Hovedpartering

Med ei god sag er det en overkommelig jobb. Men to så lange deler er vanskelig å bære, så det er nærliggende i så fall å dele i fire ved å kutte mellom tredje og fjerde ribbein.

Den raskeste todelingen er å skjære over i ryggen, vanligvis i forkant av bekkenet. Da deles litt av indrefiletene også, så disse kan eventuelt tas ut på forhånd.

Dyr som skal bæres ut i deler blir gjerne oppstykket i to boger, to lår, to sider og rygg/hals/nakke i to-tre stykker. Til dette arbeidet er det en fordel å ha sag til deling av brystbeinet og eventuelt til deling ved lår og bakrygg. Delene legges eller helst henges på et luftig sted til de får en tørkehinne. Sol kombinert med vind er gunstig så sant det ikke er for varmt.

På store elgokser er gjerne nakken så stor at denne må bæres fram som eget stykke der både hals og rygg er delt av.

Bog: Hvis man kan snittene for å løsne en bog fra dyrekroppen, er jobben gjort på sekunder. Dyret kan henge, ligge på siden eller på ryggen. Hvis man har hjelp, er det greit at den andre tar tak i beinet og trekker dette fra brystet ut til siden. Kniven settes så i armhulen og snitter innenfor bogfjøla. Beveg forbeinet litt, så ses det lett hvor bogfjøla er plassert. Nybegynnere har lett for å avslutte rundingen for tidlig, slik at en kutter noe av brusken på bogfjøla. Det kommer nå til syne nærmest en åpning mellom bog og bryst, bestående av luftige hinner. Disse snittes løs til bare omkring den øverste tredjedelen av bogfjøla sitter fast. Her må man dele over muskelen inn mot siden, og deretter avslutte rundt til bogen er løs. FÅ SNITT: Bogen henger ikke sammen med resten av kroppen via ledd eller bein, så her blir snittene enkle for den som kan det. (Foto: Dag Kjelsaas) Sider: Sidene kan skjæres løs med kniv i et ledd som sitter litt ut fra ryggen. Dette er imidlertid kronglete og krevende, så de fleste bruker sag. Saga bør være skarp men fintannet, slik at ribbeina ikke fliser seg unødig opp. Snittet gjøres i slik avstand fra ryggen at kotelettene eller ytrefiletene ikke deles opp, omtrent en håndsbredd fra ryggbeinet på innsiden.. Før sidene sages av, må brystbeinet deles fra buk til hals. På yngre dyr kan dette gjøres med kniv, men på eldre dyr er saga beste hjelpemiddel. Videre må det snittes i flankene langs ryggen inn mot bakre ribbein. Deretter kan en stikke kniven mellom noen ribbein fra innsiden, for å markere hvor langt fra ryggen det skal sages. Det er best å være to personer når sidene skilles fra, for her er det svært viktig å skjære på rett sted, samtidig som det kan være nyttig med hjelp til å holde. KLART: Her har jegeren skåret klart med kniven, slik at ribbeina kan sages bakfra. Men først må bogen fjernes. (Foto: Dag Kjelsaas) Hals og nakke: På mindre dyr vil hals, nakke og ofte rygg være udelt inntil slaktet skal deles for nedfrysing. På en stor elg derimot, vil halsen og nakken være et veldig stort kjøttstykke. De største musklene i nakken bakover mot ryggen brukes av noen til stek, nakkekoteletter eller småkjøtt. Men dette kjøttet er ikke kjent som den møreste delen på dyret, og mange velger å bearbeide alt dette kjøttet til malekjøtt eller hakk. Under slike forutsetninger er det ikke så nøye hvordan nakke/hals deles, men normalt kan delingen skje mellom fjerde og femte nakkevirvel. Nakken kan deles i to ved å beine ut (på langs), eller det kan deles på tvers i en hals- og en nakkebit. HALS: Her kuttes halsen på en stor elg med elektrisk motorsag. (Foto: Dag Kjelsaas) Rygg og indrefileter: Før man går i gang med deling av bakdelen, må indrefiletene ivaretas. Disse kan også bli sittende på bakryggen, avhengig av hvordan man deler. Når indrefiletene skal ut, er det greit å begynne bakfra. Ved hjelp av fingrer og kniv løsnes dette kjøttstykket greit mot ryggen fordi man ser hvor de naturlige hinnene går. Men det er viktig å få med indrefileten i hele lengden bakfra, der den liksom strekker seg litt inn i låret. Ved å studere muskelformen ser man naturlig hvor den er plassert. På større dyr deles gjerne ryggen mellom tredje og fjerde ribbein, og bæres fram fra skogen i to deler. Her er sag mest hensiktsmessig ved delingen fordi den gir et rent kutt.. Men en kniv kan også gjøre nytten, og må da vinkles mellom ryggvirvlene for å få delt. TA MED ALT: Indrefileten går lengre opp mot låret enn mange tror. Ta med alt! (Foto: Dag Kjelsaas) Lår: Etter at indrefileten er tatt ut, skjæres bekkenet opp i "sømmen" foran. Med kniv skjæres kjøttet fra halebeinet framover på bege sider. Halestykket skal sitte på ryggen. Ved å benne bege lårene ut til siden, ser man hvor bekkenbenet er festet til (limt fast til) ryggen. Denne feste-flaten skjæres opp med kniv, og lårene er frigjort med minst mulig skjæring i muskler. Bakparten med lårene kan også deles på andre måter. En metode er å sage inn ved siden av halen/ryggen bakfra, og framover så lenge beinet er forholdsvis tynt. Med kniven kuttes det inn i forkant av låret og skrått bakover. Med saga skjæres det så skrått inn og bakover, til de to kuttene møtes. Dette blir et stort lårstykke med en del bein, og det bakerste av sadelen sitter nå på stykket. En annen metode er å skjære nærmest mulig bekkenbeinet og inn til leddkula, kutte senene rundt og midt i denne, og så få med mest mulig kjøtt. Dette er omtrent samme snitt som på ei normal spekeskinke.

Denne saken ble første gang publisert 21/09 2007, og sist oppdatert 04/05 2017.