Hel klippfisk Nøkkelord: Klippfisk, Klipfish, Klippfish, Baccalà sacco, Klippfisch, Bacalao, Bacalhau Klippfisk=

Kjøpe klippfisk?

Klippfisk kan du kjøpe i varehus med godt utvalg og i fiskebutikker (som det er altfor få av her til lands). Det finnes også et par nettbutikker som leverer prima vare:

  • Lorentz A. Lossius: llossius@online.no
  • Jakob & Johan Dybvik AS: www.klippfisk.no

Krister Ottesen

Alt om Fiskes storfiskkart

Her finner du storfiskkartet vårt, som er et nyttig hjelpemiddel for deg som planlegger en fisketur.

Ordet bacalao er spansk og betyr torsk. For nordmenn flest er bacalao navnet på en rett med klippfisk, potet, tomat, løk og et smaksinnslag av flammende chilli. De største bacalo-spiserne er likevel portugiserne. De spiser årlig 7 kg klippfisk hver. Det betyr at portugiserne alene kan spise hele den norske torskekvota for 2007 som er på nesten 190 tusen tonn! Portugiserne sier forresten bacalhau, og regner det langfra som én rett. Det sies at en portugisisk kvinne må kunne 365 retter, en for hver av årets dager, for å bli godt gift. I dag snakkes det til og med om at antallet bacalhau-retter har oversteget 1001, som i 1001 natt. Vi skal lage én av dem - nemlig Mirita-bacalao.

Aller først

Før den gjennomsalte klippfisken kan nydes, må du vanne den ut - og det tar tid! Del fisken i mindre stykker og riv av skinnet. Det siste er mye enklere enn du tror. Så legger du fiskestykkene i rikelig med kaldt vann i et dertil egnet kar fra 12 til 48 timer. Sett karet kaldt, skift vann et par ganger i døgnet, og husk å slå ut den salteste slanten i bunnen av karet også.

Jo tykkere fiskestykkene er, desto lengre tid tar det å vanne dem ut. Tynne buksider og halestykker er gjerne ferdige etter en drøy natt i vann, men det er en god regel å smake på fiskekjøttet før du erklærer det ferdig avsaltet. Ferdig fisk skal ha en mild saltsmak. Vanner du den for lenge, mister den helt klippfiskkarakteren av salt sjø.

Tykkere stykker må du vanne ut videre fra et døgn til nesten to, men igjen; smak på fisken. Klippfisk som skal brukes til stekte retter bør du forresten vanne ut mer enn til kokte retter, og i dagens rett - Mirita-bacalao - skal fisken stekes i olivenolje. Derfor får den en time ekstra i melk.

Ferdig utvannet klippfisk egner seg utmerket til frysing for senere bruk. Det kan derfor være lurt å vanne ut en større mengde for innfrysing. Da er fisken enkel å tilberede om lysten på en bacalaorett skulle komme brått på - f.eks. etter en isende kald fisketur med gutta.

Bacalao skal bli!

Legg den utvannede klippfisken i melk i en snau time. Så tar du den opp av melkebadet og tørker den godt med tørkepapir før du steker den i olivenolje. Deretter freser du løken, hvitløken og persillen - også i olivenolje. Når det vegetabilske innslaget er gyllent, har du ølskvetten og tomatene i stekepanna. Når tomatene er møre, topper du sausen med ingefær og laurbærblad. Litt chilli eller en knivsodd cayenne har aldri skadet en skikkelig bacalao, så det ville jeg også hatt i, men her får du vurdere ditt publikum. Jeg synes uansett at en bacalo ikke bare skal varme i magen, men at hot-heten også skal føles i panna!

Uansett: Trekk panna av varmen, og hold fram med potetene som du skjærer i skiver eller terninger. Så steker du potetene i olje, og drysser over med salt. Nå er det bare innspurten som gjenstår, og den starter slik: Dekk bunnen av et ildfast fat med litt av sausen. Så legger du i fisken som du dekker med et nytt lag med saus. Neste lag er potetene og til slutt resten av sausen. Fatet setter du inn i stekeovnen som er forvarmet til 175 grader. Etter fem minutter er den gjennomvarm og serveringsklar. Tilbehør? Hvitt brød, øl eller en kraftig rødvin, gjerne en portugisisk garrafeira. Vil du ellers vite en merkelig godt bevart hemmelighet helt på tampen: Bayerøl er karslig følge til slik kraftkost...

Mirita-bacalao:

  • 4 porsjoner
  • 600 g utvannet klippfisk
  • 3-4 dl melk
  • 2 store løk, skåret i ringer
  • 2 store, modne tomater
  • 2 hvitløkfedd, finhakket hvitløk
  • 1 laurbærblad
  • 1/2 glass øl
  • 3 spiseskjeer finhakket persille
  • 1 teskje revet, frisk ingefær
  • 400 g poteter i skiver
  • Nykvernet, sort pepper
Les hele saken
Les alt om:

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!