- Dette er verdens beste pizza

(SIDE2): Ifølge kokk Craig Whitson er Oklahoma Boy's den aller beste pizzaen i verden. Og han har smakt sin del pizzaer.

Sammen med kokk og restauratør Tore Gjesteland, art director Kenneth Hansen og fotograf Mats Widén har han reist USA og Italia rundt på leting etter den aller beste pizzaen, eller pizzaene. Det er blitt til den solide boka «Verdens beste pizza - En reise i tykt og tynt»

 - Åsi at at Grandiosa er forferdelig, er utrolig snobbete

Jeg møter Tore Gjesteland og Craig Whitson på pizzarestauranten Villa Paradiso på Grünerløkka i Oslo.

 - Vi var på tur i 5 uker og har smakt så mye god pizza at du aner ikke.

 - Men dette er ikke en bok bare om pizza, men om menneskene bak. Om personligheten i pizzaen, sier Gjestland lidenskapelig.

Ønsket med boka er at nordmenn skal smake seg frem på egenhånd, kjenne hvordan de gode råvarene fremhever smaken og kunne nyte god pizza enten hjemme eller på pizzeriaer som lager kvalitets-pizza.

 - Dette er på en måte vårt bidrag til at folk kan velge god mat. Jeg sier ikke at det er noe galt med frossenpizza, som for eksempel Grandiosa, sier Whitson.  Vi er nordmenn, ikke italienere, påpeker han.

Craig Whitson, også kjent som Grillkongen, mener industrien har sin agenda, og det må man respektere. Dessuten skjønner han godt at Grandiosa har fått en plass i det norske kostholdet.

 - Det er lettvint, vi har ikke hatt en pizzakultur gjennom flere hundre år og mange kjenner på tidsklemma. Mange i Norge er oppvokst med frossenpizza, og da særlig Grandiosa og det å si at dette er helt forferdelig, er utrolig snobbete.

 - Det har vel blitt sånn at industrien har satt seg i førersetet her hjemme, skyter Tore inn.

Men han mener at vi er på god vei til å få en god pizzakultur her hjemme også.

 - Folk lager mer hjemmelaget pizza, det åpnes flere pizzeriaer og jeg syns man kan spise veldig god pizza utrolig mange steder i Norge nå. I Italia var det for eksempel 120 pizzeriaer i 1871. Det er klart italienerne lager bedre pizza enn oss.

Både han og Whitson fikk seg mang en overraskelse på turen.

 - Det er rart når man må innrømme for seg selv at man virkelig har misforstått alt. Det skjedde med meg i Chicago. Den typiske deepdish-pizzaen har jeg aldri hatt særlig sansen for, men det har virkelig forandret seg nå. Kanskje var det fordommer, at jeg har spist den på feil steder, at jeg har vært forutinntatt. Jeg fikk meg i hevrt fall en skikkelig aha-opplevelse, sier Whitson.

De gjorde mye research før de la ut på tur, men mange av stedene de besøkte ble også presentert underveis.

 - Vi møtte så mange mennesker med en respekt for råvarene, yrket sitt og matkulturen i sin helhet. Ofte var vi på ett fantastisk sted og fikk anbefalt andre fantastiske steder. 

De forteller om familiedrevne pizzasteder der det ikke engang er spørsmål om å skifte yrke. Steder der råvarene og fremgangsmåten har alt å si. Der de lager pizza med intens kjærlighet og har respekt for håndverket.

- Da vi var i Torino møtte vi for eksempel Beniamino Bilali som brukte uttrykket «listen to the dough», eller lytt til deigen. Han laget surdeigspizza på sin helt spesielle måte, han snakket med deigen, lyttet til den, og hadde et helt personlig forhold til den. Vi har aldri sett på maken.

- I Caiazzo, en liten by oppe i fjellet mellom Napoli og Roma møtte vi Franco Pepe. Han liker å eksperimentere og har et laboratorium over restauranten der han studerer deig. Hver morgen når han står opp, ser han på været, temperaturen og luftfuktigheten, før han begynner å blande meltypene han skal bruke den dagen. Senere på dagen foretar han de siste justeringene før deigen skal brukes om kvelden. Han bruker flere typer mel, alt for å få en god deig i forhold til dagens klima, forteller Gjesteland.

Han mener matkulturen i Italia bærer preg av at italienere yter for å nyte mens vi her hjemme spiser for å yte.

Hva kjennetegner en god pizza?

Selv om det fins utallige måter å lage pizza på, er det enkelte ting som kjennetegner en god pizza;

 - Bunnen må være god og pizzaen må ha en god balanse, sier begge i kor.

 - Det er ikke noe som er feil å ha på pizza så lenge det er balanse, forklarer Whitson.

 - Du kan spise en nydelig pizza med trippel ost, men dersom ost er alt du smaker så er det ikke en god pizza. Det viktigste er å prøve seg fram og det er klart at det er noen ingredienser som kanskje ikke funker like bra som andre.

 - Bunnen bør lages med lite gjær, og over lang tid, sier de to.

 - Piffi krydder, skyter Gjesteland inn. Er det en ting jeg ikke syns har noe å gjøre på en pizza, så må det være det, smiler han.

 - Men dere må vel ha smakt noen sære pizzaer på tur? Noen dere ikke likte så godt?

 - Jo, vi smakte en pizza med rosenkål, den var nærmest uspiselig, sier Whitson.

 - Den var jo nydelig, mener Gjesteland.

De to er dog enige om at de aller beste pizzaene var de enkleste.

 - Vi hadde en pizza med litt løk og parmesan, bare. Det var en av de beste, selv om den var vanvittig enkel.

Mange av pizzaene de spiste hadde også uvanlige ingredienser.

 - Pizzaen med squash-blomster var herlig, sier Gjesteland. Men enda bedre var historein som lå bak. Kokken som laget denne pizzaen ville nemlig gi blomster til kjæresten sin, men i mangel av en bukett roser, laget han isteden en pizza dekket med squashblomster og ga henne. Det er kjærlighet på alle plan.

Her er pizzaekspertenes gode stalltips til en god pizza:

Lag pizzaen enkel
Bruk tid på deigen og ha lite gjær i den
Bruk siciliansk havsalt istedenfor vanlig salt. (Dette saltet tåler høyere temperatur)
Spis pizzaen varm, rett fra ovnen.

VERDENS BESTE PIZZA (Ifølge Craig Whitson)

Oklahoma's Boy

1 porsjonspizza:
Deig: Klassisk New York deig, 250 gram
Forvarm stekeovnen til 275 grader eller høyere. Gjør det minst en time før dersom du bruker bakestein.

120 gram røkt mozzarella
80 gram god pølse eller salsiccia
80 gram bacon, gjerne tørrsaltet
2 brente paprika
1 sjalottløk
1 hvitløksfedd
Parmigiano - Reggiano
Extra Virgin olivenolje
nykvernet pepper
persille eller frisk oregano

Lag en pizzabunn på cirka 30 centimeter i diameter.
Riv mozarellaen i biter, og fordel dem på pizzabunnen. La cirka 2 centimeter av kanten rundt pizzaen være uten ost.

Skjær pølsen eller salsiccia i fire biter på langs og baconet i strimler eller små biter. Fordel på pizzaen.

Skjær brent paprika i strimler
Skrell sjalottløken og hvitløksfeddet. Finhakk sjalottløken, skjær hvitløksfeddet i tynne skiver og fordel alt sammen på pizzaen.
Riv litt parmesan og dryss over
Drypp over litt extra virgin olivenolje
Sett pizzaen i ovnen, og stek til bunnen er gyllen, osten bobler og baconet er gjennomstekt.
Ta pizzaen ut av ovnen, og legg den på en arbeidsbenk. Dryss litt persille eller oragano på toppen og server.

KLASSISK NEW YORK DEIG (CIRKA 1,3 kg):
2 ts tørrgjær
2,5 dl lunkent vann
2,5 dl kaldt vann
2 ts honning eller sukker
17 gram salt
2 ss extra virgin olivenolje
700 gram hvetemel (Helst mellom 12 og 14 prosent protein)

1. Ha gjær og lunkent vann i en bolle. Rør til gjæren løser seg opp.
2. Ha det kalde vannet, honning eller sukker, salt og olivenolje i en annen bolle. Rør til alt er godt oppløst i vannet.
3. Ha melet i bollen på kjkkenmaskin med eltekrok
4. Kjør maskinen på laveste hastighet, og tilsett både gjærblandingen og sukker- og saltvannblandingen. Kjør videre i noen minutter, til deigen kommer såvidt sammen.
5. La deigen hvile i 5 minutter.
6. Kjør kjøkkenmaskinen på lav hastighet, og bland videre til deigen er glatt og ikke alt for klissete, 5-6 minutter. Hvis deigen klatrer opp deigkroken, må du stoppe maskinen og trykke deigen ned i bollen igjen.
7. Ha deigen på en arbeidsbenk drysset med mel. Elt deigen i n oen minutter til en glatt, stor deigball. Bruk bare akkurat nok mel til at deigen ikke blir klissete.
8. Del deigen i tre enheter (Eller flere avhengig av hvilken pizza du skal lage) og rull hvert emne til en ball. Legg dem i en form, pensle med olje, dekk til med plastfilm og sett dem i kjøleskapet i 12-24 timer.

Ta deigballene ut av kjøleskapet, og la dem stå i romtemperatur i minimum 2 timer før bruk.