Høsten er roten til alt godt

Slik lager du lekre retter av høstens grøde.

GOD HØST: Rødbetecarpaccio med salat og vinaigrette. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Rødbetecarpaccio med salat og vinaigrette. Foto: Christian Brun

Publisert Oppdatert

Høsten er fantastisk tid for matentusiaster. Opp fra jorda dukker sopp, kål og rotgrønnsaker opp. Og si meg, har rotgrønnsakene noensinne skuffet deg? Mitt poeng er at rotgrønnsaker er takknemlige å jobbe med. Hva med kålrabistappe, sellerirotpuré eller rødbetesuppe?

Nå er det også sesong for kålvekstene og alle mulige sopper. Vi har laget syv nydelige retter som du kan prøve deg på. Felles for alle sammen er at de bruker høstens frukter på nye og overraskende måter. Alle oppskriftene er til fire personer. Kos deg!

GOD HØST: Blomkålkrem med brønnkarse og kapers. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Blomkålkrem med brønnkarse og kapers. Foto: Christian Brun

Blomkålkrem med brønnkarse og kapers

400 g blomkål

1 l H-melk

2 ss ricottaost

1 dl kremfl øte

usaltet smør

salt og pepper

Skyll blomkålen godt. Del den opp i biter og kok dem møre i melken.

Sil av melken og kjør det hele til en jevn purè i foodprocessor med ricottaosten og fløten. Tilsett smøret og kjør litt til. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.

Garnityr

300 g blansjert blomkål

100 g bok choy, liten kinesisk kåltype

3 ss kapers

1 sjalottløk i små terninger

1 ts olje

2 ss smør

1 ss sitron

20 g brønnkarse

Stek blomkål og sjalottløk gyllen i oljen. Tilsett så bok choy, kapers, smør og sitron. Smak til med salt og pepper. Anrett med varm blomkålpurè og frisk brønnkarse, Server gjerne denne retten med surdeigsbrød og godt smør til.

Grønnsakspickles

1 kg assorterte grønnsaker som

GOD HØST: Grønnsakspickles. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Grønnsakspickles. Foto: Christian Brun

sylteagurker, gulrot, blomkål,

sylteløk

Lake 1

1 liter vann

1,5 dl salt

Start med å rense grønnsakene godt og kutt dem i passende biter.

Legg dem i saltlaken og la dem ligge natten over.

Lake 2

6 dl vann

4 dl eddik 7%

500 g sukker

2 laurbær

2 ss sennepsfrø

1 ts curry

5 fedd hvitløk

Ta opp grønnsakene fra saltlaken og blansjer dem. Legg dem i et rent glass.

Kok opp vann sammen med resten av ingrediensene og la dette trekke en times tid. Hell laken så over de blansjerte grønnsakene og la det stå uten lokk ca et døgn. Hell av laken en gang til og kok den opp og la den trekke noen timer til.

Tilslutt heller du den tilbake på glasset og forsegler det.

Makaronniterring med basilikumkrem, vaktelegg og tomatsalat

40 lange og tykke makaroni, kokt med mye salt og avkjølt på brett

GOD HØST: Makaronniterring med basilikumkrem, vaktelegg og tomatsalat. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Makaronniterring med basilikumkrem, vaktelegg og tomatsalat. Foto: Christian Brun

en ringform

2 kvister basilikum

1,5 dl vann

2 dl olivenolje

3 plater gelatin

revet sitronskall

salt og pepper

Start med å kle innsiden av en ringform med stående ferdigkokt makaroni.

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Kjør basilikum, vann og olje i en mixer og smak til med sitronskall, salt og pepper. Smelt gelatinen og kjør den inn i blandingen. Sett den kjølig til den nesten er stiv, hell så blandingen i den pastakledde ringformen og avkjøl godt i minimum tre timer.

Tomatsalat

8 klasetomater

2 sjalottløk

2 ss finhakket, soltørket tomat

1 ts balsamicoeddik

3 ss god olivenolje

1 bunt renset ruccolasalat

1 neve renset og revet frissèsalat

salt og pepper

Bland alt sammen og smak til med salt og pepper. Kutt terrinen i porsjonstykker og anrett den på en tallerken med tomatsalat og kokte vaktelegg.

Ristede kantareller med eple og revet Holtefjellost

400 g børstede og rensede

kantareller

GOD HØST: Kantareller med eple og revet holtefjellost. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Kantareller med eple og revet holtefjellost. Foto: Christian Brun

2 sjalottløk i ringer

GOD HØST: Rødbetecarpaccio med salat og vinaigrette. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Rødbetecarpaccio med salat og vinaigrette. Foto: Christian Brun

2 Granny Smith epler i små

terninger, uten kjerne og skall

100 g Holtefjellost fra Eiker Gårdsysteri, parmesan kan også brukes

1 ss solsikkeolje

2 ss usaltet smør

1 ss sitronsaft

1 ts fi nrevet sitronskall

10 g sitrontimian

salt og pepper

Stek kantarellene gylne med sjalottløken i oljen på medium sterk varme.

Tilsett så epleterningene og la det surre i et par minutter. Ha så i smør, sitronsaft, sitronskall, timian, salt og pepper. Riv over Holtefjellosten til slutt.

Server dette gjerne som egen rett eller garnityr til fisk som gjørs eller abbor.

Rødbetcarpaccio med salat og vinaigrette

1 rødbet

3 fedd hvitløk

1 dl balsamicoeddik

1 dl olivenolje

1 dl kyllingkraft

1 liten neve timian

litt rosmarin

sukker, salt og pepper

Rødbetene bakes, skrelles og

kuttes etter ønske.

Kok opp de øvrige ingrediensene og marinèr rødbetbitene i vinaigretten i minimum 3 timer.

Salat

30 g frissèsalat

30 g rød rubarb

30 g ekebladsalat

20 g kjørvel

1 ts sitronsaft

2 ss god olivenolje

salt og pepper

Skyll og riv salaten. Vask den godt i isvann og kjør i en salatslynge slik at alt vannet forsvinner. Vend inn sitron, olje, salt og pepper ved anretning.

Bruk litt av rødbetvinaigretten som tilleggssaus.

Sitronbraisserte rotgrønnsaker med fennikelskum

1 persillerot

8 knaskegulrøtter

1 kålrot

2 jordskokk

GOD HØST: Sitronbraisserte rotgrønnsaker med fennikelskum. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Sitronbraisserte rotgrønnsaker med fennikelskum. Foto: Christian Brun

1 pastinakk

1 fennikel

2 dl mild olivenolje

2 dl appelsinjuice

1 bit fersk ingefær, kuttet i skiver

4 sitronskiver

4 hvitløksfedd kuttet i skiver

1 dl H-melk

salt og sort pepper

Vask og skrell alle grønnsakene godt. Ta vare på fennikelgresset på toppen til anretning, og til skummet. Kutt grønnsakene i passe serveringsstykker og legg dem i en ildfast form med olivenolje, appelsinjuice, sitron og hvitløk. Bak dem i ovnen på 140 °C i en time.

Lag skummet ved å koke melken med litt av fennikelen og kjør det opp til skum med en mixer rett før servering. Smak til med salt og pepper.

Anrett grønnsakene i en dyp tallerken, med fi nkuttet fennikelgress og fennikelskum på toppen.

Soppterring med kål og belgvekster

1 hodekål

100 g bløtlagt og blansjert morkel

200 g haricotes verts

300 g renset portobellosopp

100 g fersk, renset steinsopp

GOD HØST: Soppterring med kål og belgvekster. Foto: Christian Brun

GOD HØST: Soppterring med kål og belgvekster. Foto: Christian Brun

100 g kokte, brune bønner

100 g kokte kikerter

100 g kokte speltgryn

Soppkraft

500 g sjampinjonger

salt og pepper

10 plater gelatin

Kutt soppen i grove biter, krydre med salt og pepper og la det koke forsiktig i 30 minutter. Sil av soppen og reduser kraften til halvparten og tilsett gelatin.

Ta av de største bladene på kålen og kok dem møre i godt saltet vann. Trekk så de andre ingrediensene i soppkraften som er tilsatt gelatinen, salt og pepper. Kle en brødform med plastfolie og kle den deretter med kålbladene. Sil vekk noe av soppkraften og legg i grønnsakene og soppen lagvis i formen. Brett til slutt

kålbladene tilbake, dekk med plast og sett terrinen kaldt til neste dag. Kutt den i passe serveringsstykker og server den romtemperert med garnityr.

Garnityr

4 ferske fiken

2 ss finhakket gressløk

2 ss funghi - norsk soppekstrakt

1 ss balsamicoeddik

1 ts steinsoppolje

4 ss olivenolje

50 g kokt og skrelt stjerneløk

30 g stekte, små steinsopp

1 ts sitronsaft

salt og pepper

Pisk sammen balsamicoeddik, steinsopp, sitronsaft, salt og spe med olivenolje og steinsoppolje. Ha i løk, fi ken og urter. Smak til med eventuelt mer salt om nødvendig.

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning