Friske blomster i pynten er den nye trenden.

Noen velger å servere desserten ved middagsbordet, men det er absolutt ingenting i veien for å la kakebordet være den verdige avslutningen på middagen. Det er mye som kan gjøres med kaker og konfekt. Konditoren Sverre Sætre gir oss et innblikk i hans verden, og hvordan søtsakene kan være med på å skape uforglemmelige øyeblikk.

Om du var en av de mange som holdt deg innendørs sist sommer i mangel på sol og varme, er sjansene store for at du fikk med deg matoppskrifter fra Sverre Sætre. Han var en av NRKsommeråpents sommerkokker, for ja! konditoren kan lage mat også. Han har tross alt fagbrev fra Bagatelle.

- Det var i desserten på Bagatelle jeg virkelig fattet interesse for det søte, betror Sætre meg. Etter endt læretid bar det tilbake til Trondheim og konditori Erichsen, for å lære mer om alt fra sjokolade til cannellé og overflødighetshorn hos nestoren i konditorfaget, Lars Lian.

På vårt spørsmål om hvor han nå henter inspirasjon fra, forteller Sætre på klingende trøndersk at han søker inspirasjon fra hele verden. For eksempel er Frankrike et veldig viktig land for både det salte- og det søte kjøkken. Slik har det vært i århundrer. Sætre forteller engasjert, og vi lytter interessert til emner som historielæreren på gymnaset ikke berørte.

Skulle vekke oppsikt

- Den moderne bryllupskaka har sitt opphav hos den franske adelen i tida før revolusjonen. Ved hoffet til Ludvig den 14. var det viktig at maten ikke bare mettet på utsøkt gastronomisk vis, den skulle også forbløffe og vekke oppsikt, forteller Sætre. Det ble vanlig å bygge kaker i høye tårn som var ekstremt imponerende teknisk. Det hendte også at de vaklet faretruende.

-Det er kanskje litt voldsomt. Men jeg syns en flott bryllupskake skal være sirlig og elegant utført, og gjerne ta pusten fra gjestene.

Historien forteller videre at ettersom revolusjonen kappet hode av hoff og adel, måtte kokker og konditorer gjøre sine kunster tilgjengelige for alle. De tok i bruk billigere råvarer og fant fram til nye teknikker. Slik har tårnkaken overlevd og blitt eksportert, og i dag kjenner vi den som bryllupskake, noe som også er emnet for vår samtale med Sætre denne dagen.

- En bryllupskake skal være et høydepunkt for festen, hevder Sætre, og vi nikker, for foran oss er årets bryllupskake montert i fem etasjer. - Et kunstverk, utbryter jeg. Kaken har hvite makroner langs kanten, og hvitt lokk. Den er pyntet med friske blomster, og kunstferdige sjokoladeformasjoner som vil få ethvert feststemt lokale til å stilne i beundring.

Friske blomster

- Friske blomster i pynten er den nye trenden, forklarer Sætre. Den understreker smakstrenden som har vært rådende de siste årene, nemlig friske, norske smaker som bringebær, jordbær, plommer og eple med mer. Disse smakene kombineres etter ønske i mousser eller kremer, med sjokolade eller uten, med nøttebunn eller gresskarbunn. Variasjonsmulighetene er enorme, forsikrer Sætre oss om. Det vi uansett etterstreber, er den perfekte balansen mellom syre, sødme, fylde og tekstur. Det er det smak handler om, forklarer han oss, og vi nikker vel vitende om at vi har med en mester å gjøre. Vi spør om det er noen andre trender han har fanget opp i det siste?

- Det er blitt mer vanlig å ønske et personlig preg på kaka. Folk ønsker ikke bare å velge mellom en eller to ferdige varianter. De vil gjerne at pynten på kaka skal ta igjen temaet fra bordpynt eller brudebukett. I året som gikk solgte vi en kake der brudeparet ønsket at kaka skulle pyntes med blekede strutsefjær, for det var et sentralt tema både i brudekjolen og bordpynten. Sætre viser oss bilder av hva som må kunne kalles en særdeles lekker kake med friske lilla blomster, og nettopp strutsefjær.

Porsjonskaker

- En annen trend er porsjons-kaker, der brudeparet får levert ferdig oppdelte kakestykker. - Ja vel, svarer vi spørrende, men smiler straks når Sætre viser oss bilde av en kake bestående av 63 kakestykker som alle er perfekte halvrundinger i hvit marsipan med sløyfebånd, blomster og på toppen en liten hvit sommerfugl i sjokolade.

- Det er jo nesten synd å spise noe så vakkert, sier jeg. - Det er klart det skal spises, svarer Sætre, men jeg håper jo at det blir en nytelse for både gjester og brudepar, legger han til.

Les hele saken

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!