Høsten er roten til alt godt
Slik lager du lekre retter av høstens grøde.
Høsten er fantastisk tid for matentusiaster. Opp fra jorda dukker sopp, kål og rotgrønnsaker opp. Og si meg, har rotgrønnsakene noensinne skuffet deg? Mitt poeng er at rotgrønnsaker er takknemlige å jobbe med. Hva med kålrabistappe, sellerirotpuré eller rødbetesuppe?
Nå er det også sesong for kålvekstene og alle mulige sopper. Vi har laget syv nydelige retter som du kan prøve deg på. Felles for alle sammen er at de bruker høstens frukter på nye og overraskende måter. Alle oppskriftene er til fire personer. Kos deg!
Blomkålkrem med brønnkarse og kapers
400 g blomkål
1 l H-melk
2 ss ricottaost
1 dl kremfl øte
usaltet smør
salt og pepper
Skyll blomkålen godt. Del den opp i biter og kok dem møre i melken.
Sil av melken og kjør det hele til en jevn purè i foodprocessor med ricottaosten og fløten. Tilsett smøret og kjør litt til. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.
Garnityr
300 g blansjert blomkål
100 g bok choy, liten kinesisk kåltype
3 ss kapers
1 sjalottløk i små terninger
1 ts olje
2 ss smør
1 ss sitron
20 g brønnkarse
Stek blomkål og sjalottløk gyllen i oljen. Tilsett så bok choy, kapers, smør og sitron. Smak til med salt og pepper. Anrett med varm blomkålpurè og frisk brønnkarse, Server gjerne denne retten med surdeigsbrød og godt smør til.
Grønnsakspickles
1 kg assorterte grønnsaker som
sylteagurker, gulrot, blomkål,
sylteløk
Lake 1
1 liter vann
1,5 dl salt
Start med å rense grønnsakene godt og kutt dem i passende biter.
Legg dem i saltlaken og la dem ligge natten over.
Lake 2
6 dl vann
4 dl eddik 7%
500 g sukker
2 laurbær
2 ss sennepsfrø
1 ts curry
5 fedd hvitløk
Ta opp grønnsakene fra saltlaken og blansjer dem. Legg dem i et rent glass.
Kok opp vann sammen med resten av ingrediensene og la dette trekke en times tid. Hell laken så over de blansjerte grønnsakene og la det stå uten lokk ca et døgn. Hell av laken en gang til og kok den opp og la den trekke noen timer til.
Tilslutt heller du den tilbake på glasset og forsegler det.
Makaronniterring med basilikumkrem, vaktelegg og tomatsalat
40 lange og tykke makaroni, kokt med mye salt og avkjølt på brett
en ringform
2 kvister basilikum
1,5 dl vann
2 dl olivenolje
3 plater gelatin
revet sitronskall
salt og pepper
Start med å kle innsiden av en ringform med stående ferdigkokt makaroni.
Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Kjør basilikum, vann og olje i en mixer og smak til med sitronskall, salt og pepper. Smelt gelatinen og kjør den inn i blandingen. Sett den kjølig til den nesten er stiv, hell så blandingen i den pastakledde ringformen og avkjøl godt i minimum tre timer.
Tomatsalat
8 klasetomater
2 sjalottløk
2 ss finhakket, soltørket tomat
1 ts balsamicoeddik
3 ss god olivenolje
1 bunt renset ruccolasalat
1 neve renset og revet frissèsalat
salt og pepper
Bland alt sammen og smak til med salt og pepper. Kutt terrinen i porsjonstykker og anrett den på en tallerken med tomatsalat og kokte vaktelegg.
Ristede kantareller med eple og revet Holtefjellost
400 g børstede og rensede
kantareller
2 sjalottløk i ringer
2 Granny Smith epler i små
terninger, uten kjerne og skall
100 g Holtefjellost fra Eiker Gårdsysteri, parmesan kan også brukes
1 ss solsikkeolje
2 ss usaltet smør
1 ss sitronsaft
1 ts fi nrevet sitronskall
10 g sitrontimian
salt og pepper
Stek kantarellene gylne med sjalottløken i oljen på medium sterk varme.
Tilsett så epleterningene og la det surre i et par minutter. Ha så i smør, sitronsaft, sitronskall, timian, salt og pepper. Riv over Holtefjellosten til slutt.
Server dette gjerne som egen rett eller garnityr til fisk som gjørs eller abbor.
Rødbetcarpaccio med salat og vinaigrette
1 rødbet
3 fedd hvitløk
1 dl balsamicoeddik
1 dl olivenolje
1 dl kyllingkraft
1 liten neve timian
litt rosmarin
sukker, salt og pepper
Rødbetene bakes, skrelles og
kuttes etter ønske.
Kok opp de øvrige ingrediensene og marinèr rødbetbitene i vinaigretten i minimum 3 timer.
Salat
30 g frissèsalat
30 g rød rubarb
30 g ekebladsalat
20 g kjørvel
1 ts sitronsaft
2 ss god olivenolje
salt og pepper
Skyll og riv salaten. Vask den godt i isvann og kjør i en salatslynge slik at alt vannet forsvinner. Vend inn sitron, olje, salt og pepper ved anretning.
Bruk litt av rødbetvinaigretten som tilleggssaus.
Sitronbraisserte rotgrønnsaker med fennikelskum
1 persillerot
8 knaskegulrøtter
1 kålrot
2 jordskokk
1 pastinakk
1 fennikel
2 dl mild olivenolje
2 dl appelsinjuice
1 bit fersk ingefær, kuttet i skiver
4 sitronskiver
4 hvitløksfedd kuttet i skiver
1 dl H-melk
salt og sort pepper
Vask og skrell alle grønnsakene godt. Ta vare på fennikelgresset på toppen til anretning, og til skummet. Kutt grønnsakene i passe serveringsstykker og legg dem i en ildfast form med olivenolje, appelsinjuice, sitron og hvitløk. Bak dem i ovnen på 140 °C i en time.
Lag skummet ved å koke melken med litt av fennikelen og kjør det opp til skum med en mixer rett før servering. Smak til med salt og pepper.
Anrett grønnsakene i en dyp tallerken, med fi nkuttet fennikelgress og fennikelskum på toppen.
Soppterring med kål og belgvekster
1 hodekål
100 g bløtlagt og blansjert morkel
200 g haricotes verts
300 g renset portobellosopp
100 g fersk, renset steinsopp
100 g kokte, brune bønner
100 g kokte kikerter
100 g kokte speltgryn
Soppkraft
500 g sjampinjonger
salt og pepper
10 plater gelatin
Kutt soppen i grove biter, krydre med salt og pepper og la det koke forsiktig i 30 minutter. Sil av soppen og reduser kraften til halvparten og tilsett gelatin.
Ta av de største bladene på kålen og kok dem møre i godt saltet vann. Trekk så de andre ingrediensene i soppkraften som er tilsatt gelatinen, salt og pepper. Kle en brødform med plastfolie og kle den deretter med kålbladene. Sil vekk noe av soppkraften og legg i grønnsakene og soppen lagvis i formen. Brett til slutt
kålbladene tilbake, dekk med plast og sett terrinen kaldt til neste dag. Kutt den i passe serveringsstykker og server den romtemperert med garnityr.
Garnityr
4 ferske fiken
2 ss finhakket gressløk
2 ss funghi - norsk soppekstrakt
1 ss balsamicoeddik
1 ts steinsoppolje
4 ss olivenolje
50 g kokt og skrelt stjerneløk
30 g stekte, små steinsopp
1 ts sitronsaft
salt og pepper
Pisk sammen balsamicoeddik, steinsopp, sitronsaft, salt og spe med olivenolje og steinsoppolje. Ha i løk, fi ken og urter. Smak til med eventuelt mer salt om nødvendig.
Denne saken ble første gang publisert 17/09 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.