Ta vare på viltet

Jakten er ikke over når viltet er skutt. Etter jakt kommer slakt. Lars Barmen (43) skjærer igjennom med enkle tips og gode råd.

Publisert Oppdatert
- Alle vet hvor kjedelig det er å tygge seig biff, sier Henning Hansen, organisasjonssekretær i Norges Jeger- og Fiskerforbund.

- Derfor er riktig etterbehandling av viltet viktig, fastslår Lars Barmen, kokk og friluftsmann.

De neste månedene blir det både brukt - og høstet - store verdier i norske skoger og fjell. Samlet sett bruker nordmenn én milliard kroner i året på jakt, ifølge jegerforbundet. Førstehåndsverdien av elgkjøttet alene er over 300 millioner kroner, mens rype utgjør 50 millioner kroner.

- Når vi endelig har greid å felle viltet, må vi mobilisere til en ekstra innsats. Det er nok en del som slurver og hiver viltet for fort i fryseren, påpeker Hansen.

- Mange elementer spiller inn for å skape et perfekt jaktresultat. For eksempel var jeg på Vestlandet forrige uke. Der var det altfor varmt til å jakte og oppbevare kjøttet på skikkelig vis, forteller Barmen.

Følg hinnene

Dyret som ligger på bordet er derfor innkjøpt for anledningen. En skarp kniv er et absolutt must ved partering og flåing. Det er bare de aller mest rutinerte, som Barmen, som kan fikse en parteringsjobb med en Leatherman. I tillegg til kniv trengs en sag til å skjære over ribbena.

Først skal hjorten grovparteres og deles i åtte deler: To boger, to lår, to sider, en rygg og en hals. Bogene har ingen beinforbindelse med kroppen, og kan lett tas av ved bruk av kniv.

- Trikset er å skjære etter de naturlige hinnene, det fungerer nærmest som beskyttelsespapir for kjøttet, tipser Barmen.

Svigermorfilet

Han mener mange kan trenge mer kunnskap om behandling av viltkjøtt. Det verste Barmen ser er jegere som skjærer ut indrefileten og noen steker av låret. Resten går til oppkverning.

- Alle kan lage god mat med fileter. Utfordringen er å bruke en bog på en skikkelig måte, og for eksempel lage en god viltragu, mener kokken.

På gulvet står store plastbokser fylt med kjøtt. På benken ligger det igjen to hauger: En med hvitt fett og en med kjøttavskjær som går til farse. For ikke alle kjøttstykker er egnet som biff eller stek, selv om de ser fine ut. Leggmuskelen går til kverning i likhet med lårtungen.

- Lårtungen blir en hard opplevelse samme søren, sier Barmen og spøker:

- Man kan jo kalle det svigermorfilet. i_194560 i_194562

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning

Tjenester fra Nettavisen