Gjær
Trenger vi mange ulike typer gjær?
Er kanskje ikke så dumt som det høres ut som.
Som forbrukere har vi i økende grad ett produkt som fikser alt; Klokker som også er dataer, dataer som også er klokker, telefoner og tv-er, og tv-er som er dataer, for å nevne noe.
I matvarehandelen er det annerledes.
Der inndeles produktene mer og mer. Det som før var én vare, er nå mange.
Fragmentering
For eksempel var "Laban" bare seigmenn da jeg var liten. Nå er det seige menn, damer, dyr og skigåere.
Fragmenteringen har også nådd bakemarkedet. For du har vel lagt merke til at det ikke lenger bare er én type gjær i butikken?
Nå er det fersk gjær, tørrgjær, søtgjær, pizzagjær, ferskere bakst og luftigere bakst.
I utgangspunktet er dette to produktkategorier, der den ene er flere ulike typer hevemiddel (som natron og gjær) og den andre er isolert hvetegluten (såkalt bakehjelpemiddel, ikke et hevemiddel).
Enn så lenge er produsenten Idun og merkevaren Mors hjemmebakte de som leder fragmenteringskappløpet i bakesegmentet av norsk matvarehandel.
Hva er gjær?
Selv om det står "Idun" på både gjæren og deigforbedringspakkene, lages gjæren av svenske Jästbolaget.
- Det stemmer at vi har flere produkter på det norske markedet, sier Lotten Nilsson, Product Manager i Jästbolaget AB.
Hun forteller at gjær er en encellet sopp som formerer seg ved knopping.
Under optimale forhold kan noen gram bli til 150 tonn på en uke.
Stammene er utviklet over lang tid med prøving og valg av de stammene som har best egenskaper. Pakken med gjær som du kjøper i butikken, består utelukkende av gjærceller og vann.
Tørrgjær er det samme produktet og lages på samme vis, men her er mer av vannet tørket bort i det ferdige produktet, noe som betyr at hevetiden blir noe lengre enn med fersk gjær.
- Tanken er at kundene skal kunne velge et produkt som passer det de skal bake og få et så bra resultat som mulig. Har du for eksempel kun tilgang til vanlig gjær og skal bake søte boller, kan du selvsagt bruke det. Men for å få et så bra resultat som mulig, anbefaler vi gjær for søt deig, sier Nilsson.
Hva er egentlig et bakehjelpemiddel?
Når vi leser innholdsfortegnelsen bakpå pakken med bakehjelpemiddel, står det at den inneholder hvetemel, askorbinsyre og enzymer. Det sier oss veldig lite.
Hvorfor skal vi kjøpe en bitteliten pakke med hvetemel og putte i deigen, som jo består av ganske mye hvetemel fra før?
Svaret får du om du klikker på «bakehjelpemidler» lenger ned på siden. Det er faktisk ikke så dumt som det kan høres ut.
- Kan reagere mer på gluten
Gluten er det stoffet allergikere reagerer på, for eksempel de som har cøliaki.
Betyr det at en person med lett intoleranse for gluten kan reagere mer på boller bakt med deigforbedringsmiddel enn de som er uten?
- Astma- og allergiforbundet ønsker ikke å sanere hele samfunnet for å skåne mennesker med allergi. Bransjen står fritt til å lage de produkter de vil, de produkter folk flest vil ha, svarer kommunikasjonssjef Bo Gleditsch i Norges Astma og Allergiforbund (NAAF).
Videre sier han at NAAFs oppgave er å stimulere bransjen til å passe på alltid å ha gode alternativer tilgjengelig for det økende antallet forbrukere som sliter med forskjellige allergier og intoleranser.
- Vi vet at industrien tidvis glutenberiker produkter, og at dette er omstridt i visse miljøer fordi det settes i forbindelse med økte forekomster av cøliaki og andre tarmsykdommer, men NAAF ønsker mer forskning på bordet før vi konkluderer i denne sammenheng, sier han.
GJÆR
De ulike typene gjær lages av den samme gjærsoppen (Saccharomyces cerevisiae), der de tre ulike stammene har ulike egenskaper. Les hvordan de påvirker deigen ulikt.
Blå gjær
Den blå gjæren tar lett opp maltose fra melet og eser raskt i en vanlig brøddeig. Denne gjæren blir forstyrret av mye sukker (høyt osmotisk trykk), og hever derfor langsommere i en søt deig.
Rød gjær
Den røde gjæren tar ikke opp maltose like lett, men blir ikke like stresset av mye sukker fordi den spalter sukrosen (sukkeret) til glukose og fruktose, og det gjør at det osmotiske trykket ikke blir like høyt. Det osmotiske trykket avjøres av mengden molekyler og i spaltingen blir et molekyl spaltet i to.
- Alt gjær deler sukrose til fruktose og glukose. Forskjellen mellom stammene er at rød gjær gjør det langsommere enn den blå, presiserer Nilsson.
Pizzagjær
Pizzagjæren gir en deig som er lett å kjevle ut. Det er fordi den er laget på en stamme som inneholder større mengder av et deigavslappende emne som heter glutathion enn de andre gjærtypene.
- Alle tre stammer av gjær er dyrket frem gjennom seleksjon, så det har ikke vært noen genmodifisering, sier Nilsson.
BAKEHJELPEMIDLER
Inneholder mer av det som allerede er i melet, og skal hjelpe deg å lykkes med gjærbaksten. Les hvordan.
Midlene er ment å hjelpe deg å få et godt bakeresultat med hjemmebaksten.
- Både Luftigere bakst og Ferskere bakst inneholder kun ingredienser som naturlig finnes i mel. Men ved å tilsette mer av de ingrediensene det naturlig er litt lite av i melet, gir produktene mer optimale bakeegenskaper i gjærbakst, sier Rasmus Selseth, Director Retail & Foodservice ved Idun industri og Mors hjemmebakte.
Idun Mors hjemmebakte Luftigere bakst
Inneholder: Hvetemel, askorbinsyre og enzymer.
Enzymer brukes som katalysatorer i deigen, og får de naturlige reaksjonen til å skje raskere eller oftere. I Luftigere bakst bryter de ned, eller "klipper opp" noe av stivelsen slik at det lettere tilgjengeliggjøres næring til gjæren.
Gjæren produserer dermed raskere mer CO2. Det er utviklingen av CO2 som gjør at deigen hever. Det vil dermed bli mer "luft" i brødet både før og under steking.
Askorbinsyren lager flere og sterkere bindinger i glutennettverket, slik at deigen er i stand til å holde på den økte mengden CO2 som produseres av gjæren.
- Så kombinasjonen av enzymer og askorbinsyre gjør at gjæren produserer mer luft og at denne luften bevares i deigen slik at du får ett luftigere bakeresultat, forklarer Selseth.
Idun Mors hjemmebakte Ferskere bakst
Inneholder, hvetemel, hvetegluten, askorbinsyre og enzymer.
Hveteglutenet og askorbinsyren sikrer stabilitet i deigen. Gluten er proteinbindinger som skaper rom i deigen hvor luftboblene kapsles inn, og gjør at en deig heves. Ved å tilsette mer av dette i deigen, styrker man disse nettverkene ytterligere, noe som også vil være med på å forsinke uttørring.
- I Ferskere bakst brukes enzymene til å få stivelsen i deigen til å øke sin evne til å holde på fuktigheten. De sørger for at vannet i deigen ikke fordamper like raskt, og derfor vil brødet oppleves ferskere lenger, forklarer Selseth.
Videre opplyser Idun industri at hvetemelets funksjon er den samme i de to produktene:
- Det skal spe ut de øvrige ingrediensene slik at det blir mulig å dosere riktig (1 ss). Ingrediensene ville ellers vært så konsentrert at dosering hadde blitt vanskelig.
Denne saken ble første gang publisert 25/02 2015, og sist oppdatert 25/06 2017.