Er det noe poeng å bake fisk, kjøtt, kylling eller grønnsaker i salt?

Jeg har bakt mye i salt. For eksempel har jeg bakt en hel kylling i salt.

Resultatet var unektelig en velsmakende kylling. En kylling jeg kan anbefale til alle. Men, spørsmålet er om det store fjellet av salt hadde mye å si for resultatet.

Det begynte med at jeg bakte en fisk i salt. Og når du ser det saftige resultatet her kan du sikkert forstå at jeg ble begeistret:

Og dermed var jeg solgt. Saltbaking har derfor blitt utført med stor entusiasme på mitt kjøkken. Det siste jeg saltbakte var en rødløk.

Men, så kom jeg (dessverre?) til å begynne å gruble på hvordan denne metoden fungerer og hvorfor det gir så godt resultat.

Har saltbaking noe for seg?

Jeg slo opp i de kildene jeg stoler mest på. Deriblant Oxfords companion to food, Larouse Gastronomique, Molecular Gastronony, men uten hell. Jeg sjekket også Harold McGees bok "On Food and Cooking" fordi oppslagsverket som regel har noe fornuftig å si om både det ene og det andre. Intet hell her heller - og nå vurderer jeg grundig på å kjøpe kolossen The Modernist Cuisine (som nettopp har kommet som e-bok).

Etter litt leting fant jeg i alle fall McGees betraktninger om saltbaking i et sitat fra Washington Post. Her sier han, som jeg hadde begynt å mistenke, at saltbaking av grønnsaker ikke har spesielt mye for seg. Ikke annet en at saltet er fint til å fordele varmen godt og at du dermed får en jevnere steking. Uten å gå i dybden nevner han at å saltbake fisk og kjøtt kan ha mer for seg siden de er mer sensitive overfor ulike metoder.

Ut fra dette sitat, egen erfaring og et forsøk på resonering åpner jeg for at det ikke var saltet som gjorde den store forskjellen fisken, kyllingen - og kanskje særlig ikke løken. I alle fall ikke direkte, bare indirekte.

Og indirekte i dobbelt forstand. For med et lag av salt vil varmen fra ovnen spre seg jevnere til det som måtte ligge saltbegravet. Det er supert i tilfelle med fisken og kyllingen. Tenk bare på hvordan fisken er tynn ved halen og tykkere øverst. På samme måte som i sous-vide-behandling, vil fisken her få en snillere og jevnere varmebehandling. Og dermed er det mindre fare for at enkelte deler blir tørre.

Saltbakt rødløk - blir det godt?

Som sagt, så saltbakte noen rødløker. De ble også veldig gode. Når sant skal sies tror jeg ikke mye av smaken skal tilskrives saltet. Men, når det er sagt så har jeg det med å lage flere ting i ovnen samtidig. Det er neppe noe som anbefales, men jeg klarer ikke la være. Siden temperaturen går opp og ned i ovnen (mens løken hele tiden er i ovnen, siden den ikke er så nøye med temperaturen) kan saltet muligens tatt toppene av min uvørne bruk av ovnen. Lenger enn det vil jeg ikke gå.

Om løken blir mer salt? Nei, den blir ikke særlig salt. Faktisk ikke i det hele tatt. Jeg baker løken med ytterskallet på. Og når de er ferdige etter en times tid, børster jeg bort saltet, deler den i to - og der åpenbarer det seg nydelig, saftig løk som du kan servere til nesten hva som helst.

Selv om jeg stadig er tvilende til saltets rolle legger jeg ved oppskriften her. Men, du vet nå at du mest sannsynlig får et identisk resultat uten salt. Spørsmålet nå er: Vil du ta sjansen på det?

Erik Hannemann

Saltbakt rødløk

Å saltbake løk blir veldig godt. Men du, har du ikke salt, så prøv bare å gjøre det samme uten salt. Det blir nok det samme skal du se.

Til 4 porsjoner:

2 stk rødløk

salt, masse salt

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!