Saken er mør biff

En biff som ikke er mør i rå tilstand, blir det heller ikke av steking, selv om du benytter deg av alle kunstens regler. Derfor er valg av riktig kjøttstykke i kjøttdisken det viktigste.

Indrefilet er det møreste kjøttstykket. Deretter følger mørbrad, ytrefilet og entrecôte, som er omtrent like møre. Flatbiff er billigst og minst mør av alle.

Vær ikke redd for kjøtt med ispett av fett, eller kjøttmarmorering som det heter. Fettet må gjerne være gulnet. Det er nemlig tegn på at biffen er spesielt mør.

Vær heller ikke redd for biff som går ut på dato om få dager. Det er nok et godt tegn. Kjøttet er nemlig mørere desto lenger det får ligge og godgjøre seg.

Du kan også mørne «ung» biff i ditt eget kjøleskap.

Plast eller folie vil skape et miljø mer egnet for bakterier enn biff. Den beste metoden for å mørne kjøttet selv, er derfor å pakke det inn i matpapir, og legge det på en rist slik at det kommer luft til. La det ligge i noen dager, men hold hele tiden øye med det sånn at det ikke blir dårlig.

Stek riktig
Når du har kommet så langt at du skal steke biffen, så husk å ta ut kjøttet minst en halvtime på forhånd, slik at det får tilnærmet romtemperatur.

Kjøttbankeren beholder du i skuffen. I motsetning til hva mange tror, skal ikke biffen bankes mør, da ødelegger du bare celleveggene og kjøttsaften siver ut.

Har du jernpanne, så skal du imidlertid lete frem den. Jernpanne er det beste redskapet til å steke biff, fordi den holder en jevn, god varme.

Når pannen er varm og smøret nøttebrunt, er det tid for å legge i kjøttet.

Når kjøttsaften begynner å piple ut på oversiden er det fordi den lengter etter å bli snudd. Ikke bruk gaffel når du vender biffen - da stikker du hull på den, og du kan risikere at den blir mindre saftig.

Stek biffen akkurat så lenge at du får den slik du liker den.

Blodig: Stek ca. 1 minutt på hver side

Medium: Stek ca. 3 minutter på hver side

Godt stekt: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca. 4 minutter på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.

Tilbehør for enhver smak
Tilbehøret er selvfølgelig viktig. Klassisk tilbehør med bearnés og pommes frites eller bakt potet, er ikke til å kimse av. Men det kan jo være spennende å variere med tilbehør som brie eller scampi. Eller hvorfor ikke rett og slett severe biffen på et stykke brød som i biffbruschetta?

Biff med chilismør og hvitløkmos
Biff med scampi
Biffbruschetta
Thailandsk biffsalat
Biff med brie
Tips om rødvin til biffen

Kilder: matprat.no (Opplysningskontoret for kjøtt), «Møre kuer - seige okser» (forbrukerportalen.no)