Frakt, oppbevaring og modning

Frakt:

Hvis det under storviltjakt disponeres hest, elgtrekker eller traktor til bruk i terrenget, er det greiest å frakte ut større dyr uten andre inngrep enn utvomming. Om det er mulig, og ikke hindrer avkjølingen, er det nesten alltid en fordel å frakte fram dyrene med mest mulig skinn på. Et reinslakt kan eksempelvis deles i to etter utvommingen, og bæres fram til mer komfortable forhold slik. Skinnet veier likevel ikke så mye. Uten ryggsekk kan du bære fram lår og bakrygg av en elgkalv på en grei måte. Ta tak om beina og legg ryggsiden av elgen (skinnet) rundt nakken etter at lårene er delt delvis fra hverandre.

Under frakting i for eksempel ryggsekk, er det gunstig at snittflater i rent kjøtt beskyttes med eksempelvis rent tøy. Slaktesekker sydd av kraftig stoff eller eventuelt gamle laken er en løsning. Plastsekk er et godt alternativ hvis kjøttet er ferdig nedkjølt og helst har fått en tør hinne. Men få kjøttet ut av sekken snarest mulig etter bæringen.

I fint vær er det et godt alternativ å bære slaktet åpent utenpå sekken eller ved festing direkte på ramme uten sekkepose.

I bil eller på lasteplan kan oppdelte dyr fraktes i rene plastkasser eller legges på plast eller kraftig papir. Husk at det nesten alltid renner litt blod fra kjøttet, også om det synes tørt og rent.





Oppbevaring:

Det er ikke gunstig for et slakt å bli ristet og fraktet før det er avkjølt og har fått dødsstivheten. For noen jegere vil det være best å la kjøttet henge en tid i terrenget. Men det vil alltid være en fare for at rovvilt prøver å ta for seg, for ikke å snakke om faren for at fluer skal legge egg.

Det fås kjøpt praktiske og lette nett som har plass til en hel elg. Dermed er slaktet vernet mot det meste, kanskje bortsett fra store rovdyr. Vilt s henger ute, bør dessuten i størst mulig grad vernes mot sol og vann. En lett presenning kan knytes opp som beskyttelse mot dette.

Opphenging av helt vilt skjer normalt med bakdelen øverst, gjerne ved feste i hælsenene. Det kan brukes slaktekroker eller kraftig tau. Dels oppdelt vilt bør helst henges, slik at alle sider får en tørr hinne. Liggende på plast oppstår fuktighet og fare for kvalitetsforringelse.

Boger og lår henges med feste i sener, andre deler ved at det lages knivhull til snor mellom ribbein og lignende.





MIDLERTIDIG: Slakt som oppbevares ute bør beskyttes mot rovvilt, regnvær og fluer. (Foto: Dag Kjelsaas)





Modning av kjøttet:

En gammel regel sier at kjøtt skal modnes i 40 døgngrader. Med andre ord eksempelvis i 10 dager hvis temperaturen er 4 grader.

Med erfaring modifiseres denne regelen noe. I fuktig vær vil kjøtt tåle mindre lagring enn i tørt, og hvis det er varmt, kan det i tillegg være surt etter bare et par dager. I gunstig vær (med temperatur mellom 1 og 5-6 grader) kan kjøtt få modnes i kanskje 60 døgngrader eller mer uten skade. Særlig reinkjøtt tåler lang modning, opp mot det dobbelte av for eksempel elg under gunstige forhold.

Første døgn bør kjøttet helst ikke lagres i temperatur under 10 grader. Dette sikrer at det får maksimal dødsstivhet. Fordi store dyr trenger lang tid før kroppsvarmen i skuddøyeblikket er redusert til temeraturen i terrenget/lagringsplassen, er ikke dette noe problem i vanlig høstvær. Men er det kuldegrader ute, må vi ta hensyn til

Det viktigste er likevel at kjøttet modnes så lenge at nedbrytningsprosessen i cellene når et visst nivå. Modning utover dette gir en aromatisk gevinst, men mørheten øker ikke vesentlig. Kjennere lukter på kjøttet når det er modent. Dessuten vil muskler som er kuttet få en dyp rødfarge, og når du stikker fingeren inn mot fibrene vil de ikke fjære tilbake på samme måte som i ferskt kjøtt.

Selv om fuktighet er en farlig fiende under modning av kjøtt, må det heller ikke bli for tørt. Da vil kjøtt særlig fra små dyr kunne tape så mye væske at det blir uegnet til mange matformål. Dette er grunnen til at rådyr og kalver av hjort og rein kan vurderes hengt med skinnet på.

Denne saken ble første gang publisert 21/09 2007, og sist oppdatert 04/05 2017.