=

Oppskrift på saus © Foto. Erik Hannemann

Oppskrift på saus

Derfor bør du kunne denne teknikken

Kan du dette, kan du lage 100 sauser.

Vi har en fin, liten samling av sauser på sauseskolen. Og det finnes et hav av sauser (for en metafor) i vår utmerkede oppskriftsdatabase.

Og saus er så absolutt på å gjøre livet bedre. Jorden hadde vært et kjipere sted uten saus. Jeg har til gode å møte et menneske som er uenig i det utsagnet.

Det er jo opplagt. Tenk bare på en perfekt stekt biff uten saus. Og hva er egentlig en hønsefrikasse uten saus? Vel, det er i alle fall ikke hønsefrikasse.

Slik lærer du deg 100 sauser

Appelsinsaus, brun saus, fløtesaus, soppsaus, grønn saus, sennepssaus, peppersaus... ja, det virker uoverkommelig å lære seg alle sausene. Men, en liten sauseanalyse gjør dette til en lek.

Fordi: Sauser kan grovt grupperes etter hvordan de jevnes, altså får sausekonsistens (tenk på forskjellen mellom en rennende kraft og en tykk saus). Ser vi bort fra noen avant-garde-metoder er det disse tre teknikkene som ligger bak alle sauser*:

Dersom du behersker de tre teknikkene finnes det ingen grenser for hvor mange sauser du kan lage. Resten handler om ulike krydderier, krafter, urter og så videre.

Så, derfor begynner vi med den første (og jeg fortløpende lage tilsvarende saker med de andre teknikkene).

Innkokte sauser

Innkokte sauser er kan i all sin enkelhet være en tomatsaus. Ved at sausen koker reduseres væskeinnholdet og tomatsausen får etter hvert sausekonsistens.

Den største gruppen sauser du lager med denne teknikken er fløtesausene. Når fløte (kremfløte) kokes vil den etterhvert blir tykk. Sandefjordsmør er et klassisk eksempel på denne teknikken: Kok inn fløten til den tykner. Så rører du inn smør og smaker til med sitron og kruspersille.

Den store universet av fløtesauser oppstår fordi fløten har den fabelaktige evnen til å kunne kokes tykk. Det er prinsippet bak denne store og varierte gruppen sauser.

Peppersaus er et godt eksempel: Ha pepper og litt cognac i kjelen, kok ut alkoholden (et minutt eller to), ha i fløte og kok til den tykner. Ha i litt smør og server.

At alkoholen kokes ut er viktig, siden alkoholen vil splitte sausen. Med samme teknikk kan man lage portvinsaus, rødvinssaus, madeirasaus, hvitvinssaus og så videre. Kok ut alkoholen, ha i fløte, kok til det tykner og rør (eventuelt) inn smør.

Herfra kan du utvide med for eksempel å bruke kraft sammen med fløten. Du kan lage kraft selv, eller bruke kjøpekraft. Kok alkoholen ut av vinen (hvilken du vil) og ha i for eksempel kyllingkraft, viltkraft, skalldyrkraft, kalvekraft etc (50/50 vin og kraft er et utgangspunkt, men ikke en regel) før du har i fløte og koker det tykt til saus. Bruk like mye fløte som vin/kraft til sammen (etter at alkoholen er kokt ut).

Det er ingen grunn til å stoppe her! Stek litt løk og hvitløk, kanskje noen sjampinjonger først. Så fortsetter du i samme tralten: Ha i armagnac og portvin, koke ut alkoholen, ha i fløte, kok til det tykner og rør inn smør.

Da skulle de viktigste prinsippene ved innkoking av fløtesauser være lagt.

* Det finnes flere teknikker, som for eksempel å bruke arrowrot, maismel, poteter og annet, men det holder vi utenfor i denne omgangen.

henter innhold
henter innhold

Kommentarer:

Bilde ansvarlig
Christopher Sjuve Fagansvarlig mat

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar og hjelper oss å bli bedre!

Finn oppskrifter

Lag din egen oppskrift

På forsiden av Spise

CHILI: Pølse med chili con carne kan kanskje bli en ny favoritt?

Slik kan du gjøre pølsa bedre

Gjør pølsa litt mer spennende med disse toppingene.

RON FINLEY: Ron Finley er en av av dem som forandrer verden. Sjekk ut hashtagen #plantsomeshit på Instagram og Twitter.=

Ron er gartneren som skal redde verden

Møt verdens kuleste gartner. Det er han som redder verden.

WOK MED BIFF: Se her! Slik woker du med biff.=

Dette må du kunne for at woken ikke skal bli gryterett

Lær deg hvordan du forbereder wokingen best.

Mest leste saker på klikk.no

artikkel bilde

For å få denne ren trengte vi to ting. Klarer du å gjette hva?

Sjekk hva du kan om flekkfjerning med denne quizen.

henter innhold

Tjenester fra klikk.no

Fagansvarlig mat:

  • Leder digitale medier:

    Tore A. Godager

  • Redaktør:

    Jan Thoresen

  • Ansvarlig redaktør / direktør:

    Kjetil Opaas

  • Kontakt oss:

    Klikk her

Mest leste på Spise

Triksene du må kunne for å bli en mesterkokk

Les dette om du vil bli bedre på kjøkkenet.

Spis godt for 25 kroner dagen

Vi har laget en superbillig middagsmeny til deg.

Den billigste kjøttdeigen smaker best

Store forskjeller på kjøttdeig, viser testen.