Motemat
Ristet torskerygg med rødvinssaus
Torsken er en likandes fisk som trives i selskap med mange forskjellige smaker. På dagens spiseseddel står ristet torskerygg med rødvinssaus. Slikt tilbehør er svært vanlig til stekt fisk på kontinentet.
Rødt til torsk?
Bare tanken på torsk og rødvin setter sekresjonen i gang hos norske torskespiserne, men hvordan kom den så til, annerledesskikken med rødvin til torsk, altså rødt til fisk? Vinmonopolets avdøde innkjøpsdirektør, legendariske Haakon Svensson, lanserer følgende teori i boka Vin og brennevin: - En sannsynlig forklaring er at torsken hører hjemme i den kalde årstid, nettopp den tid hvor nordmenn med forkjærlighet drikker temperert rødvin.
Til torsk anbefales gjerne en ung, frisk og fruktig rødvin. Eikepreg og torsk går ikke så godt sammen. Mulighetene er mange, men nordmenn flest foretrekker en Bordeaux - men ligg unna de edleste som er lagret lenge på eik.
Når torsken får følge av "kjøttaktig" tilbehør som rødvinssaus, trengs imidlertid en annen stil. En utmerket rødvin til torsk i unorsk forkledning er norditalienere som Zenato Valpolicella Classico Superiore 2006 til kr 129,90.
Når høsten bikker til vinter, og det er "r" i månedens navn, er det ikke lenger bare småtorsken som tar på sluk på mine kanter. Da er det torsketid! Selvfanget torsk (minst tyngre enn 2 kg) er smakfull, kortreist sesongmat! Den nyter jeg helst som fersk og kokt med mykrørt kvitseidsmør og gode, norske poteter forsiktig kokt med skallet på.
Torsken er imidlertid en likandes fisk som trives sammen med det meste av tilbehør. Egensmaken er ikke svært dominerende, og lar seg villig kombinere med det meste fra rotnorske gulrøtter til eksotisk chili. Den innbyr til kreativ kokekunst, og derfor er torsken i ferd med å bli motemat - og mangelvare!
Ristet rygg - rød saus
På dagens meny står ristet torskerygg med rødvinssaus. Ganske uvanlig for oss, men du skal ikke langt sør for Skagerrak før rødvinssaus er mye brukt til stekt fisk. Til denne retten velger du torskens "indrefilet" - det øverste og tykkeste på torskefileten som får beholde skinnet. Fileten skal være stor - gjerne fra skrei - og du kan godt salte den forsiktig natta over. Da blir den nemlig fast som på restaurant!
Uansett: Skrap fiskeskinnet godt rent for skjell før du skjærer fisken i pene porsjonsstykker. Dryss på salt og pepper, og legg fiskestykkene til side mens du lager sausen. Kok finhakket sjalottløk og rødvin uten lokk til det bare er vel 1 ss væske igjen - og det tar du på øyemål! Skjær smøret i terninger og rør inn én og én terning om gangen. Sausen må ikke koke mens smøret røres inn, for da skiller den seg. Smak til med salt og pepper og hold sausen varm, gjerne i vannbad.
Tilbake til torsken: Brun fiskestykkene med skinnsiden ned i en blanding av olje og smør/margarin i stekepanna. Deretter legger du stykkene på bakepapir på stekebrett med skinnsiden opp og ettersteker dem midt i ovnen til de akkurat er gjennomstekt. Det tar om lag åtte minutter ved 180 grader i min komfyr. På disse åtte minuttene steker du soppen pent brun i smør og drysser på salt og pepper. Så kan du servere ristet torskerygg med rødvinssaus, sopp og kokte eller råstekte poteter.
Du trenger:
- 800 g torskefilet - med skinn, uten bein
- 2 ts salt
- 1/2 ts pepper
- olje
- smør eller margarin til bruning
Rødvinssaus:
- én sjalottløk, finhakket
- 1 dl rødvin
- 100 g smør
- salt, pepper
- Til servering:
- 250 g sjampinjonger eller annen sopp
- smør eller margarin til steking
- salt, pepper
Flere gode matoppskrifter finner du her!
Denne saken ble første gang publisert 20/11 2008, og sist oppdatert 05/05 2017.