Kokt skinke

UTSEENDE: Hvordan snittet ser ut gir en bra indikasjon på kvaliteten. Mange småbiter eller hele, fine stykker. FOTO: Øyvind Lie

Om testen:

Tore Teigen og Frank Johansen satt i panelet. Begge er pølsemakermestre med over 100 års samlet erfaring fra kjøttbransjen. De har også lang erfaring fra dømming av kjøttprodukter blant annet som fagdommere i NM i kjøtt flere ganger. Alle produktene er smakt blindt og de er vurdert etter en skala fra en til seks, der seks er best. Pris er ikke med i vurderingen.

Vi har vært rundt i de store kjedebutikkene og handlet kokt skinke. Vi tok med oss alle variantene vi fant, både de kjente merkevarene og kjedenes egne merker.

Hva er kokt skinke?

Hovedkravet for at det skal kalles kokt skinke er enkelt. Kjøttet må komme fra grisen, og det må være kokt. Den originale metoden er å ta ett eller noen få stykker fra skinka, legge det ned i en form og koke den.

Det kalles lagt skinke, og noen av variantene vi har testet er laget på denne måten. Dette er også den klart mest kostbare måten å lage skinke på, og de har gjerne en firkantet form.

Kvernet avskjær

I motsatt ende finner du de variantene der det brukes avskjær og mindre kjøttbiter som kvernes grovt. Da tilsettes ulike stoffer som fungerer som lim, og alt dyttes inn i et pølseskinn før skinka kokes.

Siden disse tilsetningsstoffene også kan binde mye vann, finner du gjerne det høyeste vanninnholdet her. Dette er klart den rimeligste måten å lage kokt skinke på.

Smak 

Kokt skinke er ikke akkurat en smaksbombe, derfor er det desto viktigere at det lille som er av smak både er god og tydelig. Passe mye salt og en skikkelig kjøttsmak trekker opp i vurderingen.

Er det stor variasjon på farge, og områder med mye fett kan, det tyde på ujevn eller dårlig sortering. Da bærer utseendet preg av sammensatte biter mer som en mosaikk.

Skinken skal ha en fin rødfarge, ikke for blek. Vi trekker for synlige sener, huller og tørre partier. Luftbobler skal ikke forekomme. I disse boblene kan det dannes en udelikat grønnfarge.

Ikke for løs eller fast

Skinka skal ha en konsistens som et normalt kokt kjøttstykke. Er den tilsatt for mye tilsetningsstoffer slik som fosfat og svorpulver, får skinka en gummiaktig konsistens. Litt som en sprettball.

Den andre ytterligheten er når skinka faller fra hverandre når du prøver å få den ut av pakken. Da kan det være en annen del enn skinka som er brukt, eller at kjøttet er kokt for lenge. Det er heller ikke bra.

Gilde på topp og bunn

- Topp produkt, sier panelet om vinneren.

Taperen blir betegnet som dårlig produkt. Det pussige er at begge produktene kommer fra samme produsent, henholdsvis Gilde kokt skinke og Gilde løvtynn skinke. Vinneren har god smak, saftig og god saltbalanse. Taperen er helt smakløs.

Ellers er ekspertene våre imponert over nivået, vinneren på 6 poeng og tre skinker på plassene etter med 5 poeng.

Marthine Haugen Petersen i Nortura svarer slik på det svake testresultatet for den løvtynne varianten av Gilde:

- Gilde løvtynn skinke har helt lik resept som testens vinner, Gilde kokt skinke. Samme kjøttandel og samme næringsinnhold, men skinkeråstoffet er kuttet noe mer opp i den løvtynne skinken for at skivene skal henge sammen.  Derfor kan denne skinken oppleves som mer sammensatt. At skinken er smakløs har vi ingen god forklaring på og vi skal sjekke om det kan ha vært en produksjonsfeil med produktet.

TESTPANEL: Tore Teigen og Frank Johansen, begge tidligere pølsemakere, har til sammen over 100 års erfaring fra kjøttbransjen. FOTO: Øyvind Lie

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!