Halvor Heuch Terje Nøklebye Rakefisk Akevitt=

EVENTYRLAND:Bygdin har sørget for mye rakefisk til de utvalgte som har fiskerettigheter der. © Peter Nagy

Halvor Heuch Terje Nøklebye Rakefisk Akevitt=

FØLER REGLENE:Terje er nøye på hvor han fisker. ¿ Det ligger mye folk i myrer og vann på grunn av jakt- og fiskerettigheter, humrer han. © Peter Nagy

Halvor Heuch Terje Nøklebye Rakefisk Akevitt=

Halvors rakefisk

Ved sjøen: Snitt fisken fra gatten og opp. Fjern gjeller og innmat. Skyll fisken ren for blod, men la tre centimeter av blodranden sitte igjen. Legg fisken med buken i været i en ren butt.

Hjemme: Legg fisken lagvis over i en ny, ren butt. Bruk tre fingre til å ta en klype salt som strøes i buken på hver fisk. Litt sukker i buken i tillegg gir raskere modning. Neste lag fisk legges 90 grader på forrige lag. Hell blodlaken fra bunnen av den første butten over fisken og topp med et tungt press, en rengjort flat stein.

Saltet trekker ut fuktigheten av fisken, men laken må stå godt over fisken. Er det for lite lake, etterfyll med kokt, nedkjølt saltlake (5 %). La butten stå på 8-10 grader i to dager for å få i gang prosessen, deretter på 5-6 grader i helst tre måneder.

Det er bare årgangsrakefisken som står på én grad.

Halvor Heuch (63) har tatt på seg hodelykt for å filetere rakefisken fra helvete. Den har ikke ligget på butt - bøtte - de klassiske seks ukene, men i fire år. Det lukter stramt i hytta av mer enn svette karer.

- Vanligvis tar jeg fisken ut av butten og skyller den utendørs, for det er laken som lukter, sier Halvor. Destillatøren som har signert et 20-talls norske akevitter har stor sans for norsk tradisjonsmat og tilhørende preserveringstekniker.

- Dette er ekstremsport. Smørevarianten. Lukt på den her'a, sier han og holder seniorfileten under nesa til Terje Nøklebye (62), lidenskapelig hobbyraker og vert for kveldens helt spesielle rakefisklag.

- Den lukter rev, erter Terje, som har vokst opp i Norges rakefiskbelte, Valdres, nærmest i rakefiskbutten.

- Når faren min henta opp butten, datt fluene av veggen, sier han.

Kulturnasjon

Halvor lar seg ikke provosere.

- Du er bitter fordi du ikke har skjønt finessen ved årgangsrakefisk. Jeg har raket på én plussgrad for å se hvor lenge fisken kan ligge på saltlake før den blir guffen. Før fettet harskner og kjøttet brytes ned til ammoniakk. Etter to år er den som vanlig rak, men etter fire?

Halvor lar spørsmålet henge i luften.

- Én grad? Du er en jævla pingle. Mine butter står i skjulet hjemme og det blir gjerne både ni og 11 grader der. Jeg lar Vårherre bestemme, slik man gjorde det i gamle dager. Jeg er en kulturbærer, erklærer Terje.

Halvor med sivilingeniørutdannelse i kjemi tar avstand fra Terjes lettvinte omgang med den dødelige bottulismen.

- Butten bør ned under 3,97 grader under prosessen, for da dør eventuelle innslag av clostridum botulinum, opplyser han, men legger stridsøksa flat.

- Det er to ting som opphøyer Norge til en kulturnasjon. Rakefisk og gammalost, istemmer han og så klinkes det i glass med gylne dråper.

For tjukke for båten

Fem timer tidligere. Vi har parkert ved enden av Bygdinvannet. Hytta til Terje, Marrabottbui, ligger ved vannet noen kilometer lenger inne, ved foten av Marrabott, selvfølgelig.

Det er sen høst i det meste av Norge. Men på 1060 meters høyde ved foten av Jotunheimen har vinteren lagt et tynt hvitt teppe over vidda og fjelltoppene rundt, bare lyngen står naken.

Vi putrer innover vannet i en gummibåt med 9,9 HK påhengsmotor. Terje banner over at vi er for tjukke til at båten planer.

- På de siste åtte årene har jeg overnattet nesten ett år til sammen på hytta. Det er blitt mye ørret. Se der, sier han plutselig og peker på en flokk reinsdyr som løper parallelt med oss i fjellsiden. Vi er på vei inn i eventyret.

Sært vann

Halvor og Terje har med syv produksjoner rakefisk. Butter de har lagt selv, med fisk fra ulike innsjøer og årganger, og noen fileter fra storprodusentene.

- Vi har tidligere forsket på rakefisk tatt i vann på forskjellig høyde over havet. Rakefisk fra 950 meters høyde gir betydelig mer smak enn fisk fra 1350 meter, opplyser Terje.

Halvor stiller også med et utvalg akevitter, nyheter og klassikere. Nok til å matche alle grader av rak. En snau halvtime senere er vi framme på hytta, bærer inn bagasje, fyrer opp peisen og i det mørket kryper over fjellene drar karene ut igjen og setter garn på fem ulike plasser.

- Bygdin er sær. Av og til står fisken dønn i ro. Da får du ikke noe. Men det blir nok til familie og venner i løpet av året. Den beste rakefisken til jul er lagt ned før Sankthans og lagret på 10 grader, sier Terje, mens Halvor skjærer grimaser.

- Slapp av, Halvor. Du har eti av den i 15 år uten å bli dårlig.

Som moden ost

De som raker fisk deles i to kategorier. Profesjonelle, som bruker oppdrettsfisk, følger offentlige forskrifter og sørger for at hele landet får sin fisk. Og de som fisker og raker ørreten selv, iblant til den lukter verre enn en gammel svigermor etter fire dager på besøk.

- Bare villfisk er ekte rakefisk. Kjøpefisken kan være en skuffelse. Mange kjører etter den klassiske 6 - 6 - 6 formelen. Seks uker på butt på seks grader med seks prosent salt i laken. Resultatet smaker ofte salt og fisken er ikke raket, sier Terje.

- Men produsentene har gjort en god jobb med å utvikle et større vareutvalg de siste årene. Før var all industrirakefisk tam og smakløs. Nå lages den i flere kategorier, også vellagret, slik at folk får utviklet smaksløkene, sier Halvor diplomatisk.

Kjemiingeniøren vet hvordan en raket fisk skal lukte og smake.

- Som en moden ridderost eller camembert. Fisken har gjennomgått samme gjærings- eller fermenteringsprosess som kittmodnet ost. Det skal verken lukte rå fisk eller smake salt.

Minst mulig tilbehør

Vi er tilbake på hytta. Halvor har lagt de syv filetene på et langt trefat, øverst troner fireåringen.

- De må ligge og temperere seg. Aromaene kommer best fram når fisken blir romvarm, syns han.

Terje har dekket på med de klassiske tilbehørene, rødløk, flatbrød, lefse, kviteseidsmør, mandelpoteter og fet gårdsrømme. Halvor har helt akevitt i glassene. Dette må være verdens råeste rakefisklag.

- Det er greit med tilbehør når fisken er røff, men ellers stjeler løk og rømme smaken. Det holder med smør og lefse, sier karene.

Halvor bestemmer at vi skal begynne med tøffingen, fireåringen.

- Til den blir rakefiskakevitten for mild. Prøv Atlungstad mandelpotetakevitt, brygget på en 150 år gammel resept med innslag av fusel.

Jeg tar en munnfull av den overdøde fisken. Aromaen i munnhulen er overveldende, men ikke avskyelig. Smaken er helt levelig. Akevitten matcher fuselig bra.

Neste bit, med smør og lefse og ny akevitt. Det er bare å jobbe seg gjennom fatet og flaskene. Festen er i gang, arme tarmer vet ikke hva som venter dagen derpå.

Halvor Heuch Terje Nøklebye Rakefisk Akevitt=

RAKEFISKENS VENNER: Årets juleakevitt (til venstre) er kraftigere enn fjorårets og går godt til norsk tradisjonsmat, nyheten Gammel Oppland, som har fått en runde på portvin, er en utmerket avec, men matchet også Halvors akevittmarinerte gammalost. Rakefiskakevitt egner seg til vellagret rakefisk, mens kuriositeten Atlungstad mandelpotetakevitt tar seg av den aller røffeste fisken. © Peter Nagy

Les hele saken
Les alt om:

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!