Oppskrifter: Lars Erik Undertun, Feinschmecker
Vinvalg: Cathinca Dege

Rypebryst
Elgbiff
Vintips til vilt

Fire nyskutte ryper fra den norske fjellheimen ligger på kjøkkenbenken i all sin fjærprakt. Ved siden av står en diger balje kaldt vann. Vi er på bakrommet i stjernerestauranten Feinschmecker og sjefen sjøl, Lars Erik Undertun, ribber fjær av det første rypeskroget med stor fingernemhet.

- Trikset er å gjøre seg ferdig på et område før du går videre, og skylle fjærene av fingrene ofte. Ribbing ser mer ordentlig ut enn flåing og beskytter brystet bedre fordi fuglen får beholde det fine fettlaget, forklarer Lars Erik.

- Jeg er mye mer ustrukturert med ribbingen enn deg, innrømmer Per Rune Stav.

- Jeg ribbet 25 ryper da jeg giftet meg og ble kurert, sier Olaf Schjøll.

- Det er vulgært å flå. Når du først har tatt deg tid til å gå på jakt, har du tid til å stelle med fangsten også. Ribbing er en drittjobb, men hyggelig også, sier mesterkokken.

Kirurgisk presisjon
Lars Erik kutter et forsiktig snitt under ribbeina og ut går innmaten.

- Dette er som kirurgi, jo finere snitt, dess bedre jobb, sier han, mens jegeren studerer rypas siste måltid.

- Her er tranebær, krekling, tyttebær og rypebær, nikker Olaf og stikker nesa inn i rypeskroget.

- Kjenn, det lukter ikke animalsk, det lukter skog og vidde, sukker han. Ingen skal være i tvil om at den norske rypa holder verdensklasse.

Lars Erik forklarer at nyskutte, ferske ryper er lettest å jobbe med og smaker best. Oppdraget hans er ikke å inngå kompromisser med førsteklasses råvarer.

- Men skal de fryses så frys dem så hele som mulig, sier Lars Erik. Det er jegerens hverdag.

- Jeg har spist rype som har ligget både 10 og 15 år i fryseren. Det går bra, det, sier Olaf.

Rypa ligger ribbet på benken, og mesterkokken binder den opp med hyssing, så stramt og fint at en japansk mester i bondage ville felt en tåre.

- Nå skal vi barbere. Det er å legge en tynn skive spekk mellom skinnet og kjøttet for å tilføre mer fett til den magre rypa, sier Lars Erik og viser lekende lett hvordan.

Stek rypa skikkelig
Vi beveger oss bort til komfyren, der den lille fuglen skal foredles til spiselig vare. Lars Erik, med stjerne i Michelin og sølv i kokkenes VM på CV-en, har en vidunderlig fingerfølelse på god smak.

- Rypebryst skal stekes medium +++ ÷ for rå rype smaker lever. Pass på å brune kjøttet forsiktig. Jo hardere du bruner, dess hardere blir kjøttet, det gjelder alt kjøtt. Dessuten må hviletiden være like lang som steketiden, opplyser han.

Snart braser jegerne ryper under kokkens kyndige veiledning. Lars Erik gyver løs på et berg av grønnsaker.

- Den største utfordringen med viltretter er å få ideer til å gjøre noe nytt.

Jegerne innrømmer at det går mye i gulrøtter og rosenkål.

- Ikke gå vekk fra det du kan. Gjør det du pleier, men øk på med litt nytt hver gang. Og ikke vent med alt det som kan gjøres tre timer før gjestene kommer, tipser Lars Erik og skreller og snitter neper, artisjokker, skorsonerrøtter, småløk og stangselleri.

Etter to timer på skolebenken blir jegerne sendt inn i restauranten for å smake på resultatet av undervisningen, med håndplukket vin som følge.

- Jeg skal rydde mer tid til kjøkkenarbeidet, lover Per Rune.

- Jeg skal bli mer spenstig med tilbehøret, føyer Olaf til.

Jeg lurer på hva hver rype egentlig koster en jeger.

- Det var et ufint spørsmål, svarer Olaf. Tenker seg litt om.

- 1000 kroner per rype. Men det beste med jakta er naturopplevelsen.

Les hele saken

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!