De friluftsglade folkene i bladet Villmarksliv tilbringer mye tid i naturen. Deres jakt- og fiskeeventyr bringer dem gjerne opp i merkelige situasjoner. Og selv om de slettes ikke jakter på alle disse dyrene og fiskene som dukker opp i denne artikkelen, hender det likevel at de få sjansen til å smake på dem. Og da gjør de det. Denne artikkelen har vært publisert i bladet.

Vi i Villmarksliv har glefset oss gjennom den norske faunaen i en årrekke.

La det være sagt med en gang: Vi tror ikke det er noen god idé å basere kostholdet på veamark eller albueskjell. Det vil nok være mer fornuftig å satse på elg, torsk, duer, ørret eller noe annet som er mer vanlig å spise.

Og da kan dere prøve disse, mer ordinære oppskriftene:

Elgkarbonader

Sexy torsk

Due i mørk soppsaus

Saltbakt ørret

Men vi har altså smakt på mye rart opp gjennom årene. Og en viktig del av jakt og fiske er å ta vare på det man skaffer til veie.

Generelt er det slik at mye av smaken sitter i fettet. Det var derfor de gamle gjerne surret noen baconskiver rundt det magre rypebrystet før de stekte det. Det er også stor forskjell på hvordan enmagede og flermagede dyr preges smaksmessig av det de setter til livs. Eksempelvis vil et ekorn eller en bever til en viss grad smake av det de spiser, mens en elg eller hjort i mindre grad vil gjøre det.

Vær også klar over at mørkt kjøtt som en hovedregel trenger lengre modningstid enn lyst kjøtt. Og den viktigste modningen skjer de første to døgnene. Dessuten - smaken er som kjent så ulik.

Når det gjelder anskaffelse av råvarene, er det kun én regel som gjelder - følg regelverket for høsting!

Her er uansett vår lille norske, kulinariske reise. Du vil garantert ikke finne en lignende gjennomgang noe annet sted. God appetitt!

LEMEN: Hunder spiser dem med skinnet på. Vi anbefaler flåing. Du trenger 10 lemen per person. © Larsen, Håkon Mosvold

1. Lemen: Kan spises, men gjennomstek eller kok kjøttet. Da unngår du den vesle muligheten for å bli smittet med noe skummelt.

Smaker litt stramt. Hunder spiser dem med skinnet på. Vi anbefaler flåing og ryggstykker hvis du absolutt må spise gnagere. Du trenger sånn anslagsvis 10 lemen pr. person for å oppnå metthetsfølelse.

2. Veamark (billelarver): Kan spises. Inneholder mye protein. I andre verdensdeler er det som lørdagsgodt å regne. Men vi vil ikke anbefale det for annet enn utdrikningslag eller nødssituasjoner, selv om kollega Dag mener de smaker utmerket stekt i smør og fløte. Jepp, han har prøvd.

3.Vepsevåk: Ble for mange år siden spist av en alteter vi kjenner etter at fuglen døde mot en høyspenttråd. Smakte svært bra stekt sammen med jerpe, på nivå med due og rype. Mild i smaken. Fredet fugl, som nok ikke bør dukke opp på altfor mange festmiddager

4. Bjørn: Grovfibret kjøtt med en litt søtlig smak. Kjøttet omsettes for flere hundre kroner kiloen når det felles dyr under lisensjakta. Det er stas å ha spist bjørn, men noen gjenganger på norske kjøkkenbord blir det aldri. Helt ok smak.

VELG ELG: Velegnet til alt fra stek til pizza. © FOTO: Thorfinn Bekkelund / Samfoto

MOSKUS TIL LUNSJ: På Kongsvold fjellstue foretrekker de å bruke moskus i paté eller servere den som carpaccio (løvtynne skiver) når de får tilgang til dyr som er felt under skadefelling. © Foto: Terkel Broe Christensen

5. Svane: Kongelig spise i gamle dager. Den Kiellandske kogebok med «Kunsten at stege en svane » fra 1777 er en klassiker. Fredet, men vi har smakt på svane som ble avlivet av viltnemnda. Smaker litt som gås.

6. Gaupe: Lyst og, tro det eller ei, velsmakende kjøtt. Vi har fått gaupekjøtt servert innbakt i butterdeig, og i en uhøytidelig konkurranse kom det på en sterk annenplass av til sammen 13 ulike viltretter. Bør også trikinkontrolleres før du setter tennene i det.

7. Jerv: Jervens kjøtt ble av samene tidligere ansett for å ha magiske egenskaper, og den som spiste jerv, skulle selv få litt av dyrets styrke. Jerveblod ble likeså blandet ut med vann og drukket. Men noen gjenganger på restaurantenes menyer har aldri jerven blitt. Det er noe med disse mårdyrene, de smaker sjelden spesielt godt.

8. Vånd (jordrotte): Smaker som kylling. Mild smak, fin kjøttstruktur. Stekt forsiktig på steinhelle med hvitløk og rosmarin er dette en «høydare». Fredet, men kan fanges hvis den er i ferd med å ta knekken på vekster i hagen din.

9. Rev: De er tallrike, men dessverre ikke spesielt gode å spise. Bekjente i vår tvilsomme omgangskrets har spist rev både speket og røkt, men ingen av delene smakte godt. Tvert imot, faktisk. Tommelen ned.

Arnie Stalheim

Kjenner du igjen alle disse?

Både enkle og noen vanskeligere spørsmål her om norske og andre europeiske oster.

10. Moskus: Mye viltsmak på det magre moskuskjøttet. Litt som villrein. På Kongsvold fjellstue foretrekker de å bruke moskus i paté eller servere den som carpaccio (løvtynne skiver) når de får tilgang til dyr som er felt under skadefelling.

11. Elg: Kanskje det hjorteviltet som smaker minst av vilt. Mildt i smaken. Avhengig av dyrets alder (en gammel okse smaker mer enn et ungdyr!) kan elgkjøtt minne noe om okse både i smak og konsistens. Mange har likevel elg som sin favoritt. Velegnet til alt fra stek til pizza.

12. Hjort: En anelse søtere i smaken enn de øvrige hjortedyra her til lands. Velsmakende, mildt kjøtt i toppklassen. Vær klar over at noen eldre bukker kan ha et hint av brunstsmak i kjøttet litt utpå høsten. Ikke på nivå med en reinsbukk, men så pass at du merker det. Hjortens fett har også det høyeste smeltepunktet for fett av hjortedyr, så få bort all spekk fra ryggfiletene.

13. Rådyr: Rådyr er det minste hjorteviltet, og har de fineste fibrene i kjøttet. Smaken er moden og med en utpreget viltsmak. Rådyr er det hjorteviltet med den sterkeste viltsmaken, nest etter rein. Kan utvikle leversmak hvis det modnes for lenge, da proteinene i kjøttet brytes raskt ned.

14. Villrein: Det hjorteviltet her til lands med den mest utpregede viltsmaken. Fantastisk velsmakende. Smaker av fjell, mose, isbre og lav. Sånn omtrent. Hadde det ikke vært for svineribbe og pinnekjøtt, ville vi startet en folkeaksjon for at dette skulle bli ny julemiddag i de tusen hjem.

15. Grevling: Også kalt «skogsgris » eller «husmannsgris». Ikke helt uvanlig spise under krigen, da det var matrasjonering og lite viltkjøtt i lovlig omløp. Kan ha trikiner. Smaker etter sigende utmerket. Litt som gås, visstnok. Har i dag ingen status som viltkjøtt og er opphav til uttrykket «smaker som grevling! ».

16. Ekorn: Kan spises. Jaktbar inntil i år. Smaker godt tidlig på høsten. Bør gjennomstekes. Stram gransmak på vårparten, etter en lang vinter med gran. Hvis du virkelig er sulten, antar vi at du klarer å gnage i deg noen ekorn. Ikke noe å satse på for å imponere svigermor. Serveres med nøtter?

17. Hare: Litt undervurdert i mange kretser, men smaker godt.. Ryggfiletene er kongelig mat, lår og boger litt seigere og med sener, men en overdrivelse å lage scener av den grunn.

18. Bever: Deilig mat. Søtlig smak på kjøttet. Noen foretrekker å la kjøttet ligge i melk natta over for å få bort litt av den karakteristiske smaken av trevirke, mens andre setter pris på den. Tilberedes vanligvis som gryte, men vi har også smakt den helstekt.

19. Villsvin: Anbefales! Smak omtrent midt mellom hjort og svin. Kan inneholde trikiner, men gjennomstekt eller kokt forsvinner den risikoen. På kontinentet er villsvin gjerne regnet som det mest anvendelige viltkjøttet. Spareribs av villsvin er uslåelig. Vær klar hver at noen råner kan ha utviklet rånesmak!

20. Rått blod: Blod smaker som blod du suger i deg fra et sår på fingeren. Rått elgblod og reinsblod har, som kjøttet, hver sin viltsmak, som så vidt kommer fram gjennom blodsmaken.

21. Rå reinsdyrhjerne: Den halvville blant oss insisterer på at dette smaker omtrent som eggedosis - om du bytter ut sukkeret med salt. Kan selvsagt kokes eller stekes med tilsetninger som gjør det til en delikatesse.

22. Reinsdyrmelk: Søt og kraftig. Svært velsmakende, påstår den av oss som har «melket » ei simle som ble skutt tidlig i jakta. Dette er kraftfôr for den som skal gå langt!

23. Mår: Det er noe med disse mårdyrene - de smaker ikke spesielt godt! Vi har forsøkt ved et par anledninger, og mårruladen vi fikk servert for noen år siden var spiselig. Men heller ikke mer. Vårt råd - styr unna!

24. Rype: Velsmakende, magert viltkjøtt. Tidligere var det ikke uvanlig å tilberede rype med noen skiver bacon rundt. Ved siden av elg, er nok rype det vanligst forekommende viltkjøtt på norske festbord. Tåler lang tid i fryser.

25. Tiur: Brystkjøttet er alltid mørt, men for resten av fuglen er det stor forskjell på ung og gammel tiur. Uansett meget bra viltsmak. Indrefileten, altså den lyse delen av brystet som finnes inn mot brystbeinet, er noe av viltverdenens beste spise.

26. Jerpe: Lyst, finfibret kjøtt. Uhyre velsmakende, og av mange holdt for det aller beste kjøttet fra skogshøns. Sier du nei til en jerpemiddag, gjør du ditt livs tabbe.

27. Rugde: Velsmakende vadefugl med sitt spisse, karakteristiske nebb.

28. Orrfugl: Nydelig, magert fuglekjøtt med karakteristisk smak. God som tradisjonell fuglestek i saus med nypoteter og friske grønnsaker, men brystfiletene gjør seg også som biffer. Mmmmm ¿

29. Trost: En ungfugl av trost har bryststykker du kan glede deg over. Ganske mørkt kjøtt med spesiell og litt sterk smak, men de som har smakt bekrefter at kramsfugl, som er den gamle betegnelsen, er nydelig mat.

=

EKORN: Noen har foreslått å servere ekorn med nøtter. © Foto: Rolf Selvik

Moe med et flott svin... (Foto: Yngve Ask) © Foto: Yngve Ask

30. Nøtteskrike: Den skriker stygt, men smaker bra. Den desidert beste av (lovlige) kråkefugler, litt avhengig av hva den har spist. Spesielt god om høsten etter å ha levd på korn.

31. Ringdue: Nydelig mat. Brun brystene lett i panna, så 10 minutter i ovn på 200 grader. Smaker - som due! Litt mindre framtredende viltsmak enn for eksempel skogsfugl.

NØTTESKRIKE. Denne kråkefuglen smaker fortreffelig bare den tilgjøres riktig. Den skriker stygt, men smaker bra, sier dem. © Foto: Dag Kjelsaas

32. Måke: Enkelte mener at ungmåker smaker som rype. God mat er det uansett. Vi foretrekker velhengte måkebryst som biff. Brun dem lett på begge sider i panna, og la dem få 10 minutter i 200 graders ovn etterpå.

33. Kråke: Unge kråker smaker greit! Jo, det vil vi hevde. Og opplevelsesmessig er det noe helt annet å vite at du spiser kråke fra kulturlandskap enn fra den lokale søppelfyllinga. Selv om det muligvis er akkurat de samme fuglene!

34. Ravn: Mørkt kjøtt, kraftig. Mulig ravnen vår var gammel (den kan bli 40 år!), men vårt eksemplar var seigt. Til tross for grytetilberedning. Stor fugl med mye kjøtt, men ingen utfordrer til søndagssteika.

35. Skarv: Smaker overraskende likt ærfugl. Nydelig kjøtt. Glem det som sies om transmak, bare du passer på å skjære ut rystfiletene mens fuglen fortsatt er varm. Fjern også alt fett. Legges gjerne i rennende vann, og kan marineres i melk før servering. Generelt for sjøfugl er det at du kan gjøre mye med tilbehør, marinade og drikke for ikke å framheve uønsket fiskesmak.

36. Stokkand: Etter vår oppfatning noe av det aller beste norsk natur har å by på. Fettlaget som blir igjen når du ribber fuglen, gir en fabelaktig god smak. Fyldig og velsmakende.

37. Kanadagås: Helt grei viltsmak. Eldre fugler kan være seige, men med langtidssteking og marinering blir det meste spiselig.

Prøv varmebehandling til 70 grader og så kaldrøyking. Brystfiletene skjæres så i tynne skiver. Uimotståelig.

38. Havert: Velsmakende, mørkt kjøtt. I klasse med hval, som de fleste av oss har smakt, men noe mildere i smak. I praksis kun filetene, nakke og sveiver som brukes. Den mørke fargen skyldes det høye innholdet av hemoglobin i blodet til sjøpattedyr.

39. Blåskjell: Noen ser på blåskjell som agn. Andre av oss spiser det med velbehag. Smaker - sjømat og godt! Sjekk at de er plukket på et giftfritt sted, ellers kan opplevelsen av etterdønningene overskygge smakserindringen. Ikke glem hvitvin til. Blåskjellvarsel finner du på www.matportalen.no eller Mattilsynets blåskjelltelefon, tlf. 820 33 333.

40. Albueskjell: I hine hårde dager spiste vi dem rå i mangel av matpakke under en sjøfisketur. De smaker salt, og egentlig ganske godt. De fleste vil nok mene de vinner seg på å trekke i varmt vann.

41. Kamskjell: Frosne kamskjell som er stekt for mye eller for lite, kan oppleves som alt fra salt gummi til en bløt, ubestemmelig salt masse. Ferske kamskjell som er riktig tilberedt derimot, smaker fantastisk av hav, litt søtlig og skalldyraktig, nesten som breiflabb, og kjøttet har nesten en fiskeaktig konsistens.

MÅKE: Brun dem lett på begge sider i panna, og la dem få 10 minutter i 200 graders ovn etterpå © Foto: Kjartan Trana

42. Østers: Salt, vått, kaldt og overpriset. Vi mistenker at praksisen med å spise østers er et resultat av en vanvittig nachspielidé.

Men så viste det seg at noen var villig til å betale astronomiske summer for østers - og slik ble det.

43. Kråkeboller: Helt greit å spise. Vi spiste rogna rett fra kråkebollen. Mye bedre enn østers, og dessuten gratis. Japanerne er gale etter det, uten at det nødvendigvis betyr all verden.

44. Kongekrabbe: Smaker som en blanding av hummer og reke, men litt løsere i kjøttet. Nydelig mat som bokstavelig talt krabber lengre sørover for hvert år som går.

45. Torsk: Sammenlignet med mange andre sjøfisker, smaker det lite av torsken. Den er hvit og delikat, men litt løs i kjøttet. Den trenger godt med salt og litt fett for å komme til sin rett. Smaker kanskje aller best - eller iallfall mest - som klippfisk?

46. Kveite: Etter manges oppfatning det beste fiskekjøttet. Tør man si at det smaker fløyel og at kjøttet smelter i munnen? Ja, hvis man ikke tørrsteker den, men f.eks. tilbereder den i ovn med et steketermometer innstilt på 56 grader i den tykkeste delen av kjøttet ¿

47. Breiflabb: Den som faktisk mener at det er det indre som teller her i verden og ikke det ytre, bør prøve breiflabb! Til tross for sitt skumle utseende, er den en flott matfisk, med en utpreget skalldyrsmak.

48. Havabbor: Delikat og hvitt kjøtt. Den milde, rene smaken gjør at den trives godt sammen med masse ulike krydder og smakstilsetninger. En fantastisk matfisk, enten den grilles med olje, salt, pepper og sitron eller tilberedes med asiatisk vri.

49. Piggvar: Fast og fin i konsistensen, hvit og flott i kjøttet, som har en nesten nøttaktig smak. Én av de absolutt beste hvitfiskene!

50. Isgalt: Ikke noe galt med isgalt, for så vidt. Smaker ok, litt skalldyraktig, men en liten touch av transmak trekker ned. (Eller det er kanskje bare vi som har vært uheldige med våre isgalter ¿)

51. Lyr: Vidunderlig sportsfisk som raser av gårde med wobbleren, men ikke på topp rent smaksmessig. Litt kjedeligere og tørrere i smaken enn sei og torsk. Egner seg nok best som fiskemat hvis den da ikke spises blodfersk.

52. Sei: Best som fersk, servert med egen lever og løk. Fin og fast i fisken.

53. Laks: Har en sterk og utpreget smak, som kanskje kommer mest til sin rett når fisken serveres rå. Sjøsmak, en anelse syrlig, fast i kjøttet og med en nydelig rødfarge. Studier har vist at laksen beholder friskheten og fastheten i kjøttet i noe større grad hvis den fileteres umiddelbart, og før dødsstivheten inntrer.

54. Ørret: Smaker først og fremst som ørret. Smaken bestemmes imidlertid ikke bare av fiskens spiseseddel og smaksløkene i munnen din, men av øynene som ser, og den «beste » ørreten er rød i kjøttet, fast i fisken og har finfordelt fett - ikke svullbuk med ister som fjøsfisk. Den ekte ørreten kan du servere rå som sushi, røkt, raket, gravet, stekt og kokt.

55. Røye: Ørretens «fetter » - og slektskapet er også tydelig i smaken. Fettinnholdet er svært lavt, og kjøttet er noe finere i strukturen enn ørretens. Uansett tilberedning - røye er et råstoff i verdensklasse. Kan jeg få maule bålstekt Finnmarks- røye, kan du ha både russisk kaviar og fransk gåseleverpaté for meg.

56. Gjedde: Spesiell smak som vi nordmenn helst gjemmer litt vekk i fiskekaker. Svenskene elsker den, men de er jo spesielle. Best om vinteren og våren. Prøv

57. Abbor: Sprøstekt, med smeltet smør og kokt purre, mener mange at den hører til noe av det beste på fiskefronten. Vi kjenner den som nærmest er fôret opp på abbor. Han er snart pensjonist, men fortsatt svært potent og glatthudet.

58. Sik: Sik er nydelig, særlig varmrøykt, men også kaldrøykt og gravet. Hvis den flås, fileteres, paneres og sprøstekes, er den like od som det meste av annen fisk. Det er imidlertid viktig at den er fersk! Sikkaker er også godt ¿

59. Harr: Harren er en sprek fisk, og smaker utmerket. Men den bør tilberedes mens den er helt fersk, etter vår oppfatning. Den har en lukt som minner om timian, men den smaker ikke timian.

60. Mort: Jo da, vi har prøvd det også. Ærlighet varer lengst: Mort er ingen stor kulinarisk opplevelse. Smaker litt som bunnen der den lever, mudder og gress. Det gjelder for øvrig de fleste karpefisker. Ikke noe særlig.

Les også:

Billige hverdagsmiddager

Oppskrift på løksuppe

Slik baker du focaccia

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!