Noen ganger i livet må man være helt ærlig når man kjenner igjen en duft, selv om det er litt pinlig.

Når vi skal beskrive duften av matretter med trøfler kommer det gjerne opp begrep som jord, rå poteter eller en slags løk. Men for mange er det den sanselige duften av menneskelig nærkontakt som ligger nærmest.

På den verdensberømte restauranten Chez Bruno i Lorgues får du alle duftene på en gang.

Antakelig er dette den beste, klassiske restauranten i Provence, enten du kommer om sommeren eller lille julaften. Hvis du velger den store klassiske menyen til 190 Euro, reiser du gjennom et overveldende fransk landskap av velprøvd mat. Bruno serverer også en utmerket meny til 71 Euro.

Her er det ingen grønne overraskelser hentet fra nærmeste grøftekant servert med naturvin (som noen mener kan invendes mot den nye trenden, for eksempel i København). Men for all del; maten er så kortreist at man nærmest ser på den langs veien den timen det tar å kjøre fra Nice, der den går og beiter i de svale skyggene av furuer.

Mange rike, bortskjemte ungdommer kommer fra Cannes eller St. Tropez med helikopter. Bruno liker ikke bråket det skaper for de andre gjestene. Han liker mye bedre sin egen stillegående Maserati. Noe helt annet er det med hans nære venn og kollega, matstjernen Alain Ducasse, som på sin restaurant La Bastide de Moustier 55 kilometer lenger nord, har anlagt en landingsplass for helikopter midt i den skjønne hagen med tamme hjortedyr.

Brunos restaurant dukker plutselig opp i en liten, provencalsk oase i utkanten av småbyen Lorgues. Mange nordmenn bor i området (en, åpenbart dyktig, norsk eiendomsmegler bor i området.) Restauranten består innendørs av et vakkert, klassisk interiør, en sval terrasse i art deco-stil som er meget inviterende. Det er bord i hagen for dem som ønsker nærmere kontakt med naturen. Da vi ankommer stedet er det terrassen som naturlig samler alle gjestene til et glass av grapefruktjuice blandet med tørr musserende vin. Denne drikken må ikke forveksles med Mimosa, en blanding av musserende vin og appelsinjuice.

Egg og trøffel hos Chez Bruno i Provence

Egg har alltid vært en klassisk match til trøffel, og ved denne anledningen åpnet måltidet med to slike retter. Den første en servert som en amuse-bouche, eller en munn-muntrer om man vil prøve å oversette. Dette var en svakt varm eggeplomme omgitt av den lett stekte eggehviten med portvinssaus og reven trøffel. Alt i dette måltidet ble servert med trøfler. Til dette fulgte grovt brød med revet trøffel.

Denne kostbare, underjordiske soppen er Brunos varemerke. Skjønt, veldig dyre kan man ikke si at trøflene i Provence er om sommeren. I Cotignac, en halvtime unna med bil på svingete veier, kjøpte jeg 100 gram trøfler for 19 Euro, nok til en mektig omelett for seks sultne middagsgjester.

Den andre retten, en brouillade, er en eggerett hvor man tar forsiktig eggene ut av skallene opp i en liten kjele som man varmer varsomt opp over vannbad. Husk at eggeplomme koagulerer på 70 C (klumper seg, tåler 100 C med mel i). Når eggeretten stivner trekker man den av varmen og rører inn forsiktig creme fraiche eller fløte. Hvis du ønsker å gjøre dette hjemme, blir gjestene ekstra imponert hvis du serverer retten i de samme skallene som du tok eggene ut av.

Men, det er krevende å skjære toppene av egget med helt jevn kant, og det er krevende å ta den forsiktig ut uten at plommen sprekker. Brouillade kan man for øvrig lage med mange slags tilsetninger; en kraftig pølse eller roquefort går bra. Skal man være helt ærlig, så er det ikke ulikt eggerøre. Men for en eggerøre!

Vin og egg i Provence

Hvilken vin passer til slike eggeretter? I England vil man kanskje servert te? Hos Bruno serverer de en hvit Rhone-vin av druen viognier fra den anerkjente produsenten Jaboulet, med navnet Secret de Famille 2013. Dette er en vin med mye munntyngde, aroma og mineralitet. Det er ikke langt fra Lorgues til Condrieu i Rhondalen hvor denne vinen lages.

Så kom enda en klassiker på bordet. Denne gangen fois gras (fet lever fra and eller gås), som sammen med bacon og en hel trøffel, var pakket inn i en slags butterdeig og lynhurtig fritert til deigen fikk en lys, delikat brun farge. Dette ble servert på en sauce Bordelaise. Denne sausen er like god som den er enkel, og oppskrifter finnes mange steder.

Man begynner med rødvin og koker den ned til to tredjedeler sammen med for eksempel chalotteløk, timian og laurbærblader. Deretter fyller man på med så mye tykkflytende, innkokt kjøttkraft som den opprinnelig vinmengden, koker det hele ned til to tredjedeler, og jevner den til slutt med litt smør før servering. Sausen er i seg selv så god, når den er vellykket, at man kan tillate seg langt enklere ingredienser en fois gras og trøffel.

Her fulgte de opp med en hvitvin fra Provence; Chateau Margilliere 2013. Vi er midt i rosevinland, men sjekk om ikke Provence nå har begynt å hevde seg både på hvitvin og rødvin. Chateau Margillière i Brignoles er et eksempel på dette.

Ingen middag uten poteter, lærte jeg i en trøffelfattig oppvekst i Drammen. Brunos variant er rett og slett en ovnsbakt potet, bakt med trøffelkrem på toppen, servert med masse skivet trøffel. Enklere kan det ikke gjøres i Provence. Det smaker som det høres ut; og det blir enda bedre med en rødvin fra Chateau Terrabonne 2011, en blanding av syrah og cabernet sauvignon. Denne vinprodusenten befinner seg snaue 30 km sydvest for Lorgues. Avstandene er korte mellom de gode opplevelsene i Provence.

Endelig er et på tide med en hvilerett. Hvem vet hva som venter på kjøkkenet? I slike måltider er det helt nødvendig å ta en kald pause, og en granité kom på bordet. Denne desserten ble gjort verdensberømt i Frankrike av Guiseppe Tortoni fra Napoli som åpnet sin kafe i Paris i 1798. Det er en sorbet, laget av sukkervann og litt brennevin. Men i motsetning til vanlig, glatt sorbet, har den en krystallinsk struktur. Også denne retten ble servet med trøffelbiter.

Hovedretten ble en stor klassiker, tournedos Rossini, indrefilet med fois gras, svarte trøfler servert på Madeira-saus. Dette er en voldsom og fantastisk hovedrett, ikke vanskelig å lage. Det krever bare at man følger oppskriften og at råvarene er gode. Franskmenn kan aldri bli enig om det var den legendariske mesterkokken Marie-Antoine Careme eller den like legendariske kjøkkensjefen Auguste Escoffier som laget retten første gang. Men uansett ble den tilegnet den store operakomponisten Gioachino Rossini. Til denne retten serverte man en rødvin fra Languedoc, Domaine de Calet 2004, en blanding av syrah og grenache. Denne produsenten fikk medalje og heder av vinmagasinet Decanter i 2013.

Den søte avslutningen bestod av tre retter. Først italienske vanljeis, deretter en liten terte med trøffel-is og kirsebærsaus, og til slutt petite four, med en dessertvin fra Languedoc, Mas Neuf Blanc.

Et par gode råd til slutt: Vær uthvilt og sulten når man besøker en slik restaurant, og unngå for all del selv å kjøre tilbake dit du skal hvile ut etterpå.

Å lage Tournedos Rossini

Tournados er den jevnt, tykke midtre delen av en hel indrefilet. Den tykkeste delen av fileten kalles Chateau Briand og den tynneste delen kalles filet Mignot. Denne tynne enden egner seg knapt til å serveres som biff. Hvis du har kjøpt en hel frossen indrefilet, enten i Norge eller i Sverige, så legg den, uten å ta av plasten, til tining i kjøleskapet, og la den ligge 7-8 dager. Dette kjøttet kan være utmerket, men det er frosset inn like etter slaktingen uten å henge til modning. Jeg har latt det ligge i kjøleskap i 16 dager for få det mørt nok. Stikk nesen ned i kjøttet. Hvis det er skjemt, så vil du kjenne det.

Den andre hoveddelen av denne retten er fois gras, fersk lever fra and eller gås. Man får kanskje ikke tak i fersk fois gras over hele landet, men for mange vil aldri dette være noe savn. Der hvor den selges, er den alltid frosset og koster 5-600 for en kilo. Men det er meget drøyt. Dette er en utrolig fet råvare, og krever både appetitt og erfaring før man virkelig synes det er godt. Man skjærer 30-40 gram fois gras i en trekant, steker den lynhurtig i glovarm, tørr jernpanne og legger stykket på toppen av den ferdig stekte biffen.

Den tredje hoveddelen i en Tornedos Rossini er revne trøfler, som strøs over det hele. Det er denne troikaen av smaker som sett følelsene i sving. Men for all del, en vellykket tornedos med annet tilbehør er også en stor opplevelse; selv om vi da rett og slett må kalle det en biff.

Noen steketips:

1. Skjær kjøttet i biffer på 3-4 cm tykkelse

2. Klem biffene ut med håndbakene.

3. Salte og pepre etter smak.

4. Ha i usaltet smør eller en smakløs olje i en glovarmpanne eller gryte.

5. Stek hurtig på en side til du får en stekeskorpe.

6. Snu biffen og skru ned varmen til det halve.

7. Sørg for at det hele tiden er varmt fett under kjøttet.

8. Stek i noen minutter til og snu biffen tilbake.

9. Når små bloddråper pipler opp, er den medium stekt.

Les også:

Billige hverdagsmiddager

Oppskrift på løksuppe

Slik baker du focaccia

Ivar Moe

Brouillade

Dette er en klassisk måte å lage egg og trøffel på.

Til 4 porsjoner:

8 stk egg

30 g trøffel

6 ss smør, mykt

1 klype salt

hvit pepper

Høyde (px): Bredde (px):
RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: Rett og slett en potet servert med trøffel og en deilig smørsaus. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: På restaurant Bruno får man brød med trøffel som en appetittvekker © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: Fra kjøkkenet på Brunos restaurant i Provence. Legge merke til flisene. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: Vakkert restaurantinteriør med peis og malerier. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: Her poserer Bruno jr. som er kjøkkensjef. Hans bror er restaurantsjef. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: Fois gras med en hel trøffel, bakt inn i en butterdeig, deretter lynhurtig fritert og så servert på en rødvinssaus. For anledning er det lagt til en liten vaffel. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE: Tornedos Rossini, et eventyr av en matrett for dem som mestrer de store måltider.=

RESTAURANT I PROVENCE: Tornedos Rossini, et eventyr av en matrett for dem som mestrer de store måltider. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: En lekker panne med brouillade, egg som er rørt sakte rundt i vannbad, smaksatt med trøfler. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE: Her serveres granité med trøfler, en krystallinsk sorbet med en stenk brennevin=

RESTAURANT I PROVENCE: Her serveres granité med trøfler, en krystallinsk sorbet med en stenk brennevin © Foto: Ivar Moe

=

RESTAURANT I PROVENCE: Trøffelis med kirsebærsaus og kirsebær, vil alltid vekke vakre minner.

RESTAURANT I PROVENCE: Trøffelis med kirsebærsaus og kirsebær, vil alltid vekke vakre minner.=

RESTAURANT I PROVENCE: Trøffelis med kirsebærsaus og kirsebær, vil alltid vekke vakre minner. © Foto: Ivar Moe

RESTAURANT I PROVENCE:=

RESTAURANT I PROVENCE: Også petit fours er klassisk på den beste restauranten i Provence. © Foto: Ivar Moe

=

Petit four: Det blir nok søtsaker til kaffen på Chez Bruno i Provence.

RESTAURANT I PROVENCE: Her poserer Bruno selv i midten, flankert av sine kjekke slektinger som er med å drive restauranten.=

RESTAURANT I PROVENCE: Her poserer Bruno selv i midten, flankert av sine kjekke slektinger som er med å drive restauranten. © Foto: Ivar Moe

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!