Julemat med kryddervri

Se også vår oppskrift på ribbe med sprø svor

Sebastian Myhre (25) fra Oslo tilhører den nye generasjonen stjernekokker. Om tre måneder skal han delta i Årets Kokk og kjempe om å være Norges mann i Bocus d'Or 2011.

Han har vært kokkeansvarlig på de norske ambassadene i London og New York, jobbet på veldig hotte Per Se i New York og er nå assisterende kjøkkensjef på Feinschmecker.

Klassisk med moderne vri

- Når jeg lager mat skal alt ha en grunn for å være på tallerkenen. Jeg baserer meg på det klassiske kjøkkenet, men har gjerne en moderne vri. Smakene må gli inn i hverandre, sier han på spørsmål om matfilosofi.

Hvis jeg titter i kjøleskapet hans hjemme:

- Der er det nesten ingenting. Kald pils, tabasco og extra virgin olivenolje. Er veldig svak for gode, fruktige oljer. Bruker det som krydder.

Sebastian tok julematutfordringen på strak ribbe.

- På andebryst har jeg spilt på søtt og syre. Trikset med ribba er julete krydder som er brent. Det gir vanvittig aroma. Torskeretten er jeg veldig, veldig glad i. Med jordskokk i tre varianter og en vinaigrette på chorizo og aprikos som gir en utrolig munnfølelse. Jeg elsker det, sier Sebastian.

Det oser faktisk matelsker av hele fyren, og ingenting er bedre enn det. Vi Menns vinekspert Marianne Johnsen har plukket ut originale vinvalg til Sebastians julemat med kryddervri.

Smaksrik julemat, smaksrik vin.

Øl og akevitt, eller rødvin står høyest i kurs til ribbe, torsk og and. Når man kjøper vin glemmer man å tenke på hva matrettene består av.

Torsk

Til tradisjonell torsk er det vanlig med en lett og ung rødvin uten for mye garvestoffer, men tilbehøret kan forandre valget. Vår torsk har følge av jordskokk, syltet og som puré, en vinaigret av aprikoser og chorizopølser og salte mandler.

Dette er ingen rett for rødvin. Torsken er mager, den kan kombineres med rød eller hvit vin, men jordskokken er lett søt/ syrlig, både som puré og syltet. Dermed vil retten helle mot hvitvin. De salte mandlene følges godt av hvitvin.

Vinaigretten basert på olje med chorizo som er salt og aprikoser som er tropisk søte, gir enda en indikasjon av hvitvin, nå med litt restsødme.

Vinen bør i tillegg ha en viss fylde og syre, så de letteste vinene faller ut.

Breuer Rüdesheim Estate Riesling 2007. Kr 156,90 (BU) Rheingau. Tyskland. Lys gul i fargen, med petroleum, sitrus og epler på nesen. I munnen er den intens og stor, har flott syre, tydelige mineraler og et flott krydderpreg.

Den er rik med litt restsødme, men ikke søt. Den har en herlig lang ettersmak og bør luftes noen timer i karaffel før middagen.

Hirsch Zøbing Gaisberg Riesling 2006 Kamptal. Østerrike Kr 259,90 (BU). En herlig vin fra en biodynamisk produsent som lager vin med en pasjon som få andre og er totalt kompromissløs.

Riesling fra produsentens vinmark Gaisberg, er utrolig flott og rik, intens, stor og elegant med en lang, lang ettersmak. Den har syre og fylde nok til å matche torskeretten, litt kostbar, men det er den verdt. Luft i noen timer før servering.

Ribbe med vri!

Ribba krydres med salt og brente koriander og fennikelfrø, anis samt svart pepper. Svinekjøttet er fett og ganske lyst, og den syrlige surkålen og krydderet gjør det vrient å velge vin til. Sjyen forsterker den fete følelsen, så førstevalget er igjen Riesling, gjerne fra Alsace i Frankrike og på Riesling.

Bott - Geyl Riesling Lieu Dit Grafenreben 2005. Kr 199,90 (BU). En liten biodynamisk produsent som lager knallgod vin. Vinen er rik, nesten litt fet i smaken, rund, men har en flott syre og lengde. Den smaker av tropiske frukter, petroleum, mineraler og sitrus. Den har kraft til å favne både tilbehøret og kjøttet. En ung vin som bør luftes.

Rødvinsvalget må være fruktig med et krydderpreg og en del tanniner, gjerne fra Syd Rhône.

La Vielles Ferme. 2006. Syd Rhône. Kr 235,00 (BU) Magnum. En saftig vin med smak av mørke bær og julekrydder, gode tanniner som ikke er harde og en god lengde. Vinen vil møte både i krydder, fettet og kjøttet.

Andebrystet

Andebrystet serveres med syltet kumquat - en liten, litt syrlig frukt. Kryddersjyen er tilsatt andefett. Her kunne man gått til en Riesling - men det får være måte på hvor mye syre man skal ha. Jeg anbefaler en litt større vin fra Rhône. Andekjøttet er fett og i sjyen er det krydder, samtidig som sjyen er nokså fet. En vin med høyt alkoholnivå tar fettet i sin helhet. Samtidig bør man ha syre som tar fettet i sjyen.

Det virker kanskje teknisk og komplisert, men når man først begynner å tenke i de banene går det etter hvert av seg selv.

Clos de Hermitage 2004. Henri Lanzac. Côtes de Rhône. Kr 169,90 (BU). En vin med dyp farge, massiv frukt på nesen av mørke bær. Den er saftig, med gode faste tanniner og syre. Den smaker av mørke skogsbær, lær og krydder som anis, vanilje og nellik. Luft vinen, den føles litt lukket med en gang.

Funky ribbe med sauce "flambé à la minute":

(6 porsjoner)

1 side ribbe

2 ss sort hel pepper

2 ss korianderfrø

2 ss fennikelfrø

6 stk. hel stjerneanis

4 fedd hvitløk

3 kvister timian

Grovsalt

Kjøp ribbe med jevn tykkelse, og gjerne rutet på forhånd. Dekk ribbesiden med havsalt og legg i form natten over. Skyll av saltet i kaldt vann neste morgen og tørk lett.

Brenn hele krydder lett i tørr panne på høy varme til de puffer rundt i pannen, for å få ut søtlig aroma og rikere krydderpreg. Knus krydderet lett i morter med hvitløksfedd og timiankvister. Gni inn ribben med krydderet.

Legg ribben i en langpanne med svoren ned. Hell på et par dl vann, gode rotgrønnsaker, et par laurbærblad og noen timiankvister, dekk med plastfilm, og bak på 70 grader i ovnen i 8-12 timer. Fyll på vann hvis nødvendig. Snu ribben når gjestene kommer, legg en tallerken under midten, skru opp til 210 grader med mest overvarme, og la svoren bli gylden og crunchy. Her må man følge med! Voila!

Flambert saus:

Sil stekesjy fra ribben i en kjele, og kok ned til en god smak. Tilsett 1-2 ss grov sennep og 1 ss brun farin, og kok et par minutter til. Smak til med salt. Slå på en liten slant med akevitt og tenn på med lighter.

Stek småpølser/sosisser til. Godt tilbehør er syltede rødbeter, sennepsblomster og ferdigkjøpt baconcrisp.

Rødløkskompott:

1 kg rødløk

150 g sukker

50 g honning

50 g rødvinseddik

1-2 dl med rødvin-, eller portvinsrester

Ha sukkeret i en vid kjele, og smelt til karamell. Tilsett vinslantene, finsnittet rødløk, honning og eddik. Kok på medium varme til løken er mør og væsken sitter som sirup på løken. Smak til med salt, og juster eventuelt med honning og eddik.

Surkål "bon-bon":

1 boks "sauerkraut" (tysk surkål), eller vanlig surkål.

1 pk. filodeig eller store vårrulldeig

2 eggeplommer.

Soyaolje til fritering

Legg ark med deig på benken og surkålen som en liten sylinder i midten på arket. Pensle med eggeplommer på sidene og rull sammen. Knyt med hyssing i hver ende, så den ser ut som en "bon-bon". Sett det i fryseren til gjestene kommer. Friter på ca. 160 grader til de er gylne og varme inni.

Torsk med variasjon på jordskokk og chorizovinaigrette

(6 porsjoner)

1 kg torskefilet med skinn

Olje, meierismør

Salt, pepper

2 fedd hvitløk

Kjøp fine stykker dagsfersk torsk. Stek torsken i varm panne med litt olje og med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt. Salte og pepre når kjøttsiden ligger opp. Ta pannen av platen. Snu fisken og ha i en spiseskje meierismør og hvitløksfedd. Øs smøret over fisken til den flaker seg. Husk at å steke torsken, er det siste du gjør før gjestene kommer.

Jordskokk i variasjon:

10 stk. medium store jordskokk.

Fritert: Vask og skrubb to jordskokker og skjær i tynne skiver på en oppskjærmaskin eller ostehøvel. Legg i rennende vann og tørk godt på klede. Legg forsiktig i en gryte med varm olje (160 grader). Legg på et klede når de får farge. Dryss salt over.

Syltet: Skrell to jordskokker og kutt i små terninger. Kok opp 1 ss hvitvinseddik, 2 ss sukker, 3 ss vann og en klype salt. Ha i jordskokkbitene, og kok møre.

Jordskokkpuré:

6 jordskokker

2 dl h-melk

2 dl fløte

smør

salt

Skrell jordskokkene og kok møre i fløte og melk. Sil av væsken i en bolle, og ha jordskokkene i en blender. Tilsett litt av væsken og kjør på full fres. Tilsett væske til du har ønsket konsistens. Bruk visp hvis du vil ha en "chunky" konsistens. Smak til med en liten spiseskje smør og salt!

Chorizo- og aprikosvinaigrette:

100 g chorizo i terninger

100 g tørket aprikos i terninger

100 g ristede mandler

1/2 fedd hvitløk

1 sitron

1 dl god extra virgin olivenolje

Fres chorizo i varm panne. Tilsett knust hvitløk og aprikosene. Skru ned varmen, og tilsett revet skall og saft av en sitron, god olivenolje og salte mandler.

Garnityr: Salte mandler og små pene kongeøsterssopp stekt i smør med salt og pepper.

Onkel Donald på julebord

(6 porsjoner)

6 andebryst

Salt, pepper

Trim kjøttet ved å skjære bort unødvendig fett på sidene. Rut fettet. Stek anden med fettsiden ned i varm panne med bitte litt olje, til den har en fin og brun farge. Snu over på kjøttsiden, salte og pepre godt på begge sider og stek videre i panne med lokk, eller bak i ovn til den har en kjernetemperatur på 58 grader. (Det er ikke feigt å bruke steketermometer).

Løkpuré:

4 gule løk

2 ss smør

Salt

Finsnitt fire løk og kok møre med smør. Sil av noe av smøret og kjør løken glatt med blender eller stavmikser. Smak til med salt.

Pommes frites anno 08:

3 vaskede bakepoteter

2 dl soyaolje til fritering

4 ss revet parmesan

2 kvister rosmarin

Kutt poteter i staver og legg i rennende kaldt vann i en halvtimes tid. Tørk godt på klede. Varm olje til ca. 120 grader og friter potetene møre. Kjør opp varmen til 170 og friter til de er gylne. Legg på tørkepapir, drysse over parmesan og rosmarinsalt og salt knust med rosmarinblader.

Gløggvinaigrette:

1 dl rødvin

1 dl god kyllingkraft

½ dl gløgg

sherryeddik/rødvinseddik

¾ dl andefett/stekefett fra anden

Kok opp rødvin, og reduser til halvparten. Slå på kyllingkraft og gløgg. Reduser til passe tykkelse. Tilsett andefett, eller stekefett. Smak til med salt og pepper, og eventuelt juster med litt eddik. Ikke visp i sausen etter at fettet er tilsatt - da mister vi vinaigretteeffekten.

Honningglaserte tranebær og syltet kumquat:

1 pk. ferske tranebær

1 dl vann

1 dl honning

¾ dl rødvinseddik

1 kumquat

Sukker/vann

Kok opp vann, honning og eddik. Tilsett tranebærene, og la trekke på lav varme i en time. Lag det gjerne noen dager på forhånd. Da mister tranebærene bitterheten.

Kumquat er en liten oransje sitrusfrukt. Skjær den i tynne skiver, og kok i 50/50 sukker og vann til den er gjennomsiktig. Ta vekk stener ved servering.

Tallerkenen pyntes med tranebærgelé, ertekarse og løkchips.

Denne saken ble første gang publisert 22/12 2008, og sist oppdatert 05/05 2017.