Berit Nordstrand (49)

* Kamilles kostholdsekspert.

* Berit er overlege, kognitiv terapeut, blogger og forfatter.

* Mor til seks barn i alderen syv til 23 år.

* Berit ønsker å hjelpe deg å velge mat som gir mer energi og overskudd, godt humør, en kvikk hjerne, god nattesøvn og selvsagt optimal helse – uten at du må bruke mye tid på matlaging.

Det er to ting å ta hensyn til når du skal velge hvilket fett du skal steke maten i: Fettsyretype, altså mettet, enumettet eller flerumettet fett, og proteininnhold.

Fettsyretypen, som dominerer i fettet, avgjør hvor høy temperatur fettet tåler før fettsyrene forvandles til skadelige, oksiderte fettsyrer.

Sistnevnte oppfører seg som frie radikaler i kroppen, på linje med gnister fra forbrenningen, sigarettrøyk og forurensing.

Fett med mange mettede fettsyrer, som kokosolje, tåler litt høyere temperaturer.

Smør har både mettet og umettet fett og tåler litt mindre, mens oljer med mange flerumettede fettsyrer, som valnøttolje og linfrøolje, oksiderer på lave temperaturer.

Proteiner i fett og planteoljer kan også skape en utfordring ved oppvarming, fordi de forkulles og omdannes til kreftfremkallende forbindelser.

SUNT FETT: Velger du riktig fett til steking, slipper du skadelige stoffer. © Foto: Getty Images

Fettguide:

Nytes romtemperert: Mye flerumettet fett

- Valnøttolje (63% flerumettet)

- Hvetekimolje (60% flerumettet)

Bruksområde: I vinaigretter

 

Tåler forsiktig oppvarming: Mye enumettet fett

- Rapsolje (62% enumettet)

- Extra virgin olivenolje (75% enumettet)

Bruksområde: Ovnsbaking under 175 grader

 

Tåler mer oppvarming: Mer mettet fett

Kokosolje (92% mettet)

Dyrefett fra beitedyr (for mindre omega-6)

Klarnet smør for høyere røykpunkt (ghee)

Smør (68% mettet)

Bruksområde: Over 175 grader.

Er oljen renset for proteiner, så tåler de de høyeste temperaturer og er da gjerne merket «til steking».

Dette bør du passe på:

- Når det ryker i stekepannen skyldes det forkulling av proteiner i oljen. Det bør du unngå.

- Ulike oljer inneholder ulike typer og mengder protein og tåler derfor ulik temperatur før de ryker. Det kalles oljenes røykpunkt. Høykvalitets extra virgin olivenoljer har gjerne et høyere røykpunkt enn rimelige alternativ.

- Ferskheten i oljen er avgjørende, da eksponering for lys, varme og oksygen over tid gir oksidering av oljen, eller haskning, også i romtemperatur.

- Kjøp derfor små flasker, som du får brukt opp i løpet av få uker. La ikke oljeflasken stå i direkte sollys eller i nærheten av en varmekilde, for eksempel ved komfyren.

Oppsummert

Det er dobbeltbindingene i fettsyrene som er ustabile under steking og som kan forvandle fettet til farlige harske eller oksiderte fettsyrer.

Mettet fett har ingen slike dobbeltbindinger. Enumettet fett har en dobbeltbinding og flerumettet fett har flere. Det er derfor naturlig at det mettete fettet tåler mer varme.

Huskeregler oppbevaring:

1. Oppbevar oljene mørkt og kaldt og sett toppen på umiddelbart etter ferdig bruk.

2. La ikke oljen stå på middagsbordet i glasskarafler til servering, men bland en vinaigrette og sett oljeflasken kjølig.

3. Oppbevarer du olivenoljen i romtemperatur, så er det best om du bruker den opp innen fire uker etter åpning.

Les hele saken

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!