Rypebryst

(4 porsjoner)
4 ryper
4 store skiver spekk
grønnsak avskjær
½ løk
5 dl melk
5 dl fløte
4 stk. persillerøtter
2 kokte artisjokkbunner
4 neper
2 skorsonerrøtter
1 dl sukker
1 dl sherryeddik
1 ss smør
2 ss finhakket persille
100 g rosenkål

Ribb rypene og ta ut innmaten. Ta vare på det du ønsker. Skjær eller klipp av brystskroget. Løft av brystskinnet og legg en skive spekk inn under skinnet.

Brun lår og resten av skroget i en jerngryte med løk og grovkuttete grønnsaksrester. Slå på melk og fløte, la småkoke i minst to timer og sil av.

Plukk kjøttet fra låret og legg til side. Kok inn saus til den er passe tykk, kjør i kjøkkenmaskin og smak til med salt og pepper.

Brun brystskroget lett i smør, krydre med salt og pepper og stek i ovn på 180 grader i ca. 10 minutter. La rypene hvile i 15 minutter, skjær så ut bryststykkene og legg på smurt stekebrett og stek i ytterligere fem minutter like før servering.

Grovkutt persillerøtter og kutt artisjokkbunner i båter og stek i panne i olje, krydres med salt og pepper, og toppes med hakket persille før servering.

Skrell og grovkutt skorsonerrøtter. Kutt neper i grove båter. Brun sukker i en kasserolle, tilsett sherryeddik og litt smør og ha i skorsonerrøtter og neper, som kokes møre og blanke.

Rens rosenkål, del i to, kok i rikelig med vann og salt i ca. 10 minutter og ha dem over i isvann. Slå av vannet. Damp rosenkålen i litt vann, salt og smør før servering.

Ha lårkjøttet i rypesausen. Skjær brystene opp i passende stykker og anrett det på tallerken. Legg på alle tilbehør og slå over varm saus og lårkjøttet.

Serveres med potet etter ønske.

Vinfølge: Montecillo Gran Reserva 2001 (kr 199,90) En intens, konsentrert og kompleks vin fra en flott årgang i Rioja. Fargen er mørk kirsebær med rubinrøde toner. Flott moden frukt i nesen med undertoner av skogsbær og lakris. Smaken er intens, konsentrert og kompleks samtidig som den er varm og med toner av lakris og pepper. En vin med stor kropp og flott tannin struktur som gir en vin med flott finish. Går som hånd i hanske til disse rypene.

Denne saken ble første gang publisert 19/10 2007, og sist oppdatert 04/05 2017.