Oppskrift med lam
Fingrene på fatet
Norges nye stjernekokk Geir Skeie lager fingermat av lam for de som vil prøve noe nytt.
Når du har spist fårikål og helstekt lammelår syv-åtte ganger og begynner å bli forsynt kan du forsøke noen av rettene til stjerneskuddet Geir Skeie (27).
Geir er Norges nye fremadstormende kokk og en tryllekunstner til å løfte gode råvarer med de rette krydderier. I 2007 vant Geir Norges mest prestisjetunge konkurranse for kokker "Årets kokk" og tidligere i år vant han EM i kokkekunst, Bocuse d'Or Europa. I januar skal han kvesse knivene på vegne av Norge i VM i Lyon.
Til daglig jobber Geir på Mathuset Solvold i Sandefjord og gir sin sjef Odd Ivar Solvold, som tok sølv i kokke-VM i 1997, mye av æren for fremgangene.
- Han har lært meg veldig mye av det jeg kan, sier Geir.
Flere av rettene til fingermaten Geir har komponert tar utgangspunkt i musklene i lammelåret.
- Folk flest har aldri gjort noe annet med lammelåret enn å steke det helt. Men låret er enkelt å dele opp i de ulike musklene den består av. Det er bare å følge sener og hinner med en skarp kniv og kjøttet er mye lettere å steke i stykker. Beinet behøver ikke å være med ovnen, det kan du koke kraft på isteden.
Tanken bak rettene har Geir ingen problemer med å formidle.
- Det er lam sånn som jeg liker å spise det. Vil du ikke lage fingermat, kan oppskriftene like gjerne brukes til en forrett eller hovedrett.
OPPSKRIFTER
Confit av slagside
1 lammeslagside
½ hvitløk
1 kvast rosmarin
5 dl olivenolje
salt og sort pepper
Salte og pepre slagsiden og la den ligge noen timer og trekke smak. Varm opp olivenolje med knust hvitløk og rosmarin og hell over slagsiden i en ildfast form. Bak i ovn på 120 grader i 3 timer. Avkjøl slagsiden under lett press og stek gyllen på fettsiden i en panne, skjær opp i porsjoner og server.
All sort pepper i Geirs oppskrifter blir ristet i tørr panne til den kan knuses mellom fingrene for å få en bedre aroma av pepperen.
Lammepølse i lompe
400 g lammekjøtt av låret
8 g salt
1 g sort pepper
½ egg
1 ts hakket salvie
1 hvitløkfedd
isbiter
Kvern kjøttet sammen med salvie, hvitløk, salt og pepper. Det er veldig viktig at utstyret du bruker er kaldt. Sett kjøttet i en eltebolle på kjøl i 10 minutter. Kjør seigt i eltemaskin, ha i egg og spe med ca ½ dl iskaldt vann. Fyll i lammetarmer, kok i vann i 1 min og stek gylne i olje. Server med potetlomper og estragonsennep.
Lammefilet med syltede auberginer
600 g lammeytrefilet med fett
1 ts fennikelfrø
2 hvitløkfedd
2 ss smør
salt pepper
1 aubergine
2 hvitløkfedd
4 sjalottløk
1 kvast rosmarin
2 dl god olivenolje
2 ss kapers
2 ss hvitvinseddik
Kutt sjalottløk og hvitløk i tynne skiver. Varm opp olivenoljen, ha i løken og rosmarin og surr til løken er blank. Skrell aubergine og kutt i staver og ha oppi løken med en gang. Ha i eddiken og kapers og la putre under lokk til auberginen er mør. Smak til med salt, pepper og eddik.
Rist fennikelfrø lett brune i tørr panne og knus de i morter. Svi lammefileten gyllen på skinnsiden i litt olje. Ha i knuste hvitløksfedd, ristet fennikel og 2 ss smør og snu lammet. Salte og pepre og stek i ovn på 180 grader i 10 min. La hvile i 10 min og skjær opp og server sammen med auberginen.
Lammeculotte med polenta
Culotte er en av musklene i lammelåret. Du kan også bruke mørbraden eller flatbiffen fra låret.
600 g lammeculotte
2 hvitløkfedd
1 rosmarinkvast
skall av 1 sitron
salt pepper
2 ss smør
5 dl h-melk
3 hvitløkfedd
1 rosmarinkvast
50 g parmesan
2 ss god olivenolje
1 ss smør
40 g instant polenta (som tar 5 min å koke)
Kok opp melken sammen med rosmarin og hvitløk og la det trekke i 15 min. Sil den, kok opp igjen, visp inn polentaen, og kok i fem minutter. Ha i parmesan og smak til med salt og pepper, olivenolje og smør. Hell i en form, avkjøl og kutt i biter som stekes i panne med olje til brun. Varm den i ovn på 180 grader i 5 min før den serveres.
Svi lammeculotten gyllen på skinnsiden i litt olje. Ha i knuste hvitløksfedd, rosmarin, sitronskall og 2 ss smør og snu lammet. Salte og pepre og stek i ovn på 180 grader i 10 min.
Lammerilette med gule rosiner
500 g lammelår, gjerne skank
1 gulrot
1 løk
3 hvitløkfedd
100 g sellerirot
1 ss god olivenolje
50 g gule rosiner
½ dl hvitvin (gjerne tørr riesling fra rheingau eller nahe)
Brun lammekjøttet med grønnsaker til det blir fint karamellisert. Ha på vann som dekker alt og kok i to 2 timer. Sil kraften og reduser den helt inn. Kok rosiner under lokk med hvitvinen til vinen er borte. Riv kjøttet i biter og bland med den reduserte kraften, olivenoljen og rosinene. Smak til med salt og pepper.
Terrine "a la betasuppe"
400 g røkt og saltet lammekjøtt
1 gulrot
100 g sellerirot
100 g kålrot
100 g potet
2 gelatinplater
2 ts revet pepperrot
1 dl rømme
Kok kjøttet mørt i vann og ha i grønnsakene kuttet i terninger og kok til de er møre. Sil kraften, bruk 2 dl smak til med salt og ha i oppbløt gelatin. Legg kjøttet i biter sammen med grønnsakene i en form, press lett og hell over kraften. Avkjøl, kutt i biter og server på flatbrød med pepperrot rømme (pisket rømme med pepperrot, salt og pepper).
Denne saken ble første gang publisert 02/09 2008, og sist oppdatert 30/04 2017.