Havbiff i sikte

Er du lysten på skikkelig ”mannfolkmat”, bør du begynne å speide. Årets første hvalkjøtt er i butikkene. Se oppskriftene fra Art of Taste.

Det mørkeste hvalkjøttet blir foretrukket blant kjennere.
Det mørkeste hvalkjøttet blir foretrukket blant kjennere.
Publisert Oppdatert

- Hvalkjøtt er magert og har en mørhet som gjør det rimelig i forhold til kjøtt fra dyr på landjorden. Bare indrefilet av okse kan måle seg, reklamerer Lise Mangseth, markedssjef i Råfisklaget.

Over tusen hval
Utover sommeren kan 28 båter fange en kvote på tilsammen 1052 vågehval. Hver hval gir rundt 1 tonn spisbart kjøtt.

Mangseth forsikrer om at hvalkjøttet, både ferskt og frossent, vil være til salgs i flere dagligvarebutikker med litt utvalg utover hele landet. Prisen ligger på rundt 90-130 per kilo.

Transmak?
Men er det i det hele tatt fristende? Det er sikkert flere av oss som har minner om en dårlig bismak knyttet til hvalkjøtt - den skrekkelige transmaken& Det er jo ille nok å ta en teskje tran om morgenen.

Ifølge Mangseth oppstår transmaken når marint fett harskner. Så sant kjøttet er godt nok oppbevart, vil ikke det være transmak. Dersom du vil forsikre deg hundre prosent mot transmak, anbefaler Mangseth å legge kjøttet en stund i rødvin før tilberedning. Vinen nøytraliserer eventuelle uhumskheter.

Riktig tilberedning
Det er ikke bare transmaken som kan ødelegge hvalmiddagen . På 1970-tallet var det vanlig å steke, eller rettere sagt "ihjelsteke" tynne hvalskiver, før de ble kokt i brun saus. Resultatet ble kjøtt så tørt og seigt at en burde vært utstyrt med haitenner for å få det i seg.

I 2007 vet vi bedre:

- Stek hvalbiffen kort tid og på sterk varme, slik at det blir en rosa kjerne inni - akkurat som for vanlig oksebiff. Fordi kjøttet er magert kan du godt bruke mye smør eller olje, sier Mangseth.

Hval passer også i samme smaksunivers som oksebiff. Brunet løk og kraftige sauser, gjerne med rødvin, er midt i blinken.

Du kan også gjøre en original vri på italiensk carpaccio, og erstatte okse- med hvalfilet. Det samme med klassikeren biff tartar. Mal da hvalkjøttet i en kjøttkvern.

Carpaccio
Biff tartar

Mørkt kjøtt best
I motsetning til biff av storfe, er ikke hval delt opp i ytrefilet, indrefilet, mørbrad, og så videre.

- Kjøttet som er i salg har samme kvalitet, det dårlige blir kastet under parteringen. Men fargen kan variere på farge fra hval til hval. Noe er nærmest sort på farge, noe rødt. Sistnevnte blir foretrukket av forbrukerne. Men "d et røde er for øyet, det sorte for smaken", tipser Mangset i Råfisklaget. Et annet tips er at hvalkjøtt holder seg lenge i fryseren - fordi det er magert.

Burgundergryte med hval
Hval på grill
Hvalbiff
Rødvinsmarinert hvalbiff
Sjømannsbiff
Marinert roastbiff av hval
Surstek av hval

Hvalfangst
Hvalfangst internasjonalt: Den internasjonale hvalfangstkommisjonen (IWC) la i 1985 ned et femårig forbud mot kommersiell hvalfangst. Forbudet er blitt forlenget, og gjelder fortsatt. Norge fulgte forbudet i begynnelsen, men protesterte og tok opp igjen kommersiell hvalfangst i 1993. Island og Japan driver hvalfangst med vitenskapelige formål som begrunnelse. Færøyene driver hvalfangst i tråd med gammel tradisjon (se punktet "Historie" nedenfor).

Norsk hvalfangst: Det er bare vågehval som blir fanget i Norge i dag. Den internasjonale hvalfangstkommisjonen anser vågehvalbestanden som truet, og temaet har lenge vært svært omdiskutert. Norske myndigheter hevder bestanden ikke blir truet med dagens beskatning. Den norske kvoten for vågehval var 639 stk. i 2005, 1052 stk. i 2006 (546 fanget), og 1052 stk i 2007. Fiskeridepartementet fastsetter kvote og sesong for fangsten.

Vågehval: (Baleaenoptera acutorostrata) er den minste bardehvalen (hvaler uten tenner), og blir 10-12 m lang og veier opptil 9 tonn. Vågehvalen er utbredt i alle verdenshav, men det er ulike bestander på den sydlige og nordlige halvkule. Vågehval foretar årlige lange vandringer. I våre farvann er den på næringsvandring mot høyere breddegrader. Hunndyrene når Vestfjorden i Lofoten om våren i mars måned, hannene kommer senere på våren. Vågehval blåser sjelden, og viser ikke halefinnen ved dykk.

Fangstmetode og -område: Vågehvalene blir skutt med harpun med sprengladning fra fartøy på 40-80 fot og med et mannskap på ca. 4-8 personer.

Hvalfangerne bruker øynene, ikke sonar, når de skal finne hvalene. Norsk hvalfangst foregår i norsk økonomisk sone, i fiskevernsonen ved Svalbard og fiskerisonen ved Svalbard.

Historie: Mennesker i området som er dagens Sør-Korea kan ha drevet hvalfangst med båter og harpun for 8000 år siden. Hvalfangst er nevnt i norske skriftlige kilder så tidlig som år 800. Vågehval ble til dels fanget med harpun, til dels fanget i bukter og drept med bakterieinfiserte piler. På Færøyene er hvalfangstens historie kjent fra kilder rundt år 900. Færøyingene holder fortsatt på den eldgamle tradisjonen med å drive grindhval inn i bukter og slakte dem i store mengder. Dette kalles grindadráp. Det blir møtt med mye kritikk utenfra - på Færøyene er det sterkt knyttet til identiteten.

Kilder: Lise Mangseth, markedssjef i Råfisklaget, Fiskeridirektoratet.no, regjeringen.no, kystsone.no, wikipedia, "Grindadráp og nasjonalitet på Færøyene" av Ida Tolgensbakk Vedeld (nr. 1/2007 Middelalder-Oslo, Medlemsblad for Interesseforeningen Oslos middelalder)

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning