Slik ser verdens beste lunsj ut

Verdens beste lunsj

Se bildene fra den fantastiske lunsjen.

Publisert Oppdatert

Og hvem sier det er verdens beste lunsj?

Jeg.

Det vil si: Nå er det ikke bare meg lenger. Jeg sa det allerede i september, da jeg lagde denne saken etter nok et besøk på min favorittrestaurant. (Noma er faktisk den restauranten jeg har vært flest ganger). Denne uken ble Noma kåret til verdens beste restaurant av det anerkjente Restaurant Magazine.

Den legendariske El Bulli har tronet på toppen av den lista de site fire åra, men nå har Noma tatt toppen.

Når man kommer opp på et visst nivå er det ikke lenger noe poeng å rangere. Jeg ser i alle fall ikke poenget med å rangere Pavarotti og Beatles opp mot hverandre: De driver med musikk, ja, og begge er i verdensklasse. Man kan like begge deler like godt - ikke sant?

Sånn er det med restauranter også. Noen er supre på fransk mat (Régis Marcon, for eksempel) og andre redefinerer hvordan vi ser på oss selv her i Norden: Det er Noma i København.

Derfor er Noma verdens beste - sammen med en god del andre. (Om du trenger noen andre til å mene at restauranten er i verdensklasse kan du sjekke ut oversikten fra Restaurant Magazine)

Jeg har hatt gleden av å følge utviklingen på Noma i flere år. Første gangen jeg var der hadde de ikke fått sin første stjerne. Nå har de to stjerner i den berømte Guide Michelin. (Spådom: Jeg kan ikke tenke meg at 2010 passerer uten at de får én til).

Lunsjen på Noma

Det er i utgangspunktet middag man vil ha på en slik restaurant. Men, hva gjør man når middagsbordene er fullbooket i tre måneder framover? Man bestiller lunsj.

Noen vil tenke at det er surt å bli avspist (om du skjønner hva jeg mener) med et måltid som vanligvis spiller rollen som vomfyll slik at du overlever fram til middag.

Slipp den tanken. På restauranter på dette nivået er en lunsj like godt som en middag. Man spiser omtrent like lenge (og prisen er den samme!). Det er kanskje litt lettere retter og desserter, det er mindre rødvin, men desto mer hvitvin.

Nomas prosjekt

Nordisk mat er de fleste flesk og duppe, ferskt kjøtt og suppe, og perfekte kjøttkaker, men det er her Noma kommer inn.

Nomas prosjekt er, kort fortalt, å finne fram til Nordens aller beste råvarer og lage haut cuisine med nordiske ingredienser. Det betyr at vi mange ganger spiser ting vi ikke aner vokste her. Det innebærer også at vi får kjente ingredienser i helt nye innpakninger.

For ordens skyld: Noma har to stjerner i Michelinguiden (her er de andre i Norden som har stjerner)

Rett for rett

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Småkake med kokt spekk og solbær

Denne første smakebiten kommer i en god, gammeldags kakeboks. Der ligger det noen deilige småkaker med kokt spekk og solbær. Bare litt å tygge på mens drikker Champagne.

Kyllingskinn og rugbrød

Det andre vi får servert er en rett som består av en nydelig mykost som ligger mellom sprøtt kyllingskinn og lag med syltynt rugbrød. Når man lærer superkokken Rene Redziepi å kjenne skjønner man mer og mer av hvordan han tenker om mat. Jeg tipper at inspirasjonen til denne retten kommer fra en nordisk frokost hvor knekkebrød ofte er på bordet. Så tar han fatt i et og skaper noe som ingen har smak maken til.

Redikker og gulrøtter i "jord"

Det som kommer på bordet ser, simpelthen, ut som en potteplante. Små, deilige, sprø reddiker og minigulrøtter med friske, grønne stilker stikker opp fra det som ser ut som jord. Det viser seg å være maltmel og hasselnøtter (sprøtt og sødmefylt). Under "jordlaget" er det en fin majones- og yoghurt-aktig blanding som det er meningen at vi skal dyppe de friske grønnsakene i. Vi får også vite, nytt for meg, at det grønne gulrotgrasset, er spiselig.

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Den opplevelsen Rene vil formidle er (antakelig) følelsen av å dra friske ting rett opp av jorden og spise den med en gang. Det lykkes i alle fall å hensette meg til gulrotjordet i Tønsberg jeg jobbet på en gang for mange år siden.

Tynt bølgebrød med blomster og snø

Det tynne, bølgede, sprø brødet er pyntet med vakre, spiselige blomster. Innimellom er det små dråper med emulgert, brunet smør. På toppen er det drysset et hvitt pulver. Jeg tenker at det kokken vil gjenskape er sesongens siste blomster som dekkes av vinterens første snø. En nydelig smakfull rett som gjør at du ikke kan vente på resten.

Brød og smør

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Vi får servert varmt og saftig brød med en sprø stekeskorpe. Vi får vite at melet kommer fra Syd-Jylland. Det de ikke forteller, men som jeg tilfeldigvis vet, er at hvetemelsorten er en gammel sort som noen innovative bønder fant i Den nordiske genbanken og begynte å dyrke. Resultat? Et fabelaktig mel med helst spesielle bake-egenskaper.

Det kritthvite smøret er laget på geitemelk. Vi får vite at det tar omtrent 16 geiter på en halv ku hva gjelder melkemengde. Dyrt smør, med andre ord. Det er vanskelig å styre seg når brød og smør blir så godt.

Sylta og røkte vaktelegg

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Det viser seg å være et keramisk egg. Vi åpner egget som en liten gave-eske. Ørlite grann røyk som dufter av brent høy siver ut. To små vaktelegg ligger i høyredet. Mine tanker løper til skjærgården hvor man på tidlige sommerdager må gå forsiktig for ikke å tråkke i stykker eggene til fuglene og hvordan lukten av bål er lukten av øytur. Dette er personlige assosiasjoner - men det er nok også poenget.

Kokte og rå rødbeter, røde stikkelsbær og krydderurter

En hyllest til rødbeten! Retten er enkel og vakker hvor kombinasjonen av kokte og rå rødbeter gir gode teksturer. Igjen er det sjenerøst drysset over med ville urter.

Taskekrabbe og strandsennep, hjerteskjell og portulakk

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Krabberetten er flott og er pyntet med vakre, ville sennepsblomster.

Jeg skriver dette ett og halvt år etter at denne saken ble publisert, fordi jeg plutselig, og mens jeg ikke fikk sove en kveld, forsto hva det skulle være: Denne retten av krabbe skal (selvsagt) få deg til å tenke på stranden. Og da du fisket krabber som barn. Retten er laget som et nydelig sandslott pyntet med vakre blomster.

Tartar på skogsyre, enebærpulver og estragonemulsjon

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Dette er en av signaturrettene til Noma. Noen mente de aldri ville få en eneste stjerne i Michelin-guiden fordi de oppfordret kundene til å spise med hendene. To stjerner senere en den debatten lagt død. Opprinnelig var det rått moskuskjøtt i denne retten, men det har vist seg vanskelig å opprettholde. Dessuten var smaksforskjellene mellom okse og moskus forbløffende små.

Det rå kjøttet er dekket med skogsyre. Man tar en klype, dypper det først i estragonemulsjonen og så i enebærpulveret. Norden blir aldri potitland igjen.

Sjøkreps på solvarm sten

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Kelnerne står rundt bordet. Og før vi får vi rekker å se hva de holder på med løfter de svære steiner, på størrelse med tre lapptopper stablet oppå hverandre, og plasserer dem på tallerkenene foran oss. Steinene er deilig lunkne og det er godt å ta på dem. På steinen ligger en nydelig sjøkrepshale og noen lyse dråper med majoneskonsistens og små mengder med et mystisk svart pulver er pepret rundt om på steinen. Den varme steinen er akkurat så varm som svaberget er når solen er i ferd med å gå ned etter en lang, nordisk sommerdag.

De lyse prikkene minner om rur, de hvite, skarpe steinskapningene som vokser på steinene og pulveret minner deg om tangen. Dersom Renes idé var å hensette deg til en deilig sommerdag har han klart det. Med mat og presentasjon.

Dampet spinat på te, kokte løk og selleri

På tallerkenen får vi vite at de ligger spinat som er dampet med nordisk te, men også litt vanlig, sort te. Det ligger også et skum som minner om sjøsprøyt på tallerken. Det viser seg å være osteskum (ikke spør meg om hvordan de får det til). Jeg tipper at ideen er å få oss til å tenke på hvordan vår region er forbundet med resten av verden via havet - og at nettopp te (og kaffe) i lang, lang tid er en del av vårt dagligliv.

Salat med stekt råstekt hummer og hybenrose (rot og blader fra hjertesalat)

I denne enkle salaten er det stekt hummer med små blomster av rynkeroser. De bruker blader, men også roten fra hjertesalaten.

Syltede grønnsaker, posjert marg og buljong

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Her har kjøkkenet posjert marg (det som finnes inne i benene) og servert det med syltede grønnsaker og buljong. Den er dekorert med blant annet knallgule jordskokkblomster. Jeg har aldri tenkt at jordskokken har blomster, langt mindre tenkt at de er spiselige, lekre og gode.

And med hjerte, tunge og grillet purre

Vi får vite at restauranten har en egen bonde som tar seg av endene. På tallerkenen ligger, eller står!, et rosastekt stykke andekjøtt, med andetunge på toppen og andehjertet sammen med grønne, myke, friske tegninger og ringblomster. Ringblomstene minner om vannliljer og får deg til å tenke på et tjern i skogen. Det grønne, tipper jeg, henspiller på de grønne speilbildene av trær man ser på vannet (kanskje jeg legger vel mye i maten her, men siden jeg bor rett ved et slikt vann og besøker endene som bor der flere ganger i uka lå det snublende nær å tenke på det). Og andetunge? Det er den beste enkeltbiten jeg smakte i 2009.

Agurkdessert

Agurk til dessert? Det kan høres ut som en desperat kulinarisk idé. Jeg tipper at den er skreddersydd til lunsjen. Desserten består av både agurksorbet, sprøe marengsflak og friskost. Det er en lett og frisk dessert som gjør at du uten problemer er klar for en til.

Friske bær med is og granabargranité

Den siste desserten kommer på bordet. Og akkurat når man tror man er utmattet av sanseinntrykk blir man overveldet igjen. På tallerkenen ligger det små, hvite kuler av silkemyk iskrem som er nesten helt tildekket av friske bær og så supermomentet: granabærgranité. Granitéen er slettes ikke for kraftig, men gir akkurat kraftig nok støt til at du plutselig er på skogtur og plukker duggfriske blåbær. Inntrykket forsterkes gjennom de små, spiselige blomstene som dekorerer retten.

Det er en vakker og verdig avslutning på det som antakelig er verdens beste lunsj.

-Og så har vi tid til en lynkaffe også, før dere går.

-En lyngkaffe?, spør jeg.

-Nei. LYNkaffe, presiserer kelneren. - Men det er sagtens noe vi kunne ha funnet på, svarer kelneren.

Ja. Og jeg gleder meg allerede vilt til neste gang for å se hva de "har funnet på".

Dersom du vil bestille bord (kan jeg anbefale det noe sterkere enn jeg har gjort her?) må du bestille i god tid. Bare så det er sagt.

Noma

Noma Foto: Foto: Christopher Sjuve

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning

Tjenester fra Nettavisen

Nettavisen, Annonsebilag
Nettavisen, Annonsebilag
Nettavisen, Annonsebilag