Filet mignon with bearnaise sauce, green beens, red bell pepper, sesame seeds and rosemary.=

HOVEDRETT: Biff med bearnés. © Istockphoto

SLIK LAGER DU BÉARNAISE

Hvordan lager man perfekt béarnaisesaus?

Vi spurte Norges eneste forsker på molekylær gastronomi.

Hvordan i all verden lager man verdens beste saus, altså béarnaisesaus?

Det finnes hav av gode sauser som er mye enklere å lage. Den klassiske hvite sausen må alle kunne, brun saus også - og alle som lager peppersaus elsker det. Men, det ingen som når helt opp til kongen av saus, béarnaisesausen.

Vi har vært så heldige å stifte bekjentskap med Guro Helgesdotter Rognså som arbeider med en doktorgrad i molekylær gastronomi. Og jeg spurte noen spørsmål - og fikk veldig gode svar. Nå du leser hennes svar - og sjekker oppskriften - vil du være svært godt forberedt til å lage verdens beste béarnaisesaus.

Først, hva er en Béarnaisesaus?

Béarnaisesaus er "datteren" til hollandaisesaus, og begge er de veldig kjente smørsauser fra det franske kjøkkenet. Sausene inneholder i tillegg til smør, også eggeplommer som stabiliserer og en væske som enten kan være en hvitvinsreduksjon eller vann. Noen ganger brukes også bare hvitvinseddik, men dette sees nå på som noe gammeldags. Hollandaisesaus er normalt smakt til med sitronsaft, mens i béarnaisesausen er estragon og ofte også sjalottløk de viktigste smaksingrediensene. I begge sausene brukes salt og pepper.

Derfor heter det béarnaise-saus

Kjær saus, mange navn.

På fransk heter det Sauce béarnaise. På norsk varierer skrivemåten. Sausen regnes som et "barn" av Hollandaise-saus og er en av fem grunnsauser i det franske kjøkken. Sausen kommer slett ikke fra den sveitsiske hovedstaden Bern, men fra den franske provinsen Béarn.

Den kjente franske kokken Collinet regnes som opphavsmann (han oppfant også potetretten pommes de terre soufflées). Collinet serverte den i 1836 ved åpningen av restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, i nærheten av Paris. Restauranten var oppkalt etter Kong Henri den fjerde av Frankrike (1589-1610), som selv var gourmet og født i Béarn.

Kilde: wikipedia.

Hva er viktig, rent teknisk, for å få til en god bearnaisesaus?

Jeg anbefaler å bygge béarnaisesausen på en såkalt sabayon, som er et varmt skum av en væske og eggplommer. Dette gjør sausen lettere på grunn av luftboblene.

I béarnaisesaus er det vanlig å bruke en hvitvinsreduksjon, med eller uten hakket sjalottløk. Når man lager en sabayon, bruker man en stålbolle over et varmt vannbad, for da er det enklere å styre temperaturen. I bollen pisker man sammen eggplommer og hvitvinsreduksjon, og det er viktig å vispe kontinuerlig mens skummet stivner i takt med at temperaturen øker. Her anbefaler jeg en ballongvisp med mange tråder.

Det viktig at temperaturen ikke blir for høy i sabayonen, for da stivner og klumper eggeplommene. Vannet skal være varmt men ikke koke, og heller ikke være i kontakt med bollen. Synes du at sabayonen blir helt stiv mot bollekanten, tar du bollen av vannbadet. Etter noen minutter med iherdig pisking, vil sabayonen være luftig og fast. På dette tidspunktet tar man bollen av vannbadet, og pisker inn varmt klarnet smør – litt av gangen i starten.

Smøret bør ha en temperatur på mellom 50 og 70 °C. Til slutt smaker man til med pepper og estragon. Hvis man er svært dreven, trenger man ikke å bruke vannbad når man lager béarnaise, men det gjør det enklere å lykkes hvis man ikke har rutinen i hendene.

Hvorfor sprekker sausen min noen ganger?

Det er flere grunner til at en béarnaisesaus kan sprekke. Det første som er nyttig å vite er at béarnaise er en emulsjon, og flere av problemene med béarnaisesaus kommer av at man går på kant med hvordan emulsjoner oppfører seg.

En emulsjon er den strukturen man får når man blander to ikke-blandbare væsker, som olje eller smeltet smør og vann. Den ene væsken vil være fordelt som bitte små dråper i den andre væsken. Dette er strukturen i en béarnaisesaus, men også i for eksempel majones og vinaigretter.

I béarnaisesaus er det smeltet smør som er pakket som små dråper i vann. Det er derfor viktig at forholdet mellom vann og smør er innenfor hva som er mulig. Hvis for mye smør tilsettes, vil sausen sprekke, fordi det ikke er nok vann til å «holde på» alt smøret. Det er derfor lurt å ikke bruke mindre enn 20-25 vektprosent vann totalt sett.

Når det er snakk om sabayonen, er det viktig å ikke ha et for varmt vannbad, siden dette kan føre til at eggeplommene koagulerer og klumper seg. Jeg anbefaler å holde seg under 70°C i sabayonen. Eggeplommene inneholder stoffer som stabiliserer emulsjonen. Når man tilsetter smør i sabayonen, er det også viktig at dette ikke er for varmt – og heller ikke for kaldt. '

Smør består av mange typer fettstoffer, som har smeltepunkt fra -40 °C til 40 °C, og dette vil si at i dette temperaturintervallet vil smør være en blanding av fast stoff og væske. Når man tilsetter smøret i sabayonen, er det viktig at det og sabayonen holder en temperatur godt over 40 °C, for under denne temperaturen kan fettdråpene filtre seg i hverandre, og dette kan føre til at sausen sprekker. Det er best å lage béarnaise rett før man skal servere den, men hvis dette ikke er mulig bør man holde den over 40 °C til den skal brukes.

=
DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi. © FOTO: Tom Haga

Guro Helgesdotter

Guro Helgesdotter Rognså tar en doktorgrad innen feltet molekylær gastronomi ved Gastronomisk Institutt, som er lokalisert i Måltidets Hus i Stavanger. Hun er også knyttet til Københavns Universitet.

Kan jeg redde den – om den sprekker?

Man kan redde en sprukket béarnaise i noen tilfeller, men ikke alltid. Har man brukt for høy temperatur i starten når sabayonen ble laget, og dermed koagulert eggeplommene, er det bare å starte på nytt hvis man vil ha en glatt og fin saus.

Derimot er det muligheter for å redde en sprukket béarnaise hvis grunnen til at den sprakk er at man tilsatte for mye smør i forhold til væske. I dette tilfellet starter man da med varmt vann i en ny bolle over vannbad, og pisker inn den sprukne sausen litt etter litt. Det er viktig å piske kraftig. I noen tilfeller kan man se på en saus at den er i ferd med å sprekke når man tilsetter fett, og da kan man tilsette ekstra vann med en gang for å redde den. Generelt sett er smørsauser som béarnaise ganske ustabile, og de tåler dårlig å bli kjølt ned for så å varmes opp igjen. Det er derfor lurt å holde seg mellom 50 og 70 °C.

Eggeplommer inneholder som sagt stabiliserende stoffer, men det er aldri et problem at det er for lite stabilisatorer tilstede. Faktisk kan man lage over 20 liter saus av bare en eggeplomme.

Nedenfor finner du, i all enkelhet, oppskriften på béarnaisesaus. Lykke til!

henter innhold

Kommentarer:

Bilde ansvarlig
Christopher Sjuve Fagansvarlig mat

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar og hjelper oss å bli bedre!

Finn oppskrifter

Lag din egen oppskrift

På forsiden av Spise

BAKTE TOMATER: Fyll tomatene med en mystisk paellablanding.=

Har du prøvd paellatomater?

Sjekk ut de geniale tomatene.

FULG I VIN: Coq au vin er en udødelig klassiker. Det skjønner alle når man spiser den.=

Middagene du har lyst på denne uka

En meny som gjør livet ditt enklere denne uka.

Mest leste saker på klikk.no

artikkel bilde

Sjekk hva eddik gjør med dusjhodet

Fire ting du enkelt rengjør med eddik.

artikkel bilde

- Ville holdt meg langt unna

Forsker mener du bør styre unna et av disse. Og det er det flere grunner til.

artikkel bilde

Talkum er det nye supermiddelet

Tykkere vipper, freshere hår og gulv som ikke knirker; sjekk hva litt talkum kan gjøre.

henter innhold

Tjenester fra klikk.no

Fagansvarlig mat:

  • Leder digitale medier:

    Tore A. Godager

  • Redaktør:

    Jan Thoresen

  • Ansvarlig redaktør / direktør:

    Kjetil Opaas

  • Kontakt oss:

    Klikk her

Mest leste på Spise

Taperen kunne like gjerne vært hundemat

Mens to typer får terninkast seks.

- Vinneren smaker hjemmelaget

Et lettsyltetøy er best i testen av blåbærsyltetøy.

Nei, nå lager jeg mitt eget sjokoladepålegg

Bedre enn Nutella og Nugatti.