Majones
Slik lager du majones på 30 sekunder
Her er trikset som gjør at du får det til. Hver gang.
Majones er ikke vanskelig å lage. Ikke når du vet hvordan.
Og kan du lage majones, ja, da kan du lage remulade.
Se videoen ovenfor, så ser du hva som skal til.
Vi tar det mest grunnleggende først.
Majones består av egg og olje
Majones lage av olje som piskes inn i egg. Det er skrevet hundrevis av oppskrifter på hvordan nettopp de to tingene skal "kobles".
Her er de mest diskuterte punktene
- Skal man ha litt og litt av oljen i?
- Bare eggeplomme eller hele egg?
- Skal det bare brukes olivenolje?
- Kan man ha sennep i?
- Skal man bruke morter, visp eller er stavmikser ok?
Jeg skal prøve å gi så enkle svar som mulig.
1. Om man pisker for hånd er en fordel å gå forsiktig fram. Bruker man en kraftig stavmikser er det ikke nødvendig.
2. I veldig mange oppskrifter står det at man skal bruke eggeplomme, det er ikke nødvendig. Men, majonesen får absolutt en gulere farge om bare plommen brukes. (I prinsippet kan man bruke bare eggehvite også, men den binder ikke olje like effektivt).
3. Jeg synes det blir for kraftig. Jeg er enig med den delen av majonesmiljøet som hevder at 2/3 solsikkeolje/rapsolje og 1/3 olivenolje er et godt utgangspunkt.
4. Ja, for all del. Det hjelper også på bindeevnen. Men, det er ikke nødvendig.
5. Det er enklest med stavmikser, men morter eller håndvisp funker også. Det tar bare mer tid.
Vårt funn vil sjokkere majonesfolket
Man leser i de fleste oppskrifter at egg og olje bør ha samme temperatur. Og det støttes langt på vei av vitenskapen (se boka til Harold McGee, On Food and Cooking, 2004). Men, det er likevel ikke absolutt avgjørende.
Ordet man bruker for å beskrive "koblingen" mellom egg og olje er emulgering, man lager en emulsjon. I matlagning snakker vi som regel om en emulsjonen mellom olje og vann - to væsker som i utgangspunktet ikke vil blande seg (ha olje og vann i et glass, så ser du at de nekter).
En emulsjon oppstår gjerne når en protein eller lecitin hjelper med å bygge en forbindelse (mellom olje og vann). i egg er de lecitin (og vann). Så, når man blander egg med olje, så oppstår en emulsjon.
Eller rettere: Den kan oppstå en emulsjon. Det er det man vil få til når man lager majones.
Trikset som gjør at du lykkes med majones
Vi gjorde fire eksperimenter:
1. Kaldt egg med olje, uten salt
2. Kaldt egg med olje, med salt
3. Romtemperert egg, uten salt
4. Romtemperert egg, med salt
Og resultatet?
Det funker absolutt best med salt.
Begge forsøkene uten salt ga tynn majones. Begge forsøkene med salt, ga tykk majones - akkurat slik du vil ha den.
Konklusjonen er litt overraskende når man vet at hundrevis av kokebøker bare snakker om temperatur på olje og egg. Men, det er altså saltet som var avgjørende her.
Majonesfunnet støttes også opp av vitenskapen. I bibelen til molekylærgastronomikerne står om saltet at det vil øke eggets (eggeplommens) viskositet - som i sin tur gjør emulgeringen enklere.
Eksperimentet avleder dermed noen enkle regler:
- Egget må ikke ha romtemperatur (selv om vitenskapen sier det er enklere med romtempererte egg)
- Ha salt på egget før du har i olje
I tilllegg tilsier erfaringen at desto kraftigere stavmikser - jo enklere er det å lage majones.
Majones, remulade og aioli
Remulade er en utvidet majones. De vanligste tingene er å blande inn er:
- sennep
- urter
- sylteagurk
- kapers
- ansjos (eller ansjosessens)
- hardkokt egg
Her har du en oppskrift på remulade.
I en aioli er det hvitløk. Her har du den oppskriften.
Denne saken ble første gang publisert 30/11 2014, og sist oppdatert 26/06 2017.