NORSK TRADISJONSMAT:
Den grå juvel
Kompe, komle, klubb, raspeball – kjær mat har mange navn.
NAVN OG VARIANTER
Kumle, blodkumle, mjølkekumla, kvitsøykomle, komla med dott i, komlasteik, kompe, raspekompe, raspekumpe, rivkompe, rivkumpe, blodkompe, potetklubb, fatklubb, flatklubb, flættklubb, hakklubb, skjeklubb, melklubb, klub, klubb, klubb og duppe, klubb og stinge, kløbb, isterklubb, blodklubb, kalveklubb, snåsaklubb, fleskeklubb, skjeklubb, saueleverklubb, sildklubb, sildeklubb, rognklubb, måssaklubb, auke, kodla, kudle, klot, klot og duppe, kams, kamsehau, kams-hauv, melball, ball, potetball, raspeball, blodball, blandaball, baill, blainna-baill, kristiansundsball, kamsball, langbaill, ruindbaill, fiskeball, grovfiskball, løkball, seiball, storfiskball, inniball, hitraball, kvitball, ferskfiskball, saltfiskball, salt kvitball, saltsildball, rognball, fiskeleverball, comperdøse, kumperdøse, kompadøs, kompedøse, kumperuta, ruta, komperute, ruter, rognruta, potetboller, potetbollar, raspekaker, raspekako, risk, rasperisk, blodraspekaker, klubbtralle, klotremat, krumme, kromme, raspekrumme, fløttkromme, kroppkake, palt...
INGREDIENSER OG TILBEHØR
Velegnede poteter: Beate, Laila, Pimpernell, Troll og Ostara.
Mel: Fint hvetemel, sammalt hvetemel, potetmel, byggmel, rugmel, havregryn, semulegryn, potetmospulver.
Fyll (dott): Salt lamme- eller fårekjøtt, oksekjøtt, lettsaltet flesk, skinke, bacon, pølse, ister, fåretalg, fisk.
Tilbehør: Smør, smeltet smør, sukker, sirup, prim, smeltet geitost, duppe (saus av bl.a. brunost, tyttebær, bacon, baconfett, kjøttkraft, fett skummet av kraften, kokt kålrabi, kålrabistabbe, gulrøtter, poteter, salt fårekjøtt, pinnekjøtt, fenalårknoke, middagspølser, vossakorv, falukorv, mørpølse, morrpølse, stekt løk, smalahove, spekemat, pepperonipølse, svineknoke,salt fårekjøtt, «heimarøykt sauekjøtt», kokt eller stekt lettsaltet flesk, rømme, hvit saus med salt, fiskekraft, fersk fisk, torskehode, torskelever m.m.
Drikke: Surmelk, melk, kjernemelk (saup), saft, vann, øl, akevitt.
De grå bollene, hovedsakelig laget av mel og raspede poteter, er enkel og staut middagsmat som sitter som en sten i magen. Noen vil kanskje synes det er temmelig merkelig mat også. Men for de innvidde - de fleste med røtter på Sørlandet og oppover langs kysten til Nordland - er raspeballen så innarbeidet i kosten og så opphøyet, at den har fått tilnavnet "Den grå juvel".
Kamp for kompe
- Kompe er den maten som står mitt hjerte nærmest. Og jeg er nok den i landet som har mest KOMPEtanse på området, humrer den tidligere kokken Kurt Eriksson fra Farsund.
Eriksson har fått tilnavnet "Kompe-Kurt" som følge av sitt engasjement for denne tradisjonsrike retten, som altså heter kompe på hans trakter.
- Det tar 3 timer å lage kompe fra a til å, men mitt håp er at folk kan ta seg den tiden et par ganger i måneden, sier Eriksson, som selv spiser det minst to ganger i uken.
For ham er det et kall her i livet, både å servere kompe og predike om den. På den måten vil han gi sitt bidrag til at kompen ikke forsvinner fra matbordene i fremtiden. Men han er redd det går gale veien, sett i lys av folks hektiske hverdag og av at barna ikke får opplæring i å lage kompe på skolekjøkkenet lenger.
Vil du ta et lynkurs i kompekunsten? Se Kompe-Kurts hemmelige triks her.
Utenlandske slektninger
Eriksson har også skrevet bok om livretten. "Den grå juvel. Av jord er den kommet" ble utgitt på Kompe(!) Forlaget.
Eriksson oppdaget at det var skrevet forsvinnende lite om kompe. En skam, syntes han, og gikk i gang med å samle inn opplysninger og oppskrifter til boken. Den ble til slutt på 40 sider, tettpakket med kompeoppskrifter.
Noen av oppskriftene er fra utlandet, for kompen har faktisk slektninger i blant annet Sverige (kroppkakor og palt), Litauen (cepelinai), Tyskland og Østerrike (Klösse, Knödel). Ikke alle de utenlandske variantene inneholder poteter. Eksempelvis består en leberknödel hovedsakelig av okselever, brødrasp og egg. Egg er forøvrig en vanlig deig-ingrediens brukt utenfor Norge.
Den norske urkompen
De første norske kompene i historien inneholdt heller ikke poteter. Den eldste omtalen av en kompelignende rett fant Eriksson i en ordbok fra 1646. Den definerte "comperdøsen" som en blanding av fisk blandet med mel, løk, koriander og andre urter. Ifølge Eriksson må veien ha vært kort til å tilsette potet, da den kom til landet på 1700-tallet.
Med fare for å erte på seg andre som ønsker æren for kompens norske opprinnelse, tør Eriksson likevel ymte om at den oppstod i gryten til en husmor på Lista eller Jæren. Årsaken er at de to stedene ligger i landets eldste jordbruksområder. Eriksson ser det derfor ikke som usannsynlig at kornet kom hit først, kanskje poteten også.
Et utall varianter
- I dag finnes det kompe i så mange varianter som det finnes byer og bygder på Vestlandet og Sørlandet, mener Eriksson.
Det lages fortsatt kompe av fisk og/eller innmat av fisk i deigen, som blandaball og kams på Nordvestlandet. Blodklubb finnes også.
Det vanligste er likevel å lage "den grå juvel" uten fisk. Raspede rå poteter, blandet med moste kokte poteter og diverse meltyper er typiske ingredienser i deigen. Dott - en godbit av for eksempel pølse eller flesk i kompens midte - brukes av noen, før deigen formes til ønsket størrelse og fasong. Deretter slippes den opp i kraften i gryten.
Men det er tilbehøret som utgjør de største forskjellene i "Den grå juvels" kjerneområder. Her kan vi dele opp den vestlige kyststripen i ulike kulturer. Sørlendingene serverer sin digre kompe med dott, sammen med smør og sukker som klassisk tilbehør. Rogalendingene har samme tilbehør til sin komle, men ingen dott. Vestlendingene serverer sin potetball/raspeball med kjøtt, pølser og kålrabi eller kålrabistappe, mens trønderne har en forkjærlighet for brunostsausen duppe til sin klubb/kløbb.
Kurt Eriksson legger ikke skjul på hvilken variant han liker best: Den fra Vestlandet! Farsund-kokken prøver å omvende sine byfeller ved å servere dem pølser og kålrabistappe til kompene.
Nå skal han også overbevise norskamerikanerne om at kompe er godt. Boken "Den Grå Juvel" blir utgitt i USA, trolig i 2010.
- Komper så store at en trenger to tallerkener er vel tingen "over there", mener Kurt Eriksson - kompens høye beskytter i Farsund.
Gammel fellesoppskrift på kompe, komle, raspeball, klubb
Salt lammekjøtt med raspeballer og grønnsaker
Les også:
Kilde: "Den grå juvel: Av jord en den kommet" (Kompe Forlaget 2005) av Kurt Eriksson.
Denne saken ble første gang publisert 26/03 2009, og sist oppdatert 30/04 2017.