Elghjerte Sten Ivar Tønsberg=

WOK¿N ROLL:Det strimlede elgkjøttet blir flambert i konjakk og løftes til en høyere smaksopplevelse. © Peter Nagy

Elghjerte Sten Ivar Tønsberg=

FLAMBERES: Ha på en klunk konjakk og tenn på! © Peter Nagy

Elghjerte Sten Ivar Tønsberg=

Elghjerte på bål

1 elghjerte

2 klatter smør

1 klunk konjakk

1 neve rosiner

Salt, pepper

Skyll hjertet grundig. Gni det inn med smør, salt og pepper. Træ på pinne og stek over bål til det får en god stekefarge. Dette ser bra ut og gir god smak. Kutt de rene stykkene av kjøttet i strimler og gi resten til bikkja.

Stek strimlene med en klatt smør i varm panne i 1-2 minutter. Det må være så varmt at væske fordamper, slik at kjøttet ikke blir kokt i egen saft. Ha på en klunk konjakk og tenn på.

Ta ut kjøttet av panna, hiv på en klatt smør, en neve rosiner og en klunk konjakk og kok opp. Det er god dipp til kjøttet. Rosinene kan bløtes i konjakk på forhånd. Flatbrød er godt til.

Elghjerte stekt på bål er mat for mons og god ressursutnyttelse!

Etter at et jaktlag hadde felt to elg i Mangen-skauen på Østre Romerike, tilbød en av jegerne meg hjertet fra ett av dyra. Samtidig utfordret han meg til å finne en mer original måte å tilberede den store muskelen på. Det vanlige er tørking, røking eller speking.

Hjerte a la huleboer?

Jeg tenkte at det hadde vært moro å steke hjertet på bålet på skikkelig villmarksvis. Jeg er ikke jeger selv, men ser for meg at det ville være karslig å felle en elg, skjære ut det varme, dampende hjertet av den digre, døde skrotten og fortære det der og da. Akkurat som de kanskje gjorde det i huleboeralderen, den gang menn var menn, og lenge før kvinnene viste seg fram på side 35.

Tidligere har jeg aldri stekt større hjerter enn den som holder motoren i gang på kyllingen, så her måtte det undersøkelser til. Jeg spurte Ola Haug, elgjeger og Vi Menns villmarkjournalist.

- Jeg kaster alltid hjertet, de fleste jegere gjør det, sa Ola, som greier seg lenge med fryseren full av møre fileter og grytekjøtt.

Ekspertenes advarsler

Villmarksentuasiast og kokebokforfatter Helge Hagen på Brumunddal, helte mest mot tørking og speking. Min kokkekamerat Kjell Arne Johnsæter måtte innrømme at han ikke visste hva man skulle gjøre, men lovte å sjekke rundt.

En uke senere.

- Du kan godt kutte det i grove strimler som finnbiff og steke det på bålet, men det må gjøres på sterk varme og lynkjapt. Hvis hjertet stekes for lenge eller får koke i sine egne safter, blir det seigere enn kvae. Da må det kokes i timevis for å bli mør igjen, formanet han.

Lars Erik Underthun på Feinschmecker har både Michelin-stjerne og VM-sølv i Bocuse d'Or og er eminent på vilt. Han gjentok Kjell Arnes råd og la til litt.

- Hva om du trær hele hjertet på en kjepp og gir det en god stekeoverflate før du skjærer det i strimler? Det er et spektakulært syn og litt smør, salt og pepper på gir god smak, foreslo han.

INNMAT: Mange jegere kaster innmaten når de slakter. Det er synd. © Thor Olav Moen

Ligger igjen i skauen

En regnvåt senhøstdag forlater jeg oslogryta og begir meg nordøstover, på krokete veier inn i Mangen-skauen. Til Rakeie, en prikk på kartet en time unna Oslo, som folk flest verken har hørt om eller noen gang kommer til.

Der venter hjertet, grundig vasket og renset for blodrester. Og Sten Ivar Tønsberg (30), skogforvalter av yrke og jeger på fritiden. Han er like spent som meg på om hjertet blir mørt eller seigt.

- Jeg har tilberedt hjertet på flere måter før. Jeg har kokt det og brukt det som pålegg, levert det inn til kaldrøyking og stekt det i panna hjemme, men aldri på bål.

Han har stekt rådyrhjerte også.

- Jeg var på vei til et jaktlag på Stange da jeg kom over et rådyr som var kjørt i hjel av et nervøst kvinnfolk. Jeg avlivet dyret og brådukket opp med et ferskt hjerte til jaktkameratene. Det smakte.

Det er flere grunner til at jegere ikke spiser hjertet.

- En ting er at de får elgkjøtt nok likevel. Men når elgen skal sjekkes av veterinær må hjertet alltid være med i innmathaugen for kontroll og da er det ingen som vil ha det etterpå. Jeg ser også ofte at hjertet ligger igjen i skauen.

Sten Ivar setter pris på elgjakta.

- Jeg er ute hver helg i sesongen. Liker utfordringen med å overliste elgen sammen med bikkja og lagspillet med resten av jaktlaget. Husker best dyra jeg fikk der det var kronglete å gå inn på losen. Det er noe annet enn å felle en elg som står med breisida til på en åpen slette på 70 meter.

FJELLELG=

ELGEN ER SIKRET: Ikke alle jegere vil si hvor mange elg det har blitt. © Thor Olav Moen

=

ELGHJERTE: En ypperlig råvare skulle det vise seg.

Mellom Vårherre og jegeren

Han vil ikke si hvor mange elg han har skutt i år.

- Det betyr ulykke. Det får være mellom Vårherre og meg. Men jeg har skutt elg, sier han lurt.

Vi tar med oss hjertet, en bålpanne, litt smør, salt og pepper inn i skogen og gjør opp bål ved et lite vann. Jeg har med flatbrød, en klunk konjakk og en pakke rosiner også, typisk jegerniste som går godt til vilt.

- Men konjakken rører vi ikke før jakta er slutt, understreker jegeren. Det er strenge regler for slikt.

Spikk en (hjerte)pinne

Hjertet træs på en nyspikket kjepp og får et godt kvarter over flammene. Jeg føler meg som rene hjertekirurgen når jeg kutter det i strimler. Jegeren tar seg av stekingen og flamberingen. Det første i toppen ett minutt eller to. Det siste går på øyebrynene løs.

Kjøttet ut av panna, oppi med en klatt smør, en skvett konjakk og en neve rosiner og noen sekunder senere er dippen klar. Småspente tar vi hver vår kjøttbit, setter tenna i og blir glade. Det er mørt, det er saftig, med et mildt innslag av vilt og innmatsmak.

- Jeg syns det smaker veldig godt, istemmer Sten Ivar. Takk og pris, ellers hadde det vært lite å skrive hjem om.

FJELLELG=

ELGFALL: Elgen er felt - og skal ut av skogen og på bordet. Vi tok hjertet med tilbake til skogen og stekte det på bål. © Thor Olav Moen

Les hele saken
Les alt om:

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!