Bryllupsmeny fra Engø Gård

Bobler i glasset

Bryllup er fest, og hva passer vel ikke bedre da enn et festglass.

Ditt Bryllup har den glede å presentere denne herlige bryllupsmenyen, komponert av Engø Gårds Chef de Cuisine, Per Hallundbæk. I samarbeid med forfatteren Andreas Norland og fotografen Thomas Widerberg ga de ut boken "Tiden på Engø Gård" i fjor, boken tar for seg Engø Gårds historie, samt Hallundsbæks personlige oppskrifter på retter fra de fire årstider.

FORETT: Kamskjellterte med avokadopuré og sommersalater i limevinaigrette (8 personer)

Kamskjellterte:

1 plate frossen butterdeig

5 korker

1 squash

1 avokado

1/2 dl olivenolje

limesaft

50 g revet parmesan

klippet gressløk

8 store friske kamskjell i skall

2 lime

1 dl olivenolje

salt og pepper

1 friséesalat

1 eske rucola

1 eske rossosalat

finklippet gressløk, ca 1 bunt

100 g revet parmesan, grovt salt, gressløk og olivenolje til anretning

Slik gjør du:

Butterdeigen kjevles lett ut på et mel- strødd arbeidsbord. Skjær 8 rektangler på ca. 10 x 2 cm og legg dem over på en smurt bakeplate. Del korkene på midten og still dem omkring på bakeplaten. Smør undersiden av en ny bakeplate med litt olje og legg den over korkene. (Dette gjøres for at bunnene skal heve seg like meget og bli jevnt bakt, den øverste platen må smøres under for at butterdeigen ikke skal brenne seg fast.) Stek tertebunnene i ca. 15 minutter ved 200 grader. Avkjøles.

Skjær squashen i skiver og blancher den i kokende vann i 2 minutter. Legg den over på et glasshåndkle. Del avokadoen i 4, fjern skallet og hakk kjøttet fint. Lag avokadotartar med hakket avokado, 1/2 dl olivenolje, litt limesaft, 50 gram revet parmesan samt litt gressløk .

Hvert kamskjell åpnes, og hinner og rogn fjernes. Del hvert kamskjell i 4 og legg dem på et brett. Kamskjellene deles på langs og ikke tvers.

Lag limevinaigrette ved å rive alt det grønne skallet av de to limene på et rivjern, press saften av 1 lime ned i olivenoljen og tilsett det revne skallet. Smak til med salt og pepper. Alle salatsortene skylles og vaskes godt. Bland salat og gressløk og mariner det i litt limevinaigrette ved anretning.Til slutt gjøres terten ferdig. På hver butterdeigbunn legges et lag avokadotartar, deretter skiftevis en skive squash og en skive kamskjell, gjenta fire ganger. Anrett marinert salat på tallerknene og sett terten på salatsengen, dryss hver terte med parmesan, grovt salt og gressløk, sprinkle litt olivenolje på og avslutt med noen dråper limevinaigrette.

HOVEDRETT 1: Variasjon av villam fra Austevoll; kotelett, sadel og indrefilet med hvitløksmousse i sjy av syltet piquillos

Lammet

1 lammesadel uten ben, fylt med tørkede tomater og surret med hyssing

16 fedd hvitløk med skall + frisk timian

8 lammekoteletter à ca. 65 g

2 indrefileter

Piquillos og hvitløksmousse

8 små syltede piquillos

2 kinesiske hvitløk uten skall

3 dl fløte

3 dl helmelk

4 eggeplommer + 2 hele egg

Artiskokker

2 artiskokker

saften av 2 sitroner

1 gulrot

olivenolje

hakket persille

hakket sjalottløk

Sausen

3 sjalottløk, finhakket

5 sjampinjong, hakket

avskjær fra piquillos

olivenolje

1/2 dl rødvinseddik

3 dl rødvin

3 dl lammekraft

1 ts Piment d`Espelette (sterkt, baskisk chilipulver)

Slik gjør du: Sjalottøk, sjampinjong og avskjær fra piquillos sauteres i litt olivenolje, eddik og rødvin helles over og væsken kokes inn. Tilsett lammekraften og la det koke i ca. 10-15 minutter. Sil sausen og smak den til med Piment d`Espelette.

Lammet

Få slakteren til å stelle og fylle lammesadelen. Brun den i en panne med hvitløk og timian og sett i et steketermometer. Sett sadelen i ovnen ved 160 grader sammen med de 16 fedd hvitløkene, - når kjøttet er 45 °C midt i, er det flott rosa og får trekke i 15 minutter før kjøttet skjæres opp. Lammekotelettene og indrefiletene stekes i varm panne i ca. 5-7 minutter og får deretter surre på ettervarmen i ca. 5-6 minutter.

Piquillos og hvitløksmousse

Skjær topp og bunn av de 8 små piquillos, slik at de får en høyde på ca. 2,5 cm. Ta vare på avskjæret. Fordel de 8 piquillos i 8 smurte, 2,5 cm høye darioleformer med diameter 4 cm. Dekk formene med sølvpapir og sett dem i en fiskekjele. Del den

kinesiske hvitløken i 4 og blansjer dem 4 ganger i nytt vann, ca. 4 minutter pr. gang. Deretter kokes de opp sammen med fløte og melk. Mos hvitløken i fløtemelken med en stavmikser og sikt blandingen, smak den til med salt og pepper. Pisk egg og eggeplommer ned i massen. Fyll litt kokende vann i kjelen med darioleformene. Fyll darioleformene opp med hvitløkskremen og la den dampe i ca. 30 min. ved svak varme, til moussen har satt seg.

Artiskokker turneres og kokes i 1 liter saltet vann med sitronsaft i ca. 12-13 minutter, avkjøles i laken. Når de er kalde, tas de opp av laken og trådene i midten fjernes. Del hver artiskokk i 8 biter. Gulroten skjæres i skiver og kokes mør i saltet vann. Ved anretning sauteres artiskokkbiter og gulrotskiver i litt olivenolje sammen med hakket persille og hakket sjalottløk.

HOVEDRETT 2: Lettrøkt fjellørret fra Hardangervidda med lun bønnefrikassé og sitronskum (8 personer)

4 fjellørreter à 6-700 g

Fisken renses og fileteres (pass på at alle ben fjernes) - be fiskehandleren om å gjøre dette for deg. Røk de 8 filetene i 4 timer i en røkeovn med kald røk. Hvis du ikke har mulighet for dette, kan du høre om din fiskehandler kan gjøre denne jobben for deg også. Like før de skal serveres, dampes filetene i en fiskekjele i ca. 7 minutter. Trekk skinnet av ved anretning.

Sitronskum

1 dl riesling

2 sjalottløk, hakket

2 fedd hvitløk, hakket

2 dl fiskekraft

3 dl fløte

2 sitroner

salt og pepper

Rieslingen kokes inn med sjalottløk og hvitløk, fiskekraft og fløte helles i og sausen kokes ytterligere inn til ca. 3 dl. Riv sitronskallet direkte i sausen med et rivjern, og press over sitron. La dette trekke i ca. 10 minutter og sil sausen. Smak den til med salt og pepper. Sausen skal være syrlig. Skum sausen opp med stavmikser.

Bønnefrikassé

250 g grønne bønner

4 sjalottløk i skiver

24 svarte oliven uten stein, halvert

1/2 dl olivenolje

Rens bønnene og ha dem i kokende, saltet vann i ca. 5 minutter, ta dem opp og legg dem over i isvann. Når de er avkjølt, rives de på langs med fingrene. Sjalottløkskivene kokes i 2 minutter i saltet vann og legges i isvann. Før servering lunes bønner og løk i litt vann og olivenolje sammen med olivenene.

DESSERT: Tapasdessert av sommerens bær og blomster (til 6 personer)

Markjordbær-soufflé

200 g markjordbærpuré (markjordbær most i blender)

20 g Maizena

1 vaniljestang

120 g eggehvite

80 g sukker

2 cl Fraise de bois (bringebærlikør)

sitronsaft

Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Pureen kokes opp med maisstivelse, vaniljestang og -frø. Siles og avkjøles. Eggehvite og sukker piskes til marengs. Puré og marengs vendes sammen og smakes til med likør og sitronsaft. Fylles i former som er smurt med smør og drysset med sukker. Fryses. Sett de frosne formene i ovnen ved 200 grader og stek souffleene i 10 minutter. Serveres med det samme.

Hylleblomstmousse med gelé

2 dl hylleblomst-sukkerlake

2 dl Moscato d`Asti

1/2 vaniljestang

4 eggeplommer

4 plater gelatin, utbløtt

4 eggehviter

50 g sukker

Gelé: 2 dl Moscato d`Asti og 3 plater gelatin

Lag først hylleblomst-sukkerlake av 1 l vann og 700 g sukker som kokes opp, tilsettes hylleblomster og får trekke i to døgn på et kjølig sted. Siles og smakes til med sitronsaft. (Laken kan også blandes med vann og f.eks. brukes som en deilig sommersaft.)

Splitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Hylleblomst-sukkerlake, vin, eggeplommer og vanilje varmes forsiktig i vannbad til kremet konsistens. Ta opp vaniljestangen. Gelatinen smeltes i litt varmt vann og vendes i. Eggehviter og sukker piskes stivt og vendes i eggekremen. Fylles i sylinderformer og avkjøles.

Litt av vinen varmes og gelatinen smeltes i. Avkjøles og helles over den stivnede moussen.

Smoothie

100 g bringebær

100 g jordbær

100 g markjordbær

4 dl vaniljeyoghurt

1 dl helmelk

frøene av 1/2 vaniljestang

Alle ingrediensene kjøres til en finkornet, glatt drikk i blender. Serveres med det samme, gjerne garnert med noen hele bær.

Jordbærkompott (Til 8 personer)

16 jordbær

2 ss melis

1 dl fløte til lettpisket krem

Jordbærene deles i 6 til 7 stk. og kokes med melis til en tykk kompott, avkjøles og fylles i små glass som toppes med lettpisket krem.

Paprikasorbet

250 g rød paprika

100 g sukker

250 g bringebærpuré (bringebær most i blender, smakt til med sukker)

1 sitron

1/2 dl glukose

Paprika og bringebærpuré kokes med sukker til paprikaen er mør. Kjøres i blender og siles. Avkjøles og kjøres i ismaskin.

Bær-quiche

150 g hvetemel

100 g smør

75 g sukker

1 egg, sammenvispet

frø av 1/2 vaniljestang

jordbær - bringebær

Bland mel og sukker til mør-deigen og rør inn det myke smøret, vaniljefrøene og egget. Stekes under press i tartelettform i ovn ved 175 grader i 10 minutter. Ved serveringen fylles tartelettene med friske bær (gjerne lett marinert i sukker og finhakket mynte).

Denne saken ble første gang publisert 10/09 2008, og sist oppdatert 06/05 2017.