Viltkjøtt fra skog til bord

Viltkjøtt:På mange jaktlag er det én eller to personer som virkelig kan dette med slakting og oppgjøring av vilt. Så står de andre rundt og ser på eller til mens viltet gjøres opp. Dette kan være greit og rasjonelt nok, inntil du plutselig står der alene med et felt dyr.

Ikke så komplisert...

Oppgjøring av vilt kan se ut til å være en svært komplisert og vanskelig jobb. Men i utgangspunktet deles dyrekroppen stort sett etter hinner og naturlige skiller. Alt arbeidet kan utføres med kniv, og den må heller ikke være spesielt stor.

Med dagens regler for omsetning av viltkjøtt er det to hovedprinsipper som gjelder for behandling av viltet. Det ene er den "gode gammeldagse" måten, som innebærer at vi improviserer og kanskje bærer ut viltet oppstykket. Metoden er helt fin så sant vi ikke skal omsette kjøttet, dvs. selge det videre.

Spesielle forholdsregler

For jaktlag som skal selge helt storvilt, må det tas spesielle forholdsregler. Dyrene skal da behandles på slakteplass som er godkjent av mattilsynet, og dyra skal fraktes fra skogen hele med lunger, milt og nyrer i. Slaktet kan ikke selges før de så er veterinærkontrollert.

Utgangspunktet for beskrivelsene i denne guiden er oppgjøring av elg, men i prinsippet gjelder stort sett det samme for alle hjortedyra. Med rådyret kan det gjøres noen snarveier på grunn av størrelsen.

Renslighet En av de største kildene til bakteriespredning på viltkjøtt kommer fra oss selv. Ingen av oss liker å se at en forkjølet person kombinerer hosting, snyting og matlaging. Det samme bør gjelde under kjøttbehandling på jakt. Personer som er syke bør holde seg borte fra kjøttet, og i det minste være flinke til å vaske seg før kjøttkontakt. Den som blør eller har sår på fingrene må også unngå kjøttkontakt. Ideelt sett bør vi bruke engangs plasthansker under slakting av vilt, og det finnes jegere som gjør dette. Men såpe og vann gjør nesten samme nytten. Kombinasjonen av ei bøtte med helst lunkent vann, såpe og tørkepapir er bra. Tøyhåndklær som brukes om og om igjen til hender og kanskje blodig kjøtt, er som formeringsanstalter for bakterier. Også kniver og annet utstyr må vaskes og tørkes jevnlig. Den kniven som brukes til å åpne et dyr bak må selvsagt ikke brukes til kjøttskjæring uten mellomliggende rengjøring.

VÆR NØYE med hygienen når du behandler kjøttet! Ideelt sett burde vi bruke plasthansker, men såpe og vann gjør nesten samme nytten. Kniver og annet utstyr må vaskes og tørkes jevnlig. (Foto: Thor Olav Moen)

Rådyr, rein, hjort og elg - samme prinsipp Hjortedyra er temmelig like i anatomien, og flåing, utvomming og slakting foregår etter de samme prinsipper. Rådyr og kalver eller små dyr av rein og hjort skiller seg fra elgen ved at de kan bæres ut hele på ryggen, og derfor ikke anbefales delt ute i skog eller fjell. Forutsatt riktig avkjøling kan det også være en fordel å frakte de små dyrene med skinnet på, siden det beskytter kjøttet mot bakterier og tilsmussing. For disse kan det også vurderes å la modningen foregå med skinnet på, noe som sikrer hygiene og at kjøttet ikke tørker ut. Forutsetningen er renslighet og fjerning av blod og skuddsår.

Denne saken ble første gang publisert 30/09 2007, og sist oppdatert 04/05 2017.