- Jeg er glad i den tradisjonelle lutefisken, men favoritten min er nok boknafisk, sier John Berg, eier av fiskebruk, restaurant og rorbuer på Svinøya i Lofoten.

I fem generasjoner har familien hatt tilhold i det tradisjonsrike fiskeværet, og det denne mannen ikke vet om fangst, konservering og tilberedning av fisk er ikke verdt å vite.

- I motsetning til tørrfisk, inneholder boknafisk mye vann, fordi den henger kun tre-fire uker til tørk før den fryses ned, forklarer Berg mens vi blir guidet rundt på den lille øya like i nærheten av Svolvær, Lofotens største tettsted.

De eldste, gjenværende bygningene på Svinøya er fra begynnelsen av 1800-tallet, men fiskeværets historie går enda lenger tilbake i tid.

- I mer enn tusen år har fangstfolk hatt tilhold på øya, og det var ikke uvanlig at fiskerne sov under en hvelvet båt hvis det ikke var plass i rorbuene. Det kunne være en kald fornøyelse midtvinters, forteller John Berg, som ikke under noen omstendighet vil bli kalt for væreier.

Ryktebørs

Selv om gjestehavna på Svinøya ikke er like stor som i Svolvær, på den andre siden av fjorden, er det som regel mulig å få lurt i land en tamp slik at man kan få fortøyd båten, enten på flytebryggene eller ved fiskemottaket. Den staselige bygningen som huser Børsen spiseri er det mest iøynefallende landemerket på øya, og restauranten var en gang en livlig landhandel der det var mulig å få kjøpt både tobakk, kamferdrops, kjoletøy og sjøstøvler.

- Det var på krambua fiskerne provianterte, og når det var landligge, samlet de seg på bua for å høre nytt og fortelle skrøner. Stedet fikk ord på seg for å være en ryktebørs, derav navnet, forteller Ola Skjeseth, som bestyrer Bergs rorbuer og restaurant på Svinøya.

Som så mange andre menn i Lofoten har også Skjeseth tatt sin tørn på båt, før han gikk i land og ble restauratør. Levende forteller han om det årlige eventyret som starter når nyttårsrakettene går til værs.

Fjorden koker

- Stortorsken fra Barentshavet trekker inn mot kysten for å gyte når den er blitt sju-åtte år gammel. Da kaller vi den for skrei, og det er i begynnelsen av året, sånn i januar eller februar, at den feite og fine fisken trekker innover. Da formelig koker fjorden, sier den entusiastiske restaurantsjefen.

I tre-fire måneder har skreien tilhold i farvannet utenfor Lofoten før fisken igjen vender tilbake til de næringsrike havområdene lenger nordover. Størrelsen på fangstene varierer fra år til år.

- Sesonger med helt utrolige mengder av fisk avløses av år med svart hav, slik er naturens gang. Noen år snur fisken lenger ute, og da er det skrint her inne i Vestfjorden, forklarer Ola Skjeseth.

Ikke rom for feil tempratur

Lofotfisket har alltid hatt en stor andel av tilreisende som tar del i eventyret. På slutten av 1800-tallet var det mer enn tretti tusen som deltok, og de siste årene har yrkesfiskere også fått selskap av turister.

- Verdensmesterskapet i skreifiske samlet i fjor deltakere fra 13 nasjoner, og det ble tatt skrei på opptil 20 kilo, forteller en stolt restaurantsjef.

Uansett hvor godt fisket er, vil det likevel være klimaet som avgjør hvor vellykket tørrfisksesongen blir. Utelukkende ved hjelp av vær og vind, og uten tilsetninger av noe slag, skal fisken konservere seg selv.

- Det er en meget spekulativ virksomhet vi driver. Noen graders forskjell i temperaturen betyr enormt mye for kvaliteten. Det ideelle er nulltemperatur. Blir det for varmt, blir fisken sur. Og blir det for kaldt, kan frost, særlig i begynnelsen av tørkeprosessen, gjøre skreien porøs. Tørketiden er om lag tre måneder, forklarer John Berg.

Fisk til middag? Let blant våre oppskrifter

Det blodige slagsmålet

Selv om hjellene og hesjene som blir brukt til tørking av fisk er godt synlige på Svinøya, blir de likevel små mot en bakgrunn av steile klipper og høye fjell. Fra vårt utkikkspunkt midt på øya kikker vi opp på Svolværgeita, og like under denne karakteristiske, taggete steinformasjonen finner vi et utall med rorbuer og bryggeplasser for småbåter.

Det tradisjonsrike fiskeværet har en sjarmerende blanding av nytt og gammelt. Et stort kunstgalleri er én av bygningene som er kommet til i nyere tid. Galleri Gunnar Berg har tilhold like bak Børsen spiseri; det er bygd der maleren levde og arbeidet.

Gunnar Berg betegnes som Lofotens maler. Før han dro til Düsseldorf for å få sin utdannelse, arbeidet han ved familiens fiskebruk på Svinøya. Kunstnerens maleriske beskrivelse av Trollfjordslaget har en sentral plass i galleriet, og bildet er bygd på en virkelig hendelse i 1890 da skreien gikk inn den trange Trollfjorden, ikke langt fra Svinøya. De store, dampdrevne båtene fulgte stimen og stengte hele fjorden med sine torskegarn før de startet arbeidet med å øse opp fisken.

Fiskere med det tradisjonelle håndsnøret - juksa - ble nektet adgang til de eventyrlige rikdommene med skrei som pisket rundt i den trange fjorden. Dette var mer enn sliterne i de tradisjonsrike fembøringene kunne tåle, og i slagsmålet som fulgte gikk det hardt for seg. Mannskapet på dampbåtene ble til slutt tvunget til å åpne fjorden, og de neste dagene ble det tatt opp én million skrei.

Les også

Fiskeklar? Her er inspirasjonen til å ta frem fiskestangen

Luksus i fiskebåt

Lutefiskens standhaftige fetter

- Ikke vær her for lenge, lukta setter seg i klærne, advarer John Berg da vi på vår vandring kommer til det store tørrfiskanlegget på Svinøya.

Erfarne vrakere sorterer fisken i ulike klasser avhengig av størrelse og kvalitet, og store sekker klargjøres for eksport. De mest ihuga tørrfiskelskerne finner fiskeeksportøren i Italia, men også lenger sør setter man stor pris på fisken fra Lofoten.

- I Afrika er tørrfisken myteomspunnet. Det sies at den spises når man skal dyrke fruktbarheten. Jeg er ofte i Italia, men har ennå ikke våget meg på kundebesøk til Nigeria, sier Berg, som også kan fortelle at man i tillegg til skrei tørker sei, hyse og brosme.

Robert Wachter, som er kokk på Børsen spiseri, forklarer at det er viktig at boknafisken får ligge i vann i et døgn før man starter tilberedningen.

- Når filetene har fått trukket til seg fuktighet, legges de i en gryte med kokende vann som er skikkelig saltet. Vi serverer den sammen med kokte mandelpoteter, gulrotstuing, stekt bacon og flatbrød. Sausen lager jeg av smeltet smør og kokt egg som er kuttet i småbiter, og fisken skal serveres rykende varm, sier Wachter.

Smaken kan karakteriseres som nærmest litt syrlig, og i motsetning til den dissende, geléaktige lutefisken er boknafisken fast og fin i konsistensen. Anbefales!

Les også

Slik lager du Lutefisk

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!