Ikke akkurat mat for mons.
Keiserens nye klær
Bare det å få bord på verdens beste restaurant, Noma, krever sin MANN. Det skulle vise seg at du trenger en god dose hår på brøstet for å spise der også. Maur med blåbær, knuste gresshopper og torskeleversorbet er nemlig ikke for hvermannsen.
Jeg har gledet meg som et barn i flere måneder. Som den matsnobben jeg er, står det høyt i kurs å kunne briefe med å ha sikret seg bord på Noma - som tre år på rad har blitt kåret til verdens beste restaurant. Den genierklærte René Redzepi vant en kokkekonkurranse som 15-åring og har vel strengt tatt aldri sett seg tilbake. Etter å ha gått den harde skole som lærling på blant annet Le Jardin des Sens i Montpellier, som kan skryte av tre Michelinstjerner, endte han på et havnelager i København. Resten er kulinarisk historie. Med fokus på det skandinaviske kortreiste kjøkken har han i årevis klart å holde seg på toppen av rangstigen, og kampen om å få sette seg ved hans bord er lang og hard. Den kampen vant vi altså til slutt.
Man kan innta to serveringer på Noma daglig; en lunsj og en middag, som i bunn og grunn sogner til samme meny. Vi blir ønsket overøsende velkommen av et arsenal av kelnere fra alle verdenshjørner. Den ene er kulere og hippere enn den andre, men alle besitter en imponerende kunnskap om det de holder på med. Og for en entusiasme. De virker som de bobler over.
Ifølge servitøren vår er de nesten like mange ansatte som gjester; 44 i tallet. Før sirkuset setter i gang - for det vi skal få være med på er som et kulinarisk sirkus, eller kanskje mer en ballett - blir vi behørig bedt om bare å lene oss tilbake og «enjoy the ride». Foran oss venter 26 retter av ymse slag, og med i det stivprisede kjøpet på 5200 kroner for to personer følger også en vinpakke som du garantert ikke får på kartong.
Vi er klare for første rett. Foran oss står en blomsterbukett. Kelneren kommer med en slags dipp av enebær, peker på en «trepinne» som står i blomstervasen, og sier bon appétit. Ok, tenker vi og hugger inn.
Om jeg sier interessant, strekker jeg meg langt. Jeg ser garantert veldig rar ut i ansiktet. Neste rett er en rustikk bolle fylt med mose, der det ligger noe knusktørt som de kaller for Karl Johan. Jaha, for å sitere mitt indre jeg. Godt er det i alle fall ikke. Jeg merker at jeg smiler stivere nå enn da jeg spradet inn av døra for et kvarter siden.
Fleskesvor med solbær er neste par ut; en halvsirkel med en oppdatert versjon av baconcrisp, med et tynt lag solbær over. Så er det endelig tid for en aldri så liten wow-opplevelse. Ett (!) blåskjell med noe selleristaffasje får øyenbrynene til å heve seg av begeistring for første gang i kveld. Så følger småkaker av ost og ruccola (godkjent), minipoteter og andelever (greit), tørket gulrot på en seng av sot (hvorfor i alle dager), urtetoast med torskerogn (skuldertrekk), epleskiver og muikku (slett ikke verst), veldig godt grillet minimais, havsyre og kylling (annerledes), syltet og røkt vaktelegg (knallgodt), og så; kalvefibre og tang, en rett som krever en noe lengre utredning. Her har de kokt kjøttet i 12 timer, plukket hver fiber fra hverandre, behandlet disse på et vis som gjør dem knasende, og servert dette som en luftig ball. Tilberedelsestid: 30 timer. «Because you can, I guess», rekker jeg å tenke, før jeg for første gang holder på å brekke meg. Foran oss plasseres nemlig en skive laget av karamellisert melk, og oppå den en slags issorbet laget av torskelever. Minnene fra barndommen der moder'n tvang meg til å drikke tran, ramler ned i hodet på meg. Fyttirakkern.
Nå har smilet stivnet helt, og jeg ser spørrende bort på min bordkamerat: Er det meg det er noe galt med? Skal ikke dette være verdens beste restaurant? Har jeg bare innbilt meg mine egne kulinariske kunnskaper? Eller kanskje de bare kødder med oss, og står krokrygget og ler av oss inne på kjøkkenet? Heldigvis, og som om de skjønner at jeg nå trenger hjelp, er det på tide å rulle ut hovedrettene, og dermed også den tilhørende vinmenyen. Sistnevnte kommer jeg ikke nærmere inn på enn å si at den til tider var krevende, smal og en smaksmessig utfordring, men også himmelfallende bra og den delen av måltidet som får mest applaus.
Første hovedrett er snegler, som må sjekkes nøye. De ser nemlig levende ut, men nei, de er visst bare rå. Deretter kommer en skikkelig höjdare: Skogsbær og agurk i en lunken myntesuppe. Strålende. Det samme kan sies om en blomkålrett servert med granbar, fløte og pepperrot. Like så høna og egget - en rett som tilberedes ved bordet, og der urter og sauser sammen med et stekt egg blir et velsmakende høydepunkt. Hestebønner og strandurter får også tommelen opp.
Nå går det virkelig veien. Det er tid for piggvar med bitre urter, selleri og sopp, en kombinasjon som fortjener et forsiktig wow. Krabberetten med eggeplomme og urter er også en knallkombo, selv om jeg brenner etter å spørre etter saltet. Men i Nomas univers er det råvarene som står i sentrum, og det er for så vidt en retningslinje jeg godt kan kjøpe.
«Er det noen som har spurt etter ketchup», spør jeg kelneren, lettere påvirket av de åtte glassene med vin. Han gliser bredt: «Det er i alle fall ingen som har fått det». Og det er kanskje på grunn av at vinmengden nå begynner å bli anselig, at de tør sette første dessertrett på bordet. Den består av blomsterblader klebet sammen av en paté av blåbær og maur. Jada: Maur. I Thailand og India har jeg sagt nei til alt den slags. Her tør jeg rett og slett ikke avslå. Man smaker da på det verdens beste kokk setter frem til deg. Jeg skulle ønske at jeg hadde større baller, men det ble med det ene bladet. Resten fikk ligge.
Etter 26 opp- og nedturer er det over. I journalistikkens tegn får vi lov til å komme bak fasaden - inn på kjøkkenet der verdens beste kokker jobber. Sjefen sjøl var fraværende den kvelden, men en av hans undersåtter, Jacob, viste oss rundt. Og ryktet om at de jobbet under et nazilignende regime så ikke ut til å stemme - eller var det et tilfelle av katten og de dansende musene vi var vitne til? For maken til smilende gjeng skal du lete lenge etter. Musikken stod på full guffe, og det minnet mer om en hjemme-alene-fest enn et travelt kjøkken i verdensklasse. Her stod de og håndplukket krydderblader, det ble vasket og frest, og bakerst i lokalet fant vi de som skal komme opp med neste måneders retter. Prøvekjøkkenet/laboratoriet er Nomas best bevarte hemmelighet.
Jeg brukte mange dager på å konkludere. Jeg hadde mer følelsen av å ha overvært en forestilling enn å ha vært på gourmetrestaurant. Men var det verdt prisen? Vel. Jeg er glad i god mat, og jeg synes det skal smake godt - og se godt ut. Ikke bare en av delene.
Denne saken ble første gang publisert 15/03 2013, og sist oppdatert 03/05 2017.