Test av sous vide

Noe av det enkleste du kan ha på et kjøkken

Sous vide-testen avdekker store forskjeller - først og fremst i pris.

Test: Vi har testet Sous vide-
maskiner

Test: Vi har testet Sous vide- maskiner

Publisert Oppdatert

Om testen:

I testpanelet satt Arne Andreassen og Annmari Erlbeck. Begge jobber på restaurant Fabel i Fredrikstad. Erlbeck har en lang rekke første- og andreplasser i NM i konditorkunst pluss 2. plass i kokke-OL.

 

Andreassen er kjøkkensjef og deleier på restaurant fabel på litteraturhuset i Fredrikstad. Han har i tillegg lang erfaring fra en lang rekke av Oslos topprestauranter.

Testen er gjennomført ved at vi har tilberedt gulrøtter og kylling med alle maskinene, og deretter vurdert resultatet.

Alle maskinene har varmet opp lik mengde vann, 10 liter, her har vi målt temperaturene fortløpende og notert oss hvor fort de varmer opp og hvor stabil temperturen er i karet. Maskinene har også varmet opp vannet til maks temperatur. Vi har målt makstemperaturen og hvor lang tid maskinen har brukt for å nå den.

Vi har testet sous vide-maskiner. Dette kan virke som avanserte greier, både navnet og de som kjøper disse maskinene er på den avanserte siden av kokkeleringen.

Likefult er maskinen kanskje noe av det enkleste du kan ha på et kjøkken. En sous vide-maskin består av et varmeelement, en pumpe som får vannet til å sirkulere og en styringsenhet.

Full kontroll

Fordelen med en sous vide-maskin er at du får veldig god kontroll over det ferdige resultatet. Råvaren vakumpakkes og legges i vannbad.

Her holder maskinen temperaturen i vannbadet helt presis. Da kan du tilberede maten slik at temperaturen i vannet er lik eller bare litt høyere enn temperaturen du ønsker i maten, og den holdes der så lenge du ønsker.

Dette skjer uten at de ytterste delene blir for varme. Slik unngås væsketap, og maten blir saftigere og bedre. Siden metoden ikke gir stekeskorpe eller smaken steking gir, brunes ofte maten raskt før den serveres.

Sirkulatorer

I denne testen har vi kun tatt med det som kalles sirkulatorer. Det er en ganske liten enhet som du setter ned i en kjele, bakk eller annen type beholder.

Fordelen med disse er at de stort sett gjør det samme som de store boksene med integrert vannbeholder, men de koster mye mindre, og de tar liten plass i skapet.

De minste kan du til og med ha i kjøkkenskuffen. Vi har hentet maskiner fra ulike steder, kjedebutikker, gadgetbutikker, og vi har bestilt en direkte fra en produsent vi nettbutikk.

Ulik kapasitet og pris

Vi har vurdert kapasitet, nøyaktighet og brukervennlighet i denne testen. Alle maskinene gjør en god jobb,  forskjellene finner du på kapasiteten.

De største maskinene tar 30 liter, da snakker vi nesten restaurantstørrelse.

Den minste har kapasitet på 13 liter det høres kanskje lite ut, men det vil på ingen måte stoppe deg når du skal lage skikkelige familiemiddager.

Skal du tilberede på lave temperaturer, under 60 grader, er det også små forskjeller. Her er stort sett nøyaktighet og stabilitet bra på alle modellene.

Trenger god tid

Det som skiller er hvor raskt de kommer opp i temperatur, og skal du over 60 grader sliter de mindre med å henge med. Her må du ha god tid, noen av dem kommer ikke over 90 grader. Avvikene og stabiliteten øker også når temperaturen øker.

Alle maskinene må ha en viss dybde for å virke som de skal, og hvor dypt er faktisk et poeng.

Er det du skal tilberede langt og flatt, krever det mye vann om du må fylle karet nesten fult for å få maskinen til å fungere.

Ukomplisert

Ingen av produsentene har gjort betjeningen særlig komplisert, alle er enkle og kan nesten betjenes i blinde. Når det kommer til selve avlesingen av displayet finner vi forskjeller.

Den beste kan leses av ved at du kaster et raskt blikk, selv om du står i motsatt ende av kjøkkenet. Den vanskeligste kan du kun kun lese av om du står rett over.

Noen av maskinene er svært stillegående, mens andre lager en del støy. Det er greit å ta hensyn til om du har åpen kjøkkenløsning i en liten leilighet.

Vinneren

Ekspertene har kåret maskinen fra Sensaire til vinner. Den har god kapasitet samtidig som den er kompakt og lett å lagre. I tillegg er den enkel i bruk og har et smart display. Blir kapasiteten for dårlig finnes det tre litt større maskiner: Steba, Vacmaster og OBH Nordica.

Her har vi har en klar mistanke om at de har samme opphav, men her er maskinen fra Steba marginalt bedre enn de to andre. Spørsmålet er om du er villig til å betale 1000 kroner ekstra for dette.

Tips fra kokken

Kjøper du en sous vide-maskin, har du mye trivelig googling foran deg. Det finnes tusenvis av gode råd på alt fra yoghurtlaging til hvordan du skal får de ulike kjøttbitene helt perfekt.

Her er tipsene fra Arne Andreassen i vårt ekspertteam:

- Tilbereder du kjøtt, og særlig mindre stykker slik som biff, bør du kjøle ned stykkene før du bruner dem. Gjør du det når de er varme, kan de fort tippe fra medium til gjennomstekt, forklarer kokken.

- Fyll opp posen med krydder, og ikke glem salt. Saltet kan gjerne løses opp i litt vann. Da blir det rikelig med smak.

- Jeg mener det er mest å hente på de røffe stykkene når du bruker sous vide, hevder Andreassen. Å få det mørt er bare spørsmål om tid, og da er det gjerne de mindre edle stykkene som gir mye smak, avslutter vår ekspert.

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning