Kan vin: På de gastronomiske reisene på Hurtigruten er vin til maten et viktig tema. Vinekspert Walter Kieliger fra Frognerseteren restaurant i Oslo, lærer deg kunsten å finne riktige viner til det du skal servere.

Kan vin: På de gastronomiske reisene på Hurtigruten er vin til maten et viktig tema. Vinekspert Walter Kieliger fra Frognerseteren restaurant i Oslo, lærer deg kunsten å finne riktige viner til det du skal servere. © Foto: Mai-Britt E. Sverd

Walters vintips

Til smørstekt kongekrabbe på jordskokkterte: Her trengs litt syrlighet i vinen. Prøv Chamarré av Chardonnay, sauvignon og chenin-druer. Andre gode valg er Sancerre, Millet og Grüner Veltliner, Collection Frithjof Nicolaysen.

Til reinsdyrfilet med pære, potet og sopp: Her trenger vi bløte lagringsviner uten mye garvesyre. Amarone della Valpolicella, Tenuta Pule, er konsentrert og dufter av kirsebær og plomme. God fylde. Andre forslag er Cabernet Sauvignon Grand Circle, Hess og Bourgogne Rouge, Bouchard.

Til fersk torsk à la bacalao: Col di Sasso, Toscana. Fruktig, med en bløt fylde og fin sødme. Ønsker du en hvitvin passer Breuer Riesling, Rudesheim. Frisk og tørr vin med en duft av eple, sitron og kryddertoner.

Her er norske råvarer tilberedt med en internasjonal twist. De er utviklet av to erfarne og oppfinnsomme kokker: Norske Kenneth Gjerrud, som er den mest kjente norske kokken i Tyskland gjennom TV og sin gode restaurant i Berlin, Munchs Hus, og tyske Holger Stromberg. Han ble i 1994 Tysklands yngste kokk som oppnådde en stjerne i Guide Michelin og er det tyske fotballandslagets offisielle kokk.

Kongekrabbesuppe med tandoorikrydder

Denne retten er perfekt som en liten appetittvekker - og en fin måte å bruke også skallet på. Med tanke på den høye prisen vi betaler for kongekrabbe, får man på denne måten maksimalt ut av råvaren. Server suppen i små vinglass med et dryss av tandoorikrydder på toppen. Krabbekjøttet bruker du i den velsmakende forretten "Kongekrabbe på jordskokkterte".

ca. 6 porsjoner

100 ml olivenolje

Ca. 500 g skall fra kongekrabbe

100 g skrellet sjalottløk

100 g stangselleri

100 g fennikel

100 g gul løk, delt i to og vasket

1 stk. sitron, skrellet og delt i fire

20 g ingefærrot

1 hvitløkfedd, presset

1 stengel frisk timian

1 liter tørr hvitvin

250 ml vermouth, f.eks. ekstra tørr martini

700 ml moste tomater

2 ts currypulver

1 ts paprikapulver

2 ts knuste rosa pepperbær

1 ts hel kardemomme, knust

1 ss korianderkorn, pulverisert

Litt safran

½ ss grovt havsalt

500 ml fløte (eller crème fraîche)

1 ss tandooripulver / rødt currypulver

Varm opp olivenoljen i en gryte, tilsett skallene fra kongekrabben. La det surre på svak varme i ca. 5-10 minutter. Når du gjør dette går smaken og skallfargen over i oljen. Skjær deretter alle grønnsakene i småbiter og tilsett dem. Tilsett også alt krydderet og sitronen. La det hele surre i ytterligere 3 minutter. Vend flere ganger. Spe med hvitvinen og vermouthen. Kok opp. Hell over de moste tomatene. Press det hele forsiktig ned i gryten, slik at alt er dekket med væske. Hell eventuelt litt mer vann over. Kok inntil væskemengden er halvert.

Tilsett fløten, og kok i ytterligere 15 minutter. Hell deretter blandingen gjennom en fin sikt, bland godt og smak til med salt. Lag skum på suppen, og strø litt tandooripulver over. Serveres varm. Som tilbehør kan du naturligvis også bruke krabbekjøttet som er tatt ut av skallet og små terninger av grønnsakene i suppeoppskriften.

(Teksten fortsetter nedenfor bildet.)

Kongekrabbesuppe med tandoorikrydder ser lekkert ut servert i vinglass.

Kongekrabbesuppe med tandoorikrydder ser lekkert ut servert i vinglass. © Foto: Mai-Britt Sverd

Her står Kenneth og Holger klare med kongekrabben.

Her står Kenneth og Holger klare med kongekrabben. © Foto: Mai-Britt E. Sverd

Kongekrabbe på jordskokkterte

"Kongekrabben er bedre enn hummer!". Uttalelsen kom fra verdensmester i kokkekunst, Bent Stiansen i 2007. Da spilte den velsmakende krabben en av hovedrollene i Bocuse d'Or, verdensmesterskapet i kokkekunst. Her er oppskriften på butterdeigsterter med jordskokkpuré, lynstekt kongekrabbe og et dryss av grønnsaker med kapersvinaigrette. En forrett som garantert vil vekke begeistring.

4 porsjoner

400 g grå kongekrabbe

1 ss smør

½ ts sukker

Salt, kajennepepper

TIL JORDSKOKKTERTEN:

1 pakke butterdeig

400 g jordskokk eller blomkål

2 dl fløte

1 ts usaltet smør

GRØNNSAKSALAT:

4 sherrytomater

1 liten fennikel

½ blomkål

1 ss finhakket gressløk

1 ts grovhakket estragon

1 ss olivenolje

Salt, kajennepepper

KAPERSVINAIGRETTE:

2 ss kapers

2 ss grovhakkede nøtter

2 ss soyasaus

2 ss olivenolje

1 ss balsamicoeddik

Butterdeigen kjevles ut til dobbel størrelse. Legges mellom to ark bakepapir på brett og stekes under lett press ved 190 grader til den er lett gyllen. Stikk ut 4 runde terter med utstikksjern. Jordskokkene skrelles og kokes møre i vann. Sil av vannet og kok jordskokkene videre inn med fløte og smør til det begynner å tykne. Kjøres så til fin puré med håndmikser. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Fordel på tertene rett før servering.

Kongekrabben: Små stykker kongekrabbe stekes gylne i smør og glaseres med sukker og sitronsaft. Smakes til med salt og kajennepepper. Krabben anrettes på toppen av tertene med jordskokkpuré.

Grønnsaksalaten: Alle grønnsakene forvelles og tomatene skåldes og skinnet fjernes. Tomater og grønnsaker blandes sammen med olivenoljen og smakes til med estragon, gressløk, salt og kajennepepper. Salaten fordeles så lett over krabben.

Kapersvinaigrette: Alle ingrediensene blandes og helles forsiktig over grønnsakene og rundt på tallerkenen.

Reinsdyrfilet med pære, potet og sopp er virkelig en rett for de smaksbevisste!

Reinsdyrfilet med pære, potet og sopp er virkelig en rett for de smaksbevisste! © Foto: Mai-Britt E. Sverd

Reinsdyrfilet med pære, potet og sopp

Reinsdyrkjøttet er selve urkjøttet. Det møre og magre kjøttet er noe av det beste vi kan unne oss - en eksotisk luksus fra egne vidder. Den milde viltsmaken blir fortsatt til som i urtiden; under uforstyrret beite på lav, urter og lyng. Her er saftig filet servert med små potet- og pæretårn.

4 porsjoner

800 g reinsdyrfilet, indre- eller ytrefilet

1 ts salt

½ ts pepper

2 ss margarin eller olje

1 ss finhakket frisk timian

1 ss finhakket frisk salvie

POTETER OG PÆRER:

4 stk. potet

4 stk. pære

1 ss smør

¼ ts pepper

½ ts salt

SAUS:

1 stk. sjalottløk

1 ss smør

2 dl rødvin

1 pose sjysaus

GRØNNSAKER:

100 g frisk spinat

100 g sopp

6 stk. sjalottløk

½ ts salt

¼ ts pepper

1 ss smør

1. Skrell potetene og skjær poteter og pærer i ca. ½ cm tykke skiver.

2. Brun skivene i smør i varm stekepanne. Krydre med salt og pepper.

3. Ta dem ut og stable annenhver skive med pære og potet til et "pæretårn". Sett den i ildfast form.

4. Skjær forsiktig av eventuelle hinner på reinsdyrfileten. Rull fileten i urtene. Krydre med salt og pepper. Brun fileten til den får en gyllen farge. Legg den i formen sammen med "pæretårnene" og stek ferdig i ovnen på 125 grader i ca. 20 minutter. Kjernetemperatur for rosastekt kjøtt er 70 grader.

Saus:

Hakk og fres sjalottløken i smør. Hell på rødvin og kok uten lokk til det er halve mengden igjen. Lag saus etter oppskriften på posen; litt av vannet erstattes med rødvinssjyen.

Grønnsaker:

Skrell sjalottløken og del den i fire på langs. Riv av stilkene og skyll spinaten godt i kaldt vann. Rens soppen og skjær den i store skiver. Brun sopp og løk i stekepannen og vend inn spinaten de siste 2 minuttene av stekingen.

Hurtigruten Norge Gastronomisk temareise Høst 2009 Torsk a la bacalao.

Hurtigruten Norge Gastronomisk temareise Høst 2009 Torsk a la bacalao. © Foto: Mai-Britt E. Sverd

Har du spørsmål om oppskriftene eller vintipsene?

Da kan du ta kontakt her:

Munchs's Hus Restaurant, den tyske restauranten der mesterkokk Kenneth Gjerrud holder til: Kenneth.hjerrud@muchkshus.de eller www.munchshus.de

Vineksperten Walter Kieliger jobber på Frognerseteren Restaurant, www.frognerseteren.no

Er du interessert i å være med på en matreise på Hurtigruten, kan du lese mer inne på nettsiden www.hurtigruten.no .

Fersk torsk à la bacalao

En herlig hovedrett som er enkel å tilberede.

4 porsjoner

800 g ryggfilet av torsk med skinn

1 ss salt

TOMATSAUS:

4 dl fiskekraft

1 boks (400 g) hermetiske tomater uten lake

2 hvitløkbåter i tynne skiver

1 ts tørkede chiliflak

4 ss olivenolje

12 store stjerneløk

20 oliven etter eget valg

2 hermetiske paprikaer i strimler

2 ss hakket persille

POTETMOS:

500 g skrellede mandelpoteter

1 dl helmelk

Salt

1-2 ss hvitløkmajones

Sett stekeovnen på 120 grader. Kok opp fiskekraft, tomater, hvitløk, chiliflak og olivenolje. La det småsurre i 10 minutter. Sil sausen.

Tilsett løken i tomatsausen og kok den mør. Rør inn oliven, paprikastrimler og persille og smak til med salt.

Kok potetene møre i usaltet van, hell av vannet og mos potetene. Rør inn melken til en fyldig mos. Rør inn majonesen like før servering og smak til med salt.

Del torskefileten i serveringsstykker og dryss over litt salt. Legg på stekebrett med skinnsiden opp og hell på 1 dl vann. Dekk med folie og bak fisken midt i ovnen i ca. 15 minutter - eller til den har skiftet farge helt igjennom.

Flå skinnet av fisken og anrett den i dype tallerkener med saus og potetmos.

Les hele saken

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!