Lam til påske

Slik blir lammelåret perfekt

Vi gir deg tipsene og oppskriftene for perfekt resultat.

PERFEKT: Lammelåret skal være både sprøtt utenpå og saftig inni.

PERFEKT: Lammelåret skal være både sprøtt utenpå og saftig inni. Foto: Foto: Erik Hannemann

Publisert Oppdatert

Dette med lam og påske lar seg spore helt tilbake til bibelske tider, så det er en urgammel tradisjon. Her i Norge er vi velsignet med veldig godt lammekjøtt, noe som gjør det ekstra godt med lam til påske.

Husk dog på at de aller fleste lammene slaktes i Norge om høsten, så det er overveiende sannsynlig at når du skal handle inn lammelår til påske, så har det vært frosset. Men fortvil ikke; det smaker veldig godt likevel.

Lammelår kan varmebehandles på flere forskjellige måter, og det er spesielt tre stykker som peker seg ut: steking i ovn, grilling og sous vide.

Steking i ovn

Det aller mest vanlige er å steke lammelåret i ovn. Tørk av låret med tørkepapir. Gni inn låret med salt og nykvernet sort pepper. Så stikker du lommer i låret med en skarp og spiss kniv. I lommene dytter du inn små kvaster med rosmarin og skiver av hvitløk.

Sett i steketermometer i midten av låret, men pass på at spissen på termometeret ikke berører beinet, og sett låret i ovnen på 180 grader i en langpanne. Ta det ut når det er 65 grader om du vil ha det gjennomstekt (55-60 om du vil ha det blodig). Når du tar det ut, vil det kanskje gå opp mot 70 grader (eller bare 60-65 om du stopper på 55-60 grader). Vent til kjøttet har blitt ca 60 før du skjærer det opp igjen.

Om du vil ha låret spesielt saftig, kan du langtidssteke det på lavere temperatur; vi har sett angitt ovnstemperaturer så lavt som 70 grader, men da tar det mange timer før låret blir ferdig. Kanskje noe å vurdere hvis du skal ut på en lang skitur? Med så lav temperatur blir du også nødt å varmebehandle overflaten på låret litt ekstra for at den skal bli sprø. Når du ser at at kjernetemperaturen nærmer seg det du vil ha, setter du ovnen opp på 250 grader til du får en fin brunfarge på låret. Du kan også vurdere å slå på grillelementet, men da må du passe på så ikke ting brenner seg. En alternativ måte å crispe opp overflaten på, er å bruke skibrenner eller crème brûlée-brenner.

Grilling

Selv om det for de fleste kanskje er i tidligste laget å begynne å grille nå, har du sikkert noen venner som har vært ute på Facebook eller Instagram og briefet med at de allerede har grillet for første gang i år.

Lammelår egner seg faktisk godt på grillen. Se vår video hvor Bent Stiansen griller lammelår. Han viser også hvordan du beiner ut lammelåret, og hvordan du lager den sydfranske grønnsakraguen ratatouille, et populært tilbehør til lammelår, også i Norge.

Sous vide

Stadig flere bruker sous vide (vakuumert i plastpose og så varmebehandlet i vannbad), da det gir veldig god kontroll på temperatur. I tillegg blir det du varmebehandler saftigere og beholder mer av smaken.

Skal du kjøre et lammelår i sous vide, er det på grunn av beinpipen som stikker ut, vanskelig å finne store nok plastposer, eller å få vakuumert skikkelig. Da kan du heller kjøpe et ferdig utbeinet og surret lammelår. Sett inn låret med hvitløk og rosmarin, salt og pepper, som beskrevet ovenfor under ovnssteking. Vakuumer posen og legg den i vannbadet i seks til syv timer på 58 grader. Da blir kjøttet sånn omtrent medium stekt, altså rosa.

I likhet med hva vi har beskrevet ovenfor ved langtidssteking i ovn på lav temperatur, trengs det også ved sous vide til slutt litt ekstra, hard varmehandling for å crispe opp overflaten. Sørg bare for å tørke av låret når du tar det ut av posen og ha på litt ekstra salt og pepper før du setter låret i ovnen (eller tar frem skibrenneren).

Godt tilbehør

Vi må selvsagt ha poteter til lammelåret. I vår artikkel om mos og puré finner du flere smarte tips for hvordan potetstappen blir enda bedre. Der er det også litt om puré av sellerirot og pastinakk, som begge er glimrende tilbehør til lammelår.

Ellers er ovnsstekte eller fløtegratinerte poteter de mest populære potetvariantene til lammelår, men du burde også prøve hasselbackpoteter.

Av grønnsaker har vi allerede nevnt ratatouille, som blir behandlet i videoen med Bent Stiansen vi har linket til ovenfor. Vi har også oppskrift på denne ratatouillen. Puré av sellerirot og pastinakk er også allerede nevnt, men disse rotgrønnsakene, samt gulrot og persillerot, kan også skjæres i staver og bakes i ovnen. Ellers er smørstekt sopp veldig godt tilbehør til lammelår. Og lurer du på hva slags saus du skal lage til lammelåret, har vi forslag til hele ni forskjellige sauser.

Nå skulle du egentlig ha alt du trenger for å stelle i stand i flott måltid, men vil du ha litt mer detaljerte retningslinjer og tips, har vi lagt ved fem oppskrifter på lammelår under.

Klassisk lammelår

Se hele oppskriften

Til 6 porsjoner

1 stk Lammelår

2 ts Salt

1 ts Pepper

1.5 ts Rosmarin

3 fedd Hvitløk

1 stk Løk

3 stk Gulrot

1 l Vann

8 dl Stekesjy

4 ss Hvetemel

1 ss Rødvin

1 ts Soyasaus

0.5 ts Pepper

0.5 ts Salt

Astrid Hals

Lammelår med ansjospesto

Spennende smakskombinasjon med pesto laget av ansjos. Dette smøres over steken og gir en helst spesiell aroma

Se hele oppskriften

Til 6 porsjoner

1 stk Lammelår

2 ts Salt

1 ts Pepper

3 stk Rosmarin

50 g Ansjosfilet

4 fedd Hvitløk

4 ss Olivenolje

Studio Dreyer-Hensley

Lammelår med sennep, aubergine og paprika

En nydelig lammestek hvor grønnsakene steker med steken i stekeovnen. Smakene blander seg og gir en nydelig smaksopplevelse. Lammesteken har sin opprinnelse rundt middelhavet, og da spesielt i Italia og Frankrike.

Se hele oppskriften

Til 4 porsjoner

1 stk Lammelår

2 ss Smør, mykt

1 ss Sennep

1 ss Oregano, frisk

1 stk Paprika, rød

1 stk Paprika, gul

1 stk Paprika, grønn

2 stk Aubergine

1 stk Squash

4 ss Olivenolje

2 ss Kruspersille

Alf Børjesson

Lammestek fylt med fetaost og tomater

Se hele oppskriften

Til 4 porsjoner

1 stk Lammelår

2 stk Sjalottløk

10 stk Oliven, sorte

100 g Soltørkede tomater

80 g Fetaost

2 ts Provencekrydder

0.5 ts Salt

1 ts Pepper

Erik Hannemann

Italiensk lammestek

Se hele oppskriften

Ingredienser:

1 kg Lammelår

1 stk Sitron

600 g Poteter

600 g Tomater

6 ss Olivenolje

3 ss Smør

1 bt Persille

4 fedd Hvitløk

4 ss Kavring

50 g Pecorino

Salt og pepper

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning