som del av en gryterett. Oppskåret fugu er hvit i fargen og har en forfriskende, lett smak. Når den serveres rå, har den en fast tekstur og en søt smak som fyller ganen mens du tygger, sies det.  

Fugu er desssuten rik på proteiner og fattig på fett, og inneholder mange næringsstoffer, vitaminer og mineraler. I Japan regnes fugu som velsmakende mat som er bra både for skjønnhet og helse. Kanskje derfor ses den på som en delikatesse, tross farene som hefter ved den? 

Russisk rulett

Men også på restaurant kan tragedien inntreffe. Og da gjerne når det forbudte gjøres: man serverer fuguens lever. For mange japanere ser på inntak av fugu-lever som den ultimate manndomsprøven. 

Dessuten sies at det er her den virkelige smaken sitter. Og noen ganger lar kokkene seg overtale til et forsøk, slik som i tilfellet med den kvinnelige gjesten på Tokyo-restauranten i 2011. Kanskje gir det status å ha greid å fjerne giften fra leveren og servere måltidet til kunden - vel å merke når denne overlever. 

Overleve gjorde ikke skuespilleren Bando Mitsugoro VIII. Under et restaurantbesøk i Kyoto i 1975, bestilte han seg nettopp fugu-lever. Mitsugoro skal ha greid å overbevise kokken om at han hadde utviklet en naturlig resistans mot giftstoffene i leveren. Det hadde Mitsugoro øyensynlig ikke. Han måtte isteden betale en svært høy pris; han døde på sykehus fire timer etter at måltidet - fire porsjoner fugu-lever - var inntatt. 

Allikevel har mange, også flere fremtredende kokker, tatt til orde for at servering av leveren bør være lov for dem som virkelig kan sakene sine. – De beste kokkene greier å fjerne giften i leveren, hevdes det. 

Andre peker på at man dessuten kan avle frem mindre giftig fugu. 

Stjernekokken Fumiaki Shimoda er uenig i at å servere fuguens lever er en god ide, selv fra fisk som har blitt erklært for trygg. 

– Hvordan kan du være absolutt sikker på at det du får servert er trygt å spise, spurte han seg i et intervju. – Jeg ville aldri under noen omstendighet servert fugu-lever i min restaurant. Å spise selv lever erklært som trygg vil være som å spille russisk rulett, mente han. 

Kilder: hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp, Store norske leksikon, Dagsavisen, forskning.no, abc.net.au, Nettavisen, web-japan.org, titan.ui.no, The Guardian