Baking med surdeig
Oppskrift på surdeigsbrød
Slik lager du surdeig, trinn for trinn.
Surdeigsbrød er både godt på smak og lettere fordøyelig enn vanlig brød.
Her får du en forklaring på hva surdeig er, hvordan du vedlikeholder surdeigsstarteren på en enkel måte og hvordan du baker surdeigsbrød.
Hva er surdeig?
Liza Franke:
- Bor med familien på Lizas Småbruk på Jevnaker.
- Driver et lite, nær selvforsynt, gårdsbruk og har kurs med tema fra jord til bord.
Surdeigsstarteren, eller surdeigskulturen, er en klump brøddeig/røre som består av naturlig gjær og (melkesyre) bakterier i en blanding av mel og vann.
Gjæren og bakteriene spiser sukkerartene i melet, vokser og blir flere imens, og skiller ut CO2 (bobler i deig og brød) og noen syrer (derfor smaker surdeig litt syrlig).
Ved å regelmessig tilføye nytt mel og vann, og bruke noe av starteren til å bake med, fortsetter mikroorganismene å spise og bli flere.
Å tilsette nytt mel og vann kalles ofte for mating av surdeig.
En surdeigsstarter har evig liv bare du fortsetter å mate den regelmessig og baker regelmessig med den. Surdeigsstarteren blir til forvirring, ofte bare kalt for surdeig.
Surdeigsbrød er brød som er bakt med en surdeigstarter i stedet for vanlig gjær. Så i stedet for kommersiell butikkgjær, er brødet hevet med villgjær.
Det tar lengre tid for villgjæren å gjøre hevejobben, og dermed får både vann, villgjær og andre bakterier god tid å bryte ned en del av glutenet og andre litt mer tungt fordøyelige næringsstoffer i melet. Og derfor er surdeigsbrød ofte litt lettere fordøyelig enn vanlig brød. Villgjær frigjør også andre smaker enn butikkgjær.
Å starte en surdeigsstarter:
Det letteste er å få tak i en surdeigsavlegger fra en venn.
Men har du ingen med surdeig rundt deg, må du starte en selv. Da skal du «fange» vill gjærsopp og ville melkesyrebakterier. Dette skjer ved å lage et attraktivt miljø for naturlig gjær.
Det gjør du slik: Ta to hender rugmel (sirka 75 g) og et lite glass med vann (sirka 150 ml) og bland det sammen i et norgesglass. Det skal være god plass i glasset.
Surdeigsstarteren vil heve seg etter noen dager. Konsistensen du ønsker å oppnå skal være som grov pannekakerøre.
Legg på lokk uten å lukke det tett, og sett glasset i romtemperatur på kjøkkenet ditt. Glem det hele i to dager.
På dag tre mater du med 2 ss sammalt rugmel og litt vann inntil du har den samme konsistensen som dag en.
Sett den tilbake på kjøkkenbenken med lokket løst på.
På dag fem er surdeigskulturen veldig livlig: Det bobler, det er litt gråfarget og lukter litt yoghurt. Akkurat som det skal være. Fra nå av har du en surdeigsstarter, som kun trenger vedlikehold/baking. Du trenger ikke å starte en starter igjen.
Les også: Oppskrift på fint brød bakt med surdeig
Vedlikehold av surdeigsstarter:
Mange gjør vedlikeholdet av starteren til en veldig komplisert affære. Men det trenger det ikke å være.
Gjæren og melkesyrebakteriene i surdeigstarteren din trenger mat og vann for å leve. Mat får de fra sukkerartene i mel.
Jo varmere det er (opptil 25 grader), jo fortere skjer det, og jo kaldere, jo saktere skjer det. Får de ingen mat, vil gjær og bakteriene gå i dvale, og til slutt, etter mange uker, vil de dø.
Hva gjør du når den trenger mat? Da baker du brød!
Bruk 2/3 av surdeigsstarteren for å bake med. Den siste 1/3, som er til overs, tilsetter du litt mel (hvilket som helst mel) og vann, og lager en grov røre med igjen, klar til å leve videre på kjøkkenbenken, kjøleskapet eller i fryseren.
Du kan bake hvilken som helst surdeigsoppskrift. Det spiller ingen rolle om du har litt mer eller mindre surdeig enn oppskriften krever. Det tar bare litt mer eller mindre tid i heveprosessen for brødet.
Hvis du planlegger å bake igjen innen to dager, kan du la surdeigsstarteren stå på kjøkkenbenken etter matingen.
Hvis du planlegger å bake neste uke, trives den best i kjøleskapet hvor den spiser saktere.
Når du ikke har lyst å bake med surdeigsstarteren din i noen måneder og vil ta en pause fra den, frys den ned. I fryseren trenger den aldri mat.
Så du trenger ikke å kaste noe surdeigsstarter, du kan tilpasse levestedet til bakevanene dine. Surdeigsstarteren er veldig robust, og tåler at bakingen din blir utsatt fra det planlagte.
Les også: Slik lager du knekkebrød av surdeig
Oppskrift på surdeigsbrød
225 g sammalt hvete eller spelt
225 g finsiktet hvete eller spelt
Har du glemt den, og har det kommet svart væske, mugg e.l.? Kanskje det har skilt seg i et lag med tykk røre i bunn og brun/grå veske på toppen? Nei, da har du ikke drept surdeigsstarteren din. Men, den har det litt tøft. Det er så godt som ingen mat igjen og surhetsgraden har blitt veldig høy. Villgjæren har gått i dvale for å overleve. Så spar
1 eller 2 ss fra bunnen av surdeigsstarteren, og kast resten. De 1 eller 2 ss du har spart, tar du i en ny beholder; tilsett vann og mel og vent en dag eller to, så kvikner den til og du er i gang igjen.
ca. 150 g surdeig (2/3 av starteren din)
8 g salt
325 g vann
litt matolje
Dag 1: Bland vann, surdeig og halvparten av melet i en bolle (Husk å mate den gjenværende tredjedelen av surdeigsstarteren din til neste bakst). La brødrøren stå på kjøkkenbenken over natta.
Dag 2: Bland inn den andre halvparten av melet og saltet. Ta røren på kjøkkenbenken og elt det hele til en fin og glatt, våt deig ved å strekke den og brette den tilbake. Pensle en bolle med litt matolje.
Legg deigen, formet som en ball, i bollen og dekk til med litt plastfolie som er penslet med matolje. Du bruker olje i stedet for mel for å unngå at den får en hard tørr hinne som hemmer hevingen. Når deigen har hevet til ca. dobbel størrelse, og før det begynner å komme hull i deigens overflate, ta deigen forsiktig over på en oljet benk.
Ta litt olje på hendene også for at deigen ikke skal klistre seg fast. Deigen er nå full av bobler og de skal bevares best mulig.
Ikke begynn å slå, banke eller knipe. Dytt deigen forsiktig ut med fingertuppene i stedet og lag den fasongen du ønsker ved å brette den. (Du finner bretteteknikker på YouTube hvis du vil ha litt inspirasjon).
Deigen er ganske våt, så det krever litt øvelse. Det du oppnår er at deigen holder bedre på lufta, uten at du presser boblene ut.
Etter brettingen legger du deigen forsiktig i en meldekket hevekurv eller brødform. Dryss på mel og legg på håndkle. La den heve i 2–8 timer i romtemperatur til ca. dobbel størrelse.
Tiden varierer og er avhengig av mengden surdeigstarter, mengden aktiv villgjær i surdeigen, temperatur i rommet osv. Her er det bare å sjekke av og til hvor langt prosessen har kommet.
Sett ovnen på 250 grader, eller maks varme, og legg inn bakestein hvis du har.
Bruk gjerne over- og undervarme, pluss vifte.
Ved bruk av kurv: Hvelv brødet forsiktig på en stekeplate. Snitt brødet 1–2 cm dypt på toppen med en taggete kniv.
Sett i ovnen og hell en halv desiliter vann på ovnsbunnen. Dette gir vanndamp i ovnen, noe som gjør at skorpen ikke blir hard med en gang, og brødet kan få en hurtig siste heving i de første 10 minuttene i ovnen.
Etter 10 minutter, sett temperaturen ned til 180 grader og stek i ytterligere 40 minutter.
Bank på undersiden for å sjekke om det er ferdig stekt. Det skal høres hult ut.
Kjøles ned på rist.
Les også: Slik lager du verdens beste knekkebrød
Denne saken ble første gang publisert 16/04 2020.
