Oppskrift på portvinsaus
Den nye sausen
Du trenger to ingredienser.
Det var forbløffende mange som ville lese om teknikken som gir deg 100 sauser på repertoaret (og likeså oppfølgeren om jevning, en teknikk som gjør deg i stand til å lage ytterligere 100 sauser).
Så jeg begynte å tenke på den beste sausen jeg har kommet borti den siste tiden. Og det var en saus i Madrid.
Hvert år arrangeres Madrid Fusion. Det er et arrangement som samler kokker, matjournalister og entusiaster fra hele verden. Dagene fylles med kokkedemonstrasjoner på en stor scene hvor publikum følger med, gjerne med høretelefoner hvor det simultanoversettes.
Så godt som alle som "er noe" i matverdenen har vært på Madrid Fusion. Heston Blumenthal fra The Fat Duck, Rene Redziepi fra Noma, Thomas Keller fra The French Laundry, Harold McGee som har skrevet mursteinen "On Food and Cooking", Nathan Myhrvold som er ansvarlig for det gigantiske seksbindsmonsteret "Modernist Cuisine", Magnus Nilsson fra restaurant Fäviken, Elena Arzak som ble kåret verdens beste kvinnelige kokk, og en lang rekke andre mer eller mindre kjente personligheter har alle vært innom.
De er også flinke til å blinke ut hvem som blir de nye stjernene. Fernando Pérez Arellano er en som har fått mye oppmerksomhet på Madrid Fusion. Nå driver han Zaranda på Mallorca og det er lett å bli begeistret over bildene av den råflotte maten her (klikk på "platos").
Men, det jeg la merke til ved hans presentasjon i Madrid var at sausene hans alltid hadde armagnac og portvin. Han lagde ikke restaurantmaten sin på demonstrasjonene, men enklere saker. Nå fikk jeg aldri anledning til å smake på maten til Arellano, men jeg noterte meg altså denne ideen. Og da jeg kom hjem svingte jeg innom Polet og kjøpte både armagnac og portvin.
Og nå ble det saus! Og denne sausen har jeg laget fire, fem ganger på et par uker. Det ligner ikke meg. Jeg tar det som et tegn.
Fremgangsmåten er svært enkel. Stek løk, ha i armagnac og portvin og kok ut, ha i fløte, kok inn og "montér" med smør.
¡Hombre!
Oppskriften finner du nedenfor. Den er strålende til okse- og kalvekjøtt.
Les også:
Slik blir det tre forretter av en salmalaks
Dette er det beste brødet du kan bake
Denne kyllinggryta lager du i dag
Her kan du søke blant 5000 oppskrifter!
Denne saken ble første gang publisert 13/02 2013, og sist oppdatert 26/06 2017.