Vilt og Variert

Slakting av rådyr

Oppdeling av rådyr er ikke så vanskelig hvis du kan det. Rådyrekspert Vidar Holthe deler her sine råd og tips.

Det er greit å få lagt dyret stødig på ryggen, for eksempel i en gammel sagkrakk. La gjerne klauvene og den nederste delen av beina sitte på i første omgang. Det letter arbeidet seinere. Splitt opp skinnet på innsiden av beina og midt etter buken, slik de hvite strekene vises.
En kniv med ikke alt for «oppstående» spiss er optimalt. Noe av det beste er faktisk de spesielle bukspretterne som jo er laget for et litt annet formål. Ta deg heller god tid de første gangene, så slipper du dype kutt i kjøttet.
Når forbeina skal kuttes, er det flere ledd å velge mellom. Det ytterste av leddene i håndleddet gir den retteste snittflaten, og minst «spikking og fikling» med kniven.
Ta deg god tid. Det er bedre at skinnet blir litt hakkete enn at du skjærer dype kutt i låret. Legg merke til at dyret ikke er skåret opp i skrevet i forbindelse med utvommingen. Her er bare kjønnsorganene skåret vekk, og endetarmen og urinveiene er trukket gjennom bekkenåpningen ved slakting.
Det rette stedet å kappe bakbeinet er lenger ned enn du tror. Nedenfor det som ser ut til å være leddet, sitter det et senebånd rundt beinet. Skjær midt i det, og du kan bryte beinet helt rett av. Er det en elg eller en større hjort, så bryt bakover, da går det lettest. Skjærer du høyere opp på bakbeinet vil du finne to-tre alternativer hvor du også får delt av den nederste delen av bakbeinet, men da risikerer du at helsenen løsner når du senere skal henge oppdyret.
Splitt midt etter buken, men prøv ikke å skjære av altfor mye hår. Det har lett for å flagre rundt, og å henge seg på slaktet.
På alle små og middels store hjortedyr bør du prøve å flå mest mulig med håndbaken. Prøv å legge deg til en arbeidsrytme hvor den ene hånden (høyre hånd) hele tiden holdes rein, og brukes til å ta på slaktet, mens den andre hånden tar utenpå skinnet og alle andre ureine steder. Bruk kokene og tommelen i en vridende bevegelse til å presse kjøttet fri fra skinnet. Start et sted midt på sidene og arbeid deg bakover til du har frigjort skinnet i svangen og der slagsidene fester mot lårene, ellers er det lett at noe av kjøttet her blir hengende ved skinnet når du seinere skal trekke skinnet av bakfra.
Her er det flådd av rikelig på hver side før rådyret henges opp. På større og mer tungtflådde dyr, kan det være godt å flå til side mer før det henges opp.
Etter at rådyret er hengt opp og vi starter å dra skinnet av, er det viktig å holde imot med den reine hånden. Bak på lårene (bankekjøttet) og i korsryggen har det lett for at kjøtt kan følge med på skinnet dersom vi ikke passer på.
Et helt rådyrslakt klart til partering. Her kan du legge på noen streker som viser hvor det skal deles.
Når sidene skal skjæres fra, er det best å begynne bak ved lårene. Da har du god oversikt og kontroll med at du ikke skjærer inn i ytrefileten. Straks du har kommet fram til de bakerste ribbeina, er det bare å sikte seg fram i en rett linje fram til halsåpningen. (Fileten ligger mer og mer opp mot ryggen jo lenger fram du kommer på dyret.)
Bogene frigjøres ved å starte med å skjære forfra i armhulen. (Husk at dyra ikke har kragebein som oss mennesker!) Etter at du har gjort det første snittet, løft forbeinet opp og ut, så ser du lettere hvor du skal skjære videre for å dele fra bogen.
På forsiden av bogen, rett ut forskulderen, sitter det en ganske stor lymfeknute. Den er litt grålig i fargen, og gjerne sitter den inne i en større fettklump. Den skal være der, og det er en av de steder kontrollveterinæren sjekker når et slakt skal godkjennes. Tilsvarende lymfeknuter sitter rett foran lårene der det tynne rulleskinnet fra svangen fester i låret.
På mindre dyr kan vi sprette opp brystkassen med en kraftig kniv, eller vi kan bruke en god rosesaks.
Rosesaks er ikke dårlig redskap til å klippe av ribbeina. Bruk ellers en fintannet sag, så blir det ikke så mye beinsplinter som ellers har en egen evne til å stikke seg ut av alle vakuumpakninger.
Siden og slagsiden skåret fra. Vil du beine ut sidene for å lage rull, så husk at beina slipper lettest fra brystsiden mot ryggen. Det er lettere å trekke ut ribbeina før kjøttet har hengt altfor lenge til mørning.
For å dele opp lår og indrefilet, er det best å starte med skjære opp bekkenåpningen, enten innenfra med en kraftig kniv, eller enklere med en fintannet sag.
Indrefiletene er større enn du tror! Start alltid bakfra når du skal løsne dem. Muskelfibrene er ordnet slik at da vil du få den hel ut. Går du motsatt vei, vil den flises opp. Start på høyde med bekkensømmen eller der du ser lårbeinet ledder inn i hofteskåla. Med et snitt til hver side, og god hjelp av fingrene til å føle seg fram og til å frigjøre muskelen, vil du nå få tak i hodet på indrefileten, og kan trekke den framover.
Hele bekkenbeinet er mer eller mindre «limt» til korsryggen og halebeina. På små dyr kan du brekke lårene ut til hver side, eller du kan starte bakfra og skjære langs halebeinet på hver side. Når du kommer så langt fram som kniven på bildet, vil du kunne dele fra låret langs en stor beinflate. Ved denne delemetoden skjærer du nesten ikke i muskler og du får helt rene kuttflater. Halebeinet blir da sittende igjen på ryggen.
Rådyrslaktet grovpartert i to lår (med håndtak), to sider, to boger, to indrefileter, en hel rygg og en nakke. Nakken deles lett fra med kniv, rett foran det fremste ribbeinet. Ytrefileten går da ikke lenger framover, og den sitter hel på ryggen.
Publisert Sist oppdatert