Restaurant von Porat

Oslos nye, kule restaurant?

Oslo har fått en ny stjerne.

Christopher Sjuve

Sist oppdatert 26/06 2017

Det er trist, men denne restauranten er nå ikke lenger i drift.

Alle som har vært på Mathallen merker det kontinentale pustet. Endelig har vi fått vår egen mathall! Jeg leste noen lunkne omtalelser, men jeg må si at jeg ikke kan forstå kritikken. I fiskedisken finner vi kråkeboller, gjørs og gjedde. Hos slakteren finner du gris som har levd hele livet på fjellet. Og for alle matglade er det fabelaktig å finne svinekjaker, morsom fisk, brestkylling, et stort utvalg norske og franske oster.

Ryktene går om det nye spisestedet i Mathallen. Og jeg følger som regel etter. Sist gang det skjedde var i København. Jungeltelegrafen hvisket om en restaurant som kunne omtales som den rimelige lillebroren til "verden beste" restaurant Noma. Det nye stjerneskuddet het Ræle - les om den her.

Og det var nettopp en sterk link til Ræle som trigget mitt besøk. Det ble snakket om morsom bruk av gamle teknikker som salting og sylting presentert på en moderne måte. Og en dæsj med entusiasme for den moderne jord-til-bord tankegangen var også på plass.

Von Porat restaurant og bar er spisestedet på "hylla" i Mathallen døpt. Spisestedet er oppkalt etter den legendariske, norske bokseren med samme navn. Og, så var spørsmålet: Er de klare for kamp?

Velkomstdrink

Det aller første vi fikk var en drink. Attpåtil en rosa drink. Og jeg skal straks innrømme at jeg liker best å få et glass champagne eller annen musserende til å åpne et måltid. Men, jeg tok meg sammen og smilte høflig. Å holde maska ble ikke lettere da forklaringen om hva det femi glasset inneholdt ble gitt. Den blide barmannen (ja, de har en egen mann i baren) kommer bort og forteller:

- Den lages av tyttebær, akevitt, pepper, sherry - amontillado - og så er det pisket eggehvite for å gi dette skummet på toppen.

Mannen er entusiastisk. Og om du synes det er noe kjent med mannen, skjegget og brillene har du kanskje vært på Bar Boca.

Men, jeg tenker, er det litt for mye av det gode? Har de slippet løs for mye oppfinnsomhetsglede på det nye stedet? Ja, jeg var skeptisk.

Og så måtte jeg slå meg på munnen. Og jeg ble flau over at jeg hadde tenkt som jeg hadde gjort. For dette var supert!

Aperitiffen var en herlig, forfriskende drink som var innovativ, ja visst!, på den rette måten. Norsk natur (tyttebær) i samspill med kontinentale smaker. Det er jo nettopp dette Mathallen dreier seg om. Og det funker!

Jeg var så heldig å få oppskriften på denne drinken, så den finner dere nedenfor.

Rettene vi fikk servert

RESTAURANT VON PORAT: Slik ser måltidet ut på restauranten von Porat i Mathallen. Foto: Foto: Erik Hannemann

Ålen

Allerede i første rett får vi hintet om den nydanske påvirkningen igjen. Den røkte ålen brennes lett før servering får på den måten fram kraftige smaker. Når du tenker at "ah, jeg skulle bare ønske det var litt mer", så har forretten gjort jobben sin. Du skal jo ikke bli mett, men, nettopp, få lyst på mer.

Ålen er elegant og tidsriktig servert med grønnkål. Grønnkålen er i ferd med å få sin renessanse i Danmark og har overraskende nok dukket opp i norske butikkhyller også. Grønnkålen var mye brukt i eldre tider. Siden den fabelaktige planten kan høstes i 20 minusgrader er den skapt for nordiske forhold. Og nå er den hip!

Kålen er vendt i en kyllingleversaus og ålen serveres også med gråpære, både gråpæregelé og sylta gråpære.

En Sancerre (fra Loire, se hvilken vi likte best) smaker bra både til ålen og neste rett - torsken.

Torsken

Denne retten mangler tittel og ingress. Når det blir for mange elementer forsvinner ofte det du vil formidle. Det blir for uklart og de gode intensjonene om å vise torskens fortreffelighet drukner i for mange smaker. Her er det posjert rosenkål, sylta sjalottløk, sylta kantareller og persillerotpuré med persilleolje som ser lekkert ut og hver for seg smaker godt. (Hva slags magisk mikstur hadde de for eksempel brukt for å få rosenkålen så god?) Men, det mangler litt konsentrasjon, klarhet og poeng.

Bare kjøkken med en god porsjon selvtillit tør å servére hovedretter med få elementer. Det skal litt gøts til. Men, jeg sitter med følelsen av at von Porats tro på seg selv og sine ideer vil øke i takt med populariteten. Og da vil vi antagelig bli presentert for hovedretter med krystallklart fokus. Less er ganske ofte more.

Pølsene

Von Porat har et intimt samarbeide med slakterbutikken i Mathallen. Og for en som allerede har prøvd svinekjakene du får kjøpt der, var det ingen overraskelse at vi skulle få smake på kjøtt fra Valdresgrisen.

Det jeg kunne spore av mangel på selvtillit i torskeretten tar de igjen her. Pølsene er ikke tilsatt annet enn salt og ribba er tilsvarende lite bearbeidet. Men dette serveres med tyngde og fortellerglede.

I en svært klassisk blanding av rødkål, plommer, ribbe og pølser får vi lekkert dandert råvarer med velkjente smaker. Litt for velkjente, eller?

Nå trenger ikke alle retter i et måltid måles etter hvor nye og oppfinnsomme de er. Bevares. Og jeg tror poenget i denne retten er å la råvarene få snakke for seg selv.

Det kan virke som om restauranten har lagt seg på en linje hvor de gjerne selv vil premieres og måles på sine kulinariske nyvinninger. Da krever det ekstra formidlingsevne å servere en såpass tradisjonell rett. Det klarte kelnerne denne kvelden og jeg håper de klarer det hver eneste kveld.

Ribbe og pølse er godt og kjent for alle. Så når det serveres på restaurant bør det være bra. Og det er det virkelig.

Osten

Ostefatet serveres med kastanjecrumble og litt gelé. Det smaker supert. Personlig synes jeg det er kjedelig med bare en ostetype. Et enkelt grep er å servere flere typer. Det er jeg sikker på jeg får neste gang.

Desserten

Hovedideen til desserten er veldig god. Det ser ut som vanlig vaniljeis, men om du forventer den smaken blir du overrasket. Her har de nemlig laget iskrem av pastinakk. Pastinakken er kjørt i en såkalt pacojet hvor fuktighet fjernes og du sitter igjen med et pulver. Dette pulveret blandes opp med en fløte, melk og sukker (eventuelt egg) til å bli en iskrem, men ikke en iskrem du har smakt før. Her kommer de overraskende jordlige tonene fram i en helt ny, kald og søt drakt.

Til isen serveres det gulrotmarengs og crumble av rugbrød.

Jeg håper van Porat fortsetter i dette sporet. For nå kan Oslo smykke seg med en kul, ny restaurant. Den er et klart uttrykk for det nye nordiske kjøkkenet og har tatt om bord mye av tankegodset og filosofien herfra.

Restauranten bytter veldig ofte meny. Så det er slettes ikke sikkert du får rettene som er omtalt her.

Og for øvrig er det ikke noe å si på servicen her. Kelneren(e) er alltid til stede, alltid vennlige, er svært kunnskapsrike og virker som de brenner for at van Porat skal bli Oslos nye, kule restaurant.

Jeg gleder meg allerede til neste meny!