- Kongeskipet kom inn på sørsiden, og herfra er det kun noen få minutters spasertur opp til Engø gård. Hvis båten ikke stikker for dypt, kan du imidlertid gå rett inn i Grimenesbukta, og derfra vil du se spisesalen og de øvrige bygningene, forklarer Per Hallundbæk, chef de cuisine på det utsøkte spisestedet i Vestfold.

Med kokkehabitten som ytre kjennetegn er han lett synlig i terrenget, og både gjester og hans hær av medarbeidere nikker gjenkjennende til den trivelige dansken. På Engø hersker det en atmosfære av overflod, elskverdighet og stor sjenerøsitet, en stemning som vertsparet Schmidt og Hallundbæk så åpenbart vet å fremelske. Vinkartet er tykt som en middels roman, hagemøblene har puter så behagelige at du frykter at du aldri skal klare å reise deg igjen, og en hel bataljon med kokker står klar til å gi deg en middagsopplevelse du aldri vil glemme. Vi oppsøker stedet pene i tøyet, og med store forventninger. Menyen er ferdig komponert av den gode kjøkkensjef, og alt vi trenger å gjøre er å sette oss til bords og ta imot.

- En liten rett med strandkrabbe, blåskjell og et glass fiskesuppe, sier vår blide servitør, idet hun overleverer oss en for-forrett fra det engelske kjøkkens overflødighetshorn. Siden skal det komme fem fabuløse retter til, i denne vår kulinariske utskeielse.

Gjenskaper Phils pensjonat

Det er gjenskapelsen av legendariske Phils pensjonat som er det store prosjektet til de nåværende eierne av Engø gård. Det gamle gjestehuset til Babs og Frithjof Phil var i mellomkrigstiden en helt særegen institusjon på Tjøme. Takket være fruens forfinede smak, hadde pensjonatet renommé som et fremragende feriested for dannede mennesker med gode manerer.

"En stram oberst fikk ikke servert lunsj før han hadde iført seg slips, og det var en så streng utsiling av gjester at folk som formulerte seg litt uheldig i telefonen, fikk beskjed om at pensjonatet ikke hadde flere ledige sengeplasser", skriver Andreas Norland i sin innholdsrike bok om Engøs mangesidige historie.

Etter rike år med kultivert konversasjon og tilbakelent ro, blir Phils pensjonat akterutseilt. Den strenge, men elskverdige fru Babs dør og husets herre starter hytteutleie for å holde forfallet på en armlengdes avstand. På begynnelsen av 70-tallet ferierer ekteparet Nina Felling og Harald Andersen på Tjøme. Etter hvert vinner de Phils vennskap, og det blir sluttet en pakt der Engø gård skifter eier. Den svært tidkrevende og kostbare prosessen med å gjenskape gjestgiveriets storhet kan begynne. Fagfolk på hotelldrift og restaurant hyres inn, og 17. mai 2000 lander vertsparet Schmidt og Hallundbæk i Norge, fast bestemt på å skape et helt unikt sted med atmosfære og kokkekunst i verdensklasse.

- Vi ble møtt med flagg og fanfarer. Dagen etter startet arbeidet, og det tok mange år før vi kom dit vi ville være, sier Hallundbæk.

© Jørgensen, Sidsel

Gastronomi med bruksanvisning

- Vær så god, her kommer det stekt kamskjell fra Trøndelag, forklarer vår kunnskapsrike servitør. På et sted der mat er kultur og livsanskuelse, er det befriende å oppleve at også serveringspersonalet kan sitt fag. Med stor yrkesstolthet, og uten jåleri, forklares det hva som venter oss på tallerkenen.

- Lettkokt asparges, agurk, blomkål, gulrot og blomkarse. Der ser du også litt pesto. Håper det smaker, sier servitøren. I likhet med vertene er også hun dansk, og dette er jo et charmant språk når ordene uttales sakte og med god diksjon.

Vi skulle til å løfte øyebrynene da vi kom til det vi trodde var vanngulrøtter, men ble beroliget da vi skjønte at det var gulrøtter fra Hvasser vi hadde på tallerkenen. Kortreist mat skal man jo ikke forakte. Fisken var gjørs, tungvekteren i den mangslungne abborfamilien.

- Fisken stekes på skinnsiden i sju minutter, deretter blir den snudd ett minutt før den serveres. Gjørsen er en ferskvannsfisk, og virkelig en delikatesse, forteller Per Hallundbæk, som har gått gradene fra tilberedning av frikadeller til gastronomi på øverste hylle. Siste arbeidssted var Fakkelgården, et av de ypperste spisestedene i vårt naboland i sør, og det var noen av ideene derfra han ønsket å videreutvikle på Engø gård.

Søk i oppskrifter på våre matsider

Ingen hemmeligheter

Fisken er selvsagt midtpunktet i den spennende paletten som bæres inn. Rundt om finner vi blant annet dampet fennikel og bakt tomat - virkelig en uvant og morsom rett.

- Der har du potetpurre med smør, oliven, persille og eggesaus, blir det forklart.

Fisken smaker naturligvis aldeles prima og ekstra stjerner gis for briljant dandering på en tallerken som er like fristende for øyet som for ganen. Dette er snublende nær det fullkomne måltid. Og fortsatt gjenstår desserten!

- Jeg ville skape et godt spisested på landet. I Danmark reiser folk gjerne ti mil for å få seg en utsøkt middag, og noe slikt hadde jeg også ønsket å få til i Norge, sier han. I Andreas Norlands bok om Engø gård øser Per Hallundbæk av sin store kunnskap og gjengir oppskriftene til en rekke av sine retter. For å skape det virkelig gode måltid trenger man tilsynelatende ikke mye annet enn gode råvarer, årelang trening, endeløse eksperimenter og stilsikker utførelse.

© Jørgensen, Sidsel

Grande finale

Hotelldelen på Engø har gjennomgått en pietetsfull utbygging de senere år, og i dag fremstår herregården som en grønn oase med trivelige småhus, badeanlegg, skulpturer og endeløse gressplener.

Fra spisesalen i andre etasje har vi utsikt til bygninger overgrodd med villvin og blomster. Dessverre er det få vinduer som vender mot Grimenæsbukta, og derfor er havutsikten noe mangelfull. Synd egentlig, for nettopp restaurantens sjønære beliggenhet var noe av det første vi ble betatt av da vi vandret opp fra bryggen.

- Det er passasjen mellom Mågerø og øya Burø som er den vestlige inngangen til Grimestadbukta. På østsiden går leia inn Tønsbergfjorden og på styrbord side av øya Hui kan ankeret droppes, forklarer Hallundbæk, som selv er blitt båteier etter at han flyttet til Tjøme.

Engøs to brygger må karakteriseres som godt skjermet, men dybdeforholdene gjør at Tønsbergfjorden foretrekkes av seilere. Tjøme er for øvrig et friluftseldorado der man kan glede seg over innbydende vandringsveier i skyggen av løvskogen, eller glatte og deilige svaberg som innbyr til soltilbedelse og late dager. Vi for vår del velger det mer matnyttige alternativet og hengir oss til desserten.

- Den store finalen består av fersken, bringebær og hylleblomst, sies det, og sammen med avslutningsretten bringes det inn en kanne med velduftende kaffe.

Og prisen for dette festmåltid i det absolutte toppsjikt? På et gatekjøkken kunne du kanskje få kjøpt et dusin hamburgere for samme beløp, men hvem orker å stappe i seg så mye svidd kjøtt? Og det er tvilsomt om gatekjøkkenet hadde stilt med en like strøken bryggeplass.

Lyst på fisk til middag? Let etter oppskrift her

Barigoule av kamskjell, hummer og sjøkreps

Dette trenger du til åtte porsjoner: 8 store kamskjell, 1 hummer på ca. 800 gram, 8 rå sjøkrepshaler, 8 små artisjokker, 2 sitroner, vann med sitronsaft, 3 gulrøtter, 16 små stjerneløk, 5 dl tørr hvitvin, 5 dl olivenolje, 1 ts korianderfrø, 30 basilikumblader

Grønnsakene: Start med grønnsakene. Artisjokkene renses, bunnene turneres og legges over i 2 liter vann med saft av 2 sitroner. Gulrøttene turneres også, to pene biter pr. person. Stjerneløkene renses. Deretter kokes hvitvin og olivenolje opp med koriander, grønnsakene has i og kokes i 20-25 minutter på svak varme.

Skalldyrene: Kok opp 5 liter vann med salt, legg i hummeren og la den trekke i ca. 15 minutter. Ta den opp og ta ut kjøttet fra halen og klørne. Del kjøttet i 8 stykker. Kamskjell og sjøkreps krydres med salt og pepper, stekes deretter i litt olje i 1-2 minutter på hver side.

Garnityr: Basilikumbladene friteres i litt olivenolje og drysses med salt når de er fritert.

Barigoule: Alt anrettes i dype tallerkener, og litt av kokekraften fra grønnsakene helles over.

Oppskriften er hentet fra boken "Tiden på Engø gård" av Andreas Norland og Per Hallundbæk.

© Jørgensen, Sidsel

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!