SESONG:

Soppens forunderlige verden...

Hvordan oppbevares sopp? Hvilke sopper trygge? Her får du en kjapp innføring i hvordan du utnytter skogbunnens smaksbomber og 12 fantastiske oppskrifter på kjøpet.

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

Publisert Oppdatert

Sopp handler om mykologien, som betyr læren om sopp, og det er beskrevet rundt 100. 000 sopparter i verden. Dette er ca 10 % av de soppene som finnes. Nye arter blir beskrevet og registrert hvert år og til nå er omlag 6 500 sopparter kjent i Norge.

Omlag 100 av disse er matsopper, 60 er mindre giftige og resten uspiselige. Mange av soppene er veldig små eller helt mikroskopiske. Sopper vi kan se betegnes som storsopper. Sopp mangler klorofyll og kan derfor ikke utnytte solens energi slik som plantene. I likhet med dyr må soppen skaffe seg næring fra organisk materiale.

Vi deler soppene inn i tre grupper etter hvordan de skaffer seg næring:

Strøsopper lever på dødt materiale,

Snyltesopper lever på levende organismer som planter og dyr og

Samlivssopper som hjelper vertsplanten med opptak av vann og næringsstoffer fra jorda. Soppen tar da næring fra planten.

De fleste gode matsopper som kantarell, steinsopp, fåresopp, kremler og risker tilhører den siste gruppen.

Sopp har forskjellige måter å utvikle seg på fra spore til fruktlegeme. Han- og hunsporene spirer og danner primærmycel og videre dannes sekundærmycel. Får dette mycelet nok næring samt passe fuktighet og varme, vil det utvikle seg til en eller flere sopper. Sporene kan føres over store avstander. Derfor finner vi mange av de samme soppene over store deler av vår klode.

I Norge er det ingen gammel tradisjon for bruk av sopp i matlagingen. Tvert i mot var befolkningen i tidligere tider skeptisk til sopp som mat. I andre land har sopp vært benyttet som mat i uminnelige tider. Finnene har for eksempel et helt annet forhold til sopp enn oss. I de senere år har bruken av sopp økt over hele verden. Sjampinjong er den soppen det blir dyrket mest av, mens shitake og østerssopp også er populære arter.

Handel med viltvoksende arter har også økt de senere årene. De soppene det plukkes mest av er spissmorkel, ekte kantarell, musserong og steinsopp. Våre beste matsopper er ved riktig tilberedning rene delikatesser. En viktig forutsetning er at man plukker friske, unge sopper. Om du som nybegynner på området ikke så lett kan konstatere soppens tilstand, kan du bruke soppkontrollen. Det er store variasjoner fra sesong til sesong av hva slags arter som dominerer og dette gjør soppjakta mer spennende.

Utstyret til soppsanking er en egnet kurv, kniv og pensel, samt noen gode soppbøker. Rens soppen godt før du legger den i kurven. Tiden for soppsanking er fra august og september. Kantareller og kremler kan komme bra i juli, så pass på. Men regel nummer én er at du bare plukker sopp som du er 100 % sikker på er spiselig.

De fem sortene som er sikre er kantarell. matrisker, blek piggsopp, matblekksopp og fåresopp. Er du usikker, så dropp det heller og kjøp sopp i butikken. Sopparter som alltid kan kjøpes ferske er shitake, portobellosopp, aromasopp, østerssopp og sjampinjong. Rens soppen godt før du begynner å tilberede den. Til de fleste retter vil det være best å skjære soppen i små biter, skiver eller terninger. Vanlig steke- eller koketid for sopp er 15-20 minutter. Til stekt eller stuet sopp legges soppen i en middels varm panne. Etter kort tid kommer det væske ut av den. La soppen koke i væsken til den er dampet inn. Deretter has smør eller matolje i og soppen stekes ferdig, saltes og krydres. Til slutt tilsettes eventuelt fløte. Hvis man finner mengdermed sopp kan den fryses, tørkes, saltes eller hermetiseres. Sopp som skal fryses gis et oppkok i egen væske før den fryses inn i kraften i passende porsjoner.

Ved tørking bør soppen skjæres i ganske små biter og tørkes, under rikelig tilgang på varm luft. Bruk gjerne tørkeapparat eller vifteovn. Hermetisering gjøres ved at soppen deles i små biter og kokes opp i egen kraft tilsatt salt og litt vann. Soppen has deretter i glass som fylles helt opp med kraft. Lokket skrues på og glasset kokes i vann en halv time. Etter et døgn kokes glassene igjen i en halv time.

Vi har fått soppekspert og kokk, Øyvind Hjelle, til å lage noen deilige retter av og med sopp. Han er en lidenskapelig soppelsker og nyter sesongen med turer i skog og mark på jakt etter de beste eksemplarene. En av hans favoritter er steinsoppen. Vi håper du vil la deg inspirere og ønsker deg en flott soppsesong.

Gå gjerne på et soppkurs og les og studer gode soppbøker som også bør være med på turen. Ta kontakt med de lokale soppkontrollørene. Ofte blir det arrangert soppturer i regi av lokale lag. Er du usikker på om du har spist noe du ikke skulle, kan du ringe Giftinformasjon på telefon 22 59 13 00 som er åpent hele døgnet.

Kilde: Sopp til mat og glede, Landbruksforlaget

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum

Krabbe- og sjampinjongsalat med basilikum Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

4 personer

100 g sjampinjong

100 g renset krabbekjøtt fra klørne

5 ss basilikumolje

1 ss sitronsaft

2 ss gressløk

en neve spirer

basilikum

salt og pepper

Finhakk sjampinjongene og bland dem sammen med krabbekjøtt, sitronsaft, basilikumolje, gressløk, salt og pepper.

Press denne salaten hardt ned i en utstikker-ring og topp den med fine kjøttbiter og basilikum, enten fersk eller fritert.

Bavette med trubadursopp, serranoskinke og ricottacrem

Bavette med trupbadursopp, serranoskinke og ricottakrem

Bavette med trupbadursopp, serranoskinke og ricottakrem Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

4 personer

200 g trompetsopp

8 skiver serranoskinke

300 g kokt bavette, pasta

50 g grovrevet parmesan

100 g ricotta

flatpersille

gressløk

timian

olivenolje

sitronsaft

smør til steking

Rens soppen og stek den i smør. Kok bavetten al dente, og bland den med den smørstekte

trompetsoppen sammen med grovhakket fl atpersille, parmesan, strimlet skinke og olivenolje.

Smak til ricottaen med hakkede urter, sitronsaft, olivenolje, salt og kvernet sort pepper. Dander dette på toppen.

Portobellosopp med skinke, krydret med hvitløk og timian

4 personer

Portobellosopp med skinke, krydret med hvitløk og timian

Portobellosopp med skinke, krydret med hvitløk og timian Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

2 portobellosopp

8 skiver spekeskinke

1 fedd hvitløk

1 kvist timian

litt olivenolje

Skjær portobelloen i ca 1,5 cm tykke skiver og vend dem i olje. Høvle eller skjær tynne skiver av hvitløk og dekk en side med den og videre med en kvist timian.

Krydre med salt og pepper. Rull dette inn i en kort skive med spekeskinke og stek den sprø i en varm ovn. Dette egner seg godt som tapas.

Rugmelspizza med piggsopp, skinke og vaktelegg

Pizzadeig

140 g hvetemel

Rugmelspizza med piggsopp, skinke og vaktelegg

Rugmelspizza med piggsopp, skinke og vaktelegg Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

60 g grov rugmel

1,5 dl lunkent vann

2 ss olivenolje

1 ts salt

25 g gjær

Pizzasaus

1 løk

3 fedd hvitløk

300 g tomater eller en boks

hakkede tomater

1 ss sukker

1 ts salt

1 kvist timian

1 neve basilikumblader

5 ss olivenolje

Fres finhakket løk og hvitløk gyllen i olje, tilsett salt og sukker og fres videre i 15 sekunder. Hell over tomatene og kok dette ned til halvparten. Smak til sausen og bland i urtene til slutt. Avkjøl sausen før den brukes.

Stek piggsoppen med hvitløk, smør og mye salt før den legges på pizzaen.

Begynn som vanlig med deigen, så tomatsausen. Legg på osten, skinken og soppen. Helt til slutt kakker man over vakteleggene med litt mellomrom.

Lag gjerne dette som porsjonspizza.

Potetgull med smak av steinsopp

4 personer

Friter tynne skiver av mandelpoteter eller pimpernell.

Kjør tørket steinsopp i en blender og sil den deretter gjennom en fin sil over potetene.

Potetgull med smak av steinsopp

Potetgull med smak av steinsopp Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

Salt dem godt og spis dem som snacks eller som topping på potetmos til viltgryter.

Skogsoppsmør

4 personer

200 g sopp

200 g smør, 50 g til steking

50 g løk

Skogsoppsmør

Skogsoppsmør Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

3 hvitløksfedd

2 ss persille

2 ss timian

2 ss sherry

Bruk gjerne blandet og fryst sopp til dette formålet.

Finhakk soppen før steking og bruk gjerne forvellet sopp.

Stek sopp, løk, og hvitløk gyllent i godt smør. Avkjøl dette i kjøleskapet og bland det inn i romtemperert smør som er smakssatt med sitronsaft, persille og timian. Rør det godt sammen og smak til med salt og pepper. Prøv gjerne med noen dråper sherry som smakssetter.

Soppsmøret må være romtemperert før det brukes og gjerne til en tournedos.

Grillet steinsopp med sherryvinaigrette, mandler og brønnkarse

4 personer

4 store steinsopp

4 ss mandler, gjerne type macron

4 ss sterk olivenolje

2 ss sherryeddik

Grillet steinsopp med sherryvinaigrette, mandler og brønnkarse

Grillet steinsopp med sherryvinaigrette, mandler og brønnkarse Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

1 neve brønnkarse

maldonsalt og sort pepper

Ta ut de fineste soppene, skjær dem i ca 5-7 mm tykke skiver. Prøv å beholde dem i hele skiver. Hell noen dråper solsikkeolje på skivene og grill dem kjapt i panne eller på grill.

Dander dem utover på tallerken. Dryss de grillede mandlene over sammen med brønnkarsen.

Bland eddik, olje, salt og pepper til en vinaigrette. Den heller du over til slutt.

Passer godt som en liten rett alene.

Traktkantarellravioli med sprø gresskarkjerner

4 personer

Fyll

200 g traktkantareller

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

2 ss smør

Traktkantarellravioli med sprø gresskarkjerner

Traktkantarellravioli med sprø gresskarkjerner Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

100 g mascarpone

50 g parmesan

2 ss hakket fl atpersille

2 ss hakket gressløk

ruccolasalat

sitronsaft

Hakk opp soppen i biter og stek løk, hvitløk og sopp gyllent i smør. Avkjøl dette og bland det med mascarponen, 10 g parmesan, urter og smak til med sitronsaft og salt.

Dette kan virke litt tørt nå, men det vil bli et saftig fyll når den er varm.

Ferskvannsfisk med fåresopp vierge og tomatsalat

4 personer

1 hvit ferskvannsfisk på 600-900 g sik, gjørs, harr, abbor, gjedde eller lagesild

100 g fåresopp i små terninger

1 sjalottløk

1/2 rødløk

1/4 chili

4 shitakesopp

Ferskvannsfisk med fåresopp vierge og tomatsalat

Ferskvannsfisk med fåresopp vierge og tomatsalat Foto: FOTO CHRISTIAN BRUN

skall fra en 1/4 sitron

1 ts sukker

1 ss tomatjuice

1 ss hvitvinseddik

1 dl olivenolje

ferske urter etter eget valg

salt og sort pepper

Alle ingrediensene finhakkes og stekes lett i en kjele. Fåresoppen skal bli gul og oransje. Hell over eddik, tomatjuice og olivenolje og kok dette på svak varme i 5 minutter. Denne sausen holder seg godt i kjøleskap i 3 uker.

Del opp noen gode tomater og finhakk ferske urter som tilbehør.

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning