Det var umulig å gå forbi den i butikken. Det er nemlig ikke hver handletur man snubler over en kalvestek.

Jeg vet jo at dette kjøttet blir en formidabel fest. Og det er ikke mye som skal til for at det blir perfekt. Det er i bunn og grunn bare to ting.

Kalvestek - første leksjon

Første leksjon handler om overflaten (andre leksjon handler om inventaret). Det viktigste du gjør før du setter kalvesteken i ovnen er å brune den på utsiden. Og da snakker jeg ikke om en forsiktig runde i stekepanna. Nei. Jeg snakker om å fyre opp grillpanna di, den med riller som du aldri bruker (jeg snakker litt til meg selv her), og varme den opp til bristepunktet. Så er poenget å la kalvesteken få fine grillspor rundt det hele. (Jeg snakker ikke om risten du bruker i ovnen, men en stekepanne med riller - en grillpanne.)

Ja, det kommer til å ryke. Og det er ikke usannsynlig at røyvarseleren din går av. Kjøkkenet er, for en stakket stund, ute av kontroll når jeg lager kalvestek.

Poenget med all denne ståheien er å skape det som vitenskapen kaller "The maillard reaction". Den som ikke nøyer seg med forklaringen om at du får god smak av å grille kjøttet på denne måten kan kose seg med denne underholdningsvideoen om temaet med Kiki Sanford:

Kalvestek - andre leksjon

Å vite hvor høy kjernetemperatur kjøttet skal ha er avgjørende. Det finnes ikke noen annen måte å gjøre dette på enn å bruke steketermometer. Når det er sagt, så vil dette kjøttet bli veldig godt om du steker det litt lite eller litt for mye.

Men, det ville være dumt å sleive når man håndterer så fint og kostbart kjøtt som kalvestek. Et digitalt termometer er det enkleste å bruke. Sett målepinnen midt i kjøttet. Det er en smaksak om man liker kjøttet rødt, rosa eller grått. Selv liker jeg det best rundt 60 grader, ganske så rosa.

Når du tar ut kjøttet av ovnen, husk at temperaturen gjerne stiger 3-6 grader til.

Hvor varm skal ovnen være? Oppskrifter varierer fra 120 til 200 grader. Det er ikke så viktig, det er kjernetemperaturen som avgjør.

Sist, men ikke minst: La kalvesteken hvile, gjerne så lenge som 30 minutter. Da sprer saftene seg utover igjen, etter at de under oppvarmingen har blitt trengt innover.

Hva med krydder? Selv bruker jeg bare salt og pepper som jeg har på før den går i ovnen.

Hva serverer du til kalvestek?

Det er liten tvil om at jeg skal servere kalvesteken med rikelig av den nydelige armagnac- og portvinsausen. Men, det er ingenting i veien for å velge en mer tradisjonell fløtesaus (oppskrift nedenfor). I begge tilfeller er det smart å bruke kraften som i langpannen som kalvesteken ligger på.

I begge tilfellene ville jeg stekt en masse finhakket løk og sopp og blandet det inn med sausen.

Poteter? Jeg tror valget faller på en en super potetmos med sellerirot (oppskrift nedenfor). Hasselbakpoteter er et alternativ. Sopprisotto et annet.

Avstemning

Hvordan liker du kalvesteken stekt?

70% stemmer

Rosa

30% stemmer

Gjennomstekt

Erik Hannemann

Kalvestek

Slik lager du kalvestek.

Til 4 porsjoner:

1 stk kalvestek

salt og pepper

Høyde (px): Bredde (px):
Øystein Westlie

Fløtesaus til stek

Denne fremgangsmåten kan du bruke til både skinkestek og stek av storfekjøtt. Ja, du kan til og med bruke den til ribba på julaften!

Til 4 porsjoner:

1 stk løk

2 fedd hvitløk

1 stk gulrot

vann eller kraft

Til fferdiggjøring av saus

kremfløte

2 ss smør, mykt

1 ss hvetemel

salt og nykvernet pepper

Høyde (px): Bredde (px):
Erik Hannemann

Potetmos med sellerirot

Med denne oppskriften blir potetmosen ny.

Ingredienser:

1 kg poteter

0,5 kg sellerirot (ferdig renset)

0,5 kg smør (meierismør)

salt til koking

Høyde (px): Bredde (px):
Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!