Bedre enn bergensk
En fin fiskesuppe kokt på utvalgte råvarer og med stor entusiasme, varmer godt i en frossen skrott etter en kjølig fisketur.
Bedre enn bergensk? Er det mulig? skarrer sikkert suppeelskerne mellom de syv fjell i munnen på hverandre. Derfor iler jeg straks til med en forklaring på tittelen. Jeg sammenligner nemlig dagens fine fiskesuppe av flatfisk og laks med hastverksvarianten på pose. Sistnevente er vel grei nok å ty til på travle dager, men når alt kommer til alt, er den bare en blek smaksskygge av en skikkelig slow-suppe tilberedt fra grunnen av på lokal sesongmat. Det tar tid - men det er verdt det!
Velger du det tidkrevende alternativet framfor en rett-i-kroppen-miks av pulver og varmt vann, begynner du med å rense og filetere fisken. Legg filtene til side og fortsett med skroget; knekk ryggbein, del fiskehoder og legg det du skal koke kraften på i et romslig kokekar sammen med grønnsakene. Hell på vann og kok opp. La fiskekjelen syde mens du med jevne mellomrom fjerner det grå skummet som legger seg på toppen med hullsleiv. Tilsett krydder og la kraften skjelve - ikke fosskoke - uten lokk i 30 minutter. Koker den lengre, blir det lett limsmak på kraften.
Når halvtimen er omme, siler du kraften gjennom et dørslag. Deretter koker du fisketerningene forsiktig i kraften sammen med de finkuttede grønnsakene som skal være med i suppen ved servering. Legg i grønnsakene som trenger mest tid først. Og pass tida godt, for resultatet er aller best når grønnsakene beholder sprøheten sin.
Til slutt visper du sammen ingrediensene til smørsausen i et mindre kokekar. Sausen må ikke koke, for da skiller den seg. Rør smørsausen inn i den glovarme suppen. Den må imidlertid ikke koke etter at smørsausen er tilsatt. Suppa, som skal være forholdsvis fyldig, serveres rykende varm med godt brød til. Aller best smaker det selvsagt med hjemmebakt.
Du trenger
- 1 kg flatfisk, flyndre, kveite, slettvar, laks eller annen fisk
- Kraft
- 1 l vann
- 250 g blandet selleri, gulrot, purre, løk
- Suppe
- 8 dl fiskekraft
- fisk i terninger
- 3-4 tomater
- 100 g rensede reker
- 200 g friske, kokte blåskjell
- 1 gulrot
- 1 løk
- 1 fennikel
- 1 purre
- 1 skive knollselleri
- 2 ts hel, hvit pepper
- 1 laurbærblad
- 1 knivsodd tørket timian
- salt, pepper
- Smørsaus
- 250 g smør
- 1 sjalottløk, finhakket
- ½ dl kremfløte
- 1 dl hvitvin - eller litt presset sitron
- (en liten knivsodd cayenne)
Denne saken ble første gang publisert 24/11 2008, og sist oppdatert 05/05 2017.