Autentisk bolognese

Hva er en ekte bolognese?

Trodde du at bolognese-sausen din var autentisk? Da må du tro om igjen.

POPULÆR: Bolognese er kanskje den aller mest populære pastasausen.

POPULÆR: Bolognese er kanskje den aller mest populære pastasausen. Foto: Foto: Håvard Egge

Publisert

Bolognese er en av de aller mest populære pastasausene verden over, og den er standard hverdagsmat i de fleste husholdninger her til lands også.

I en hektisk hverdag er det dog sjeldent at folk lager den helt fra scratch. Det blir gjerne å steke kjøttdeig, og så har man på et glass eller to med ferdig tomatsaus, type Barilla eller Dolmio (bare for å nevne to av de mest populære merkene), rører det hele sammen og heller det over pastaen. Det finnes også glass med ferdig bolognese-saus (inkludert kjøtt) for de som ikke orker å steke kjøttdeig.

Er det autentisk?

De som velger å lage sausen helt fra bunnen av, bruker gjerne en soffritto (grønnsaksmiks) av finhakket løk, hvitløk, gulrot og stangselleri, samt boksetomater og kjøttdeig av storfe. Det er godt, ja, men er det autentisk?

På italiensk heter sausen ragù alla bolognese, altså med opphav i Bologna, og man skulle tro at det var en ganske veldifinert sak, men det er det ikke. I Italia finnes det lokale versjoner av alle oppskrifter, gjerne hyperlokale. Man skal ikke mer enn over en åsrygg og ned i neste dalføre før oppskriften endrer seg. Ja, til og med i en gitt landsby har kanskje hver eneste nonna (bestemor) sin egen variant.

Hva sier matbibelen?

I den italienske matbibelen Il Cucchiaio d'Argento (Sølvskjeen) foreskrives løk, gulrot, stangselleri, kjøttdeig og tomatpuré, men det er kanskje ikke autentisk det heller. Ihvertfall er det mange meninger om dette temaet. Vil vi greie å komme frem til en fullstendig autentisk oppskrift? Tja. Følg med videre, så får du i det minste innsikt i alle de forskjellige variasjonene, og så kan du selv plukke det du synes høres godt ut og lage din ultimate bolognese.

Hvilke grønnsaker?

Det alle oppskrifter har felles, er en soffritto av hakket løk, stangselleri og gulrot. I Norge liker vi gjerne å ha i hvitløk også, men dette finner du sjelden i italienske oppskrifter på bolognese-saus.

Så er det tomatene. Skal du bruke ferske tomater, tomater fra boks eller tomatpuré? Derom strides de lærde. Med mindre du får tak i veldig flotte, ferske, modne tomater, tror vi det er sikrere å satse på boksevarianten (eller på glass), gjerne i form av passata eller polpa, som er ferdig moste tomater.

Bruker du tomatpuré, kan det fort bli litt tørt, og det kan hende at du blir nødt å tilsette litt væske underveis.

Hvilket kjøtt?

Det vanligste her i Norge er å bruke kjøttdeig av storfe. Hva med karbonadedeig? Det kan også brukes. Den gir kanskje en litt kraftigere kjøttsmak, men inneholder samtidig mindre fett enn vanlig kjøttdeig, noe som kan gjøre sausen tørrere.

I endel italienske (og andre) oppskrifter ser vi at de blander forskjellige typer kjøttdeig, f.eks. halvparten hver av storfe og svin.

En annen ting er at endel oppskrifter foreskriver at det i tillegg til kjøttdeig også skal være bacon, eventuelt salt flesk (ideelt sett den italienske pancetta) i strimler eller terninger. Vi har også sett kyllinglever spesifisert i enkelte oppskrifter.

Vin og melk?

Det er kanskje ikke så vanlig her i Norge at man har vin i bolognesen, og om man skulle ha det, og tar utgangspunkt i at dette er en saus hvor kjøttdeig og tomater spiller hovedrollene, så ville det være naturlig å velge rødvin. Men i italienske oppskrifter ser man kanskje oftere at det brukes hvitvin i bolognesen.

Og så til noe som virker veldig rart for oss nordmenn: melk. Det er faktisk ganske vanlig å finne melk i italienske bolognese-oppskrifter, da sammen med hvitvin. Fløte er også nevnt noen steder, men virker å ikke være noe de fleste bekjenner seg til.

Noen liker å ha kjøttkraft i bolognesen, både for å tilføre fukt, men også for å gi sausen en enda kraftigere kjøttsmak. Det ser imidlertid ikke ut til at dette er særlig autentisk.

Av øvrige smakstilsetninger, er det selvsagt med salt og pepper, mens enkelte også river i litt muskat. Og når du anretter det hele, skal du selvsagt rive ost over, helst parmigiano reggiano (parmesan), men noen bruker også pecorino.

Hvilken type pasta?

I Norge (og mange andre steder) brukes spaghetti med bolognese, men det virker som det mest autentiske i Italia er båndpasta av typen tagliatelle/fettuccine. Det er heller ingenting i veien for å bruke bredere båndpasta, som f.eks. papardelle. Mens vi i Norge oftest legger pasta først på tallerkenen og så sausen oppå, vil italienere ha pastaen oppi sausen og røre rundt så sausen dekker all pastaen før man anretter den på tallerkener.

Mange liker også å bruke rørpastaen penne til bolognese, og da gjerne den med riflet overflate, penne rigate, som gjør det lettere å få i seg sausen enn med båndpasta.

Vi nevner her at bolognese-saus også brukes i pastaretten lasagne, og da bruker man selvsagt de store lasagneplatene.

Det nærmeste vi kommer

Gitt alle de variasjonene vi har gjennom i denne artikkelen, er det mulig å komme frem til en 100% autentisk oppskrift på bolognese? Kanskje ikke 100%, om den i det hele tatt finnes, men ihvertfall ganske nærme. Du finner denne oppskriften nedenfor.

Colourbox

Autentisk bolognese

Det finnes et utall varianter av oppskrifter på bolognese-saus. Denne er kanskje det nærmeste vi kommer det autentiske.

Se hele oppskriften

Til 4 porsjoner

2 ss Smør

100 g Bacon

1 stk Løk

1 stk Gulrot

2 stilker Selleri

300 g Kjøttdeig

1.5 dl Helmelk

1.5 dl Hvitvin, tørr

1 bokser Tomat

Salt og nykvernet pepper

Nyttige tjenester

FORUM

Underholdning