Engelsviken
Jakten på oppskriften
– Det er et mysterium hvorfor det er stinn brakke her hver eneste kveld, sier Marianne Valle. Kokken bak Engelsvikens berømte fiskesuppe.
Jeg lager store porsjoner. Det går unna mange hundre liter om dagen, sier kokken avvæpnende da jeg prøver å fritte henne ut om oppskriften på fiskesuppa.
- Og dette er jo en rett som det ikke er så enkelt å lage om bord i en båt. Fiskekraften må koke i halvannen time og det skal oppi mye fløte, crème fraîche, sitron, pepper og aromakrydder. Dessuten må det smakes til med hvitvin og jevnes med maisenna. Dette er nok ikke helt enkelt å få til på et gassbluss, innvender Marianne Valle.
Det er mange godbiter å velge mellom når gaffelen skal settes i den naturskjønne skjærgården utenfor Hvaler og Fredrikstad. Legendariske Hankø med sin berømte kro er én mulighet, men denne gangen er det en annen ankringsplass litt lenger nord som frister mer, nærmere bestemt Engelsviken - havna som ligger på yttersiden av Onsøy, like innenfor fyrlykten på Rauer. En karakteristisk, hvit bygning er det første vi oppdager da vi kommer innenfor moloen.
Fullsatt restaurant
En bra havn, men lite brukt. Her er hermetikkfabrikker og gode kaier, men sønnavinden står rett inn, står det å lese i min gamle havnelos. Fabrikken på brygga er i dag omgjort til et pulserende fiskemottak, og den store moloen tar brodden av sønnavinden. Det er rene sørlandsidyllen når du går innenfor den store fabrikken, står det videre. Det er åpenbart mange som har oppdaget idyllen, for inne i restauranten er det folksomt.
- Jeg kan ikke forstå hvor alle menneskene kommer fra. Det er fullt hver eneste kveld, sier Valle. - Det er ikke mer enn et tusentalls sjeler som har fast bopel her, så det må nok være mye folk fra Fredrikstad og øyene omkring som tar turen ut til Engelsviken, resonnerer kjøkkensjefen.
Hun har både kreolsk pastarett, skalldyrsplatå og fiskesymfoni på menyen, men lar det skinne igjennom at servitørene omtrent setter kryss i taket hvis gjestene bestiller noe annet enn brødrene Skogens berømte fiskesuppe. For en snau hundrelapp får du den som forrett, og dobler du beløpet, kommer fiskesuppa som hovedrett - med brød og smør til.
Sausen gjør susen
Restaurant Engelsviken Brygge ligger, som navnet antyder, like i vannkanten. En liten flytebrygge har plass for en håndfull båter, mens øvrige besøkende henvises til plasser lenger inne eller til den kommunale havna bak moloen. Det er plass til alle som kommer på besøk, blir jeg fortalt hos fiskehandleren, som ligger vegg i vegg med restauranten.
Langs fiskemottaket er flere mindre sjarker, noen reketrålere og en hvalbåt ankret opp. Marianne Valle er selv født og oppvokst i Engelsviken, og hun kan bekrefte at stedet har lange og stolte fangsttradisjoner. De lokale fiskerne nøyde seg ikke bare med å tråle de lokale farvannene, mange søkte også lykken i mer eksotiske farvann.
- Onsøy hadde flere store hvalfangerfamilier, og hvert år ble det utrustet skuter som dro ned til Sørishavet, forteller hun.
En av våre mest berømte redningsskøyter, R/S "Thomas Fearnley", har fortsatt tilhold i Engelsviken, men nå er det en venneforening som driver skuta. Sjøsatt i 1938. Reddet 104 mennesker og var i tjeneste fram til 1967. Velholdt og i tilnærmet original stand. Hyggelig servering, leser jeg under omtalen av turtilbudet.
Hemmelig oppskrift
De mange havets delikatesser som ble brakt inn til fiskehavna dannet grunnlag for en blomstrende virksomhet, og i 1939 startet Bjarne Skogen fiskehandel på brygga. Noen tiår senere supplerte hans to sønner virksomheten med bryggerestauranten og den symbiosen skulle bli svært så smakfull.
- Brødrene Jon og Nils Johan Skogen brukte mange år på å utvikle oppskriften på fiskekraften, denne basisen som er så viktig for å få fram den karakteristiske smaken i fiskesuppa, forteller kjøkkensjef Marianne.
Hun betror meg at hun for noen få år siden ble innviet i hemmeligheten, og dermed ble medlem i det eksklusive brorskapet som vet hvordan man lager vellingen som danner basis for fiskesuppa. Jeg spør forsiktig om hun kan fortelle noe mer om ingrediensene som brukes.
- De oppkuttede terningene med vårløk, gulrøtter, laks og lyr skal ikke koke, men kun trekke i vann. En må også huske å krydre fisken med basilikum, sitron og pepper, sier Valle, før hun blir kalt tilbake til kjøkkenet for å gjøre de siste forberedelser til kveldens maraton i suppeservering.
Lyst til å prøve noe nytt til middag? Se våre oppskrifter her
På fisketur i bollen
Interiøret i restauranten er moderne, nærmest minimalistisk, og fargene grått, blått og hvitt er med stort hell brukt både på vegger, duker og servietter. Noen enkle maritime dekorasjoner og store vinduer med utsikt til brygga minner oss om den sjønære beliggenheten. Samtlige servitører er for øvrig svenske. Vår hyggelige hovmester forklarer at vennegjengen fra Småland trives så godt på Engelsviken at de kommer igjen hver eneste sommer.
- Vær så god, fiskesuppa kommer straks, sier Kalle Håkanson idet han avleverer drikke, hvitløksbrød og smør.
Noen minutter senere er han tilbake med en rykende varm bolle, og jeg kan ta mysteriet nærmere i øyesyn. Tallerkenen er vakkert dandert med sitron og salat, en limefrukt og noen blåskjell, og en kreps stikker fristende opp på toppen av den fyldige, eggeskallhvite vellingen. Skjeen avslører rikelige mengder små, oppkuttede biter med fisk og skalldyr.
- Akkurat i dag bruker jeg laks og lyr, men det kan være forskjellige typer fisk, avhengig av hva som kommer inn til fiskemottaket. Egentlig kan en variere tilbehøret i det uendelige. Krabbeklør går det også an å bruke, forteller kokken, da hun som snarest er innom mitt bord i restauranten.
Første munnfull røper et lite arsenal av kryddertilsetninger, og deretter blir måltidet en variert opplevelse, alt avhengig av hva skjeen fisker opp av innhold på bunnen av den store bollen. Mett og tilfreds ber jeg om flere opplysninger.
- Det brukes aldri salt i fiskesuppa. Og vi passer på å legge reker, krepsehaler og blåskjell oppi tallerknene såpass tidlig at de rekker å få romtemperatur. Deretter legges den kokte fisken i bollen, og til slutt helles kraften over det hele, forklarer Marianne Valle.
Og fiskekraften?
- Den oppskriften er jo hemmelig, så den kan jeg ikke røpe.
Les også
Denne saken ble første gang publisert 16/07 2007, og sist oppdatert 05/05 2017.