Even Ramsvik jobber til daglig på restaurant Oscarsgate (i Pilestredet) i Oslo. Stedet fikk i år sin første Michelinstjerne. Vi har vært så heldig å få han til å lage noen lekre lammeretter til oss. Noen av oppskriftene er vanskelige, men er en morsom utfordring på kjøkkenet i høstmørket. Lykke til!

=

LAMMERETTER: Lammefilèt i slag med brissel og steinsoppkrokett, løksalat, potetpuré med manchego, gremolataolje og olivensjy. © Foto: Christian Brun

LAMMEFILÈT I SLAG MED BRISSEL OG STEINSOPPKROKETT, LØKSALAT, POTETPURÉ MED MANCHEGO, GREMOLATAOLJE OG OLIVENSJY

Dette er en bearbeidet rett som passer godt som selskapsmat. Både slagside og brissel kan bestilles hos slakteren.

1 ytrefilét med slagside

1 renset lammebrissel

100 g steinsopp, gjerne frossen

120 g assorterte småløk

8 mandelpoteter

1 kvast bladpersille

1 sitron

4 fedd hvitløk

60 g sorte oliven

4 dl kalvekraft

4 ss olivenolje

2 dl melk

1 dl fløte

50 g smør

200 g hvetemel, til jevning

og panering

1 ss steinsoppolje, kan sløyfes

4 eggehviter

2 dl brødkrumme

1 l frityrolje

80 g manchego, spansk fåreost

salt, pepper og sukker

Skjær av ribbena fra slagsiden uten å skade kjøttet. Ta vare på bena. Bank slagsiden flat, og salt og pepre den godt. Bind så opp slagsiden rundt filéten med hyssing, og brun den i en panne med sterk varme. Etterstek i ovnen på 160 °C i ca 12 minutter.

Brun bena i ovnen på høy temperatur til de er godt stekt. Bena kan brukes til å trekke lammesmak i en basiskraft, eller lag saus av bena som er trukket i vann med grove grønnsaker og krydder.

Sausen smakes til med finhakket, sorte oliven og monteres med en god olivenolje.

Brisselen renses fri for sener og kuttes i grove biter. Kutt steinsoppen i små biter, og fres den i smør. Dryss over 1 ss hvetemel, og la den få en mørk farge under stadig omrøring. Avkjøles og smakes til med steinsoppolje, salt og pepper.

Tre brisselen på trespyd og smør steinsoppjevningen på med en pensel. Frys ned spydet. Når det tas opp, panèr det i mel, så i eggehviter og tilslutt brødkrumme før det friteres i olje ved 180 °C.

Kok potetene i vann til de er møre. Hell av vannet og la dem dampe seg tørre. Press dem gjennom en grov sikt. Kok opp melk og fløte, og spe med potetmassen under omrøring til du har en fin purékonsistens. Rør inn revet manchego-ost og smak til med salt og pepper.

Plukk persilleblader, finhakk sitronskall og hvitløksfedd. Knus alt i en morter sammen med olivenolje til du har en grønn og fin olje.

Smak til med salt og pepper. Rens og blancher småløken og anrett kjøttet sammen resten av ingrediensene på en stor tallerken.

=

Lammeretter: Braissert lam med sennep og pepperot «ribolita». © Foto: Christian Brun

BRAISSERT LAM MED SENNEP OG PEPPEROT «RIBOLITA»

Braissering gir kjøttet en ekstra saftig og mør konsistens, og god smak. Kjøttet her kan serveres både kaldt og varmt.

1/2 lammeribbe, forpart med nakke

100 g tørkede cannelinibønner

100 g grønne bønner

100 g hestebønner

4 tomater

1 chili

80 g shitakesopp

1 sortkål

1 daggammelt brød

1 ss revet pepperot

1 kvast dill

4 sjalottløk

8 hvitløksfedd

1 l grønnsakskraft

1 glass grov sennep

litt olivenolje, salt og pepper

Kutt lammekjøttet i mindre deler, og dekk det med grovt salt. La det ligge i minimum 3 timer, men behold bena på.

Kok kjøttet mørt i buljong eller vann med grønnsaker og krydder.

Plukk kjøttet og fettet av i mest mulig hele biter, og smør på en blanding av sennep og revet pepperot. Legg det i press i en ønskelig form mens det fortsatt er varmt. Sett det kjølig. Når kjøttet har satt seg kan det kuttes opp og serveres varmt eller kaldt.

Fres løk, hvitløk, shitakesopp og finkuttet chili til det er blankt i olivenolje, og ha i de tørkede bønnene. Slå på grønnsakskraft og la dette trekke i ca 20 minutter. Når det gjenstår ca 15 minutter, tilsettes snittet sortkål og grovhakkede tomater. Helt mot slutten tilsettes de ferske bønnene i ca. 5 minutter. Vend helt til slutt inn ristet og revet brød. Server lammekjøttet i fine serveringsstykker med tilbehøret dandert rundt på en stor tallerken. Pynt med dill og reven pepperot.

=

LAMMERETTER: Konfitert lammeribbe med bakt hvitløk, kålrotfondant med rørte tranebær, parmesanbechamel og sherrysaus © Foto: Christian Brun

Arnie Stalheim

Kjenner du igjen alle disse?

Både enkle og noen vanskeligere spørsmål her om norske og andre europeiske oster.

KONFITERT LAMMERIBBE MED BAKT HVITLØK, KÅLROTFONDANT MED RØRTE TRANEBÆR, PARMESANBECHAMEL OG SHERRYSAUS

Konfitering er en fin måte å bevare smak på, og her er det brukt gåsefett til dette. Kålrot passer bra til lam, og denne retten bør prøves.

1 saltet lammeribbe, uten ben

1 l gåsefett

2 hele hvitløk

1 kvast timian

1 kålrot

150 g tranebær

2 dl melk

1 dl fløte

120 g revet parmesan

1/2 dl sherryeddik

1 dl søt sherry

2 dl mørk kraft

150 g smør

4 ss sukker

salt og pepper

Legg lammekjøttet i en langpanne og dekk det med gåsefett, to hele hvitløk og en kvast timian. Bak det i ovnen på 120 °C i 5-6 timer.

Når kjøttet er ferdigstekt, tas det ut og avkjøles i press.

Kutt fine serveringsstykker og varm disse opp ved servering.

Ta vare på hvitløken og server den til.

Kutt kålrot i ønskede biter. Kutt smøret i skiver, og dekk bunnen av en stekepanne med smøret. Plasser kålroten i pannen og dekk den med vann. Ha på salt. Sett pannen på medium varme. Når alt vannet er kokt bort, lar du kålroten brunes i smøret. Strø sukkeret på tranebærene og press dem lett med en gaffel. La dem ligge ute og «blø» til sukkeret har løst seg opp.

Kok opp melk og fløte, og tilsett revet parmesan. Kok dette til ønsket konsistens og jevn eventuelt med litt maizena. Smak til med salt, pepper og sitron.

Redusér sherry og eddiken til 1/3, tilsett mørk kraft og redusér til saus-konsistens.

Anrett pene stykker av den konfiterte lammeribben, og dandèr resten av tilbehøret rundt.

=

LAMMERETTER: Lammekrone med dillglaserte, bakte grønnsaker, små poteter, friterte mandler og pepperglace med rognebærgelé © Foto: Christian Brun

LAMMEKRONE MED DILLGLASERTE, BAKTE GRØNNSAKER, SMÅ POTETER, FRITERTE MANDLER OG PEPPERGLACE MED ROGNEBÆRGELÉ

En lammekrone er et imponerende syn og kan gjerne transjeres ved bordet. Pass på at bena er skikkelig pusset.

1 ytrefilét med pussede ribben, la slakteren hjelpe deg

2 gulrøtter

4 jordskokk

1 sellerirot

12 borretaneløk

4 sjalottløk

1 hvitløk

400 g assorterte småpoteter

1 bunt dill

2 ss acasiehonning

1 sitron

1 glass rognebærgelé

4 dl mørk kraft

2 ss hel, sort pepper

4 ss friterte salte mandler

3 ss sukker

4 ss sherryeddik

Ferdig pusset og skåret lam

bindes opp med hyssing, og

brunes i en varm panne med

olje, smør, hvitløk og en kvast

rosmarin.

Kjøttet etterstekes i ovnen på 120 °C i 25-30 minutter.

Grønnsakene skrelles og deles i ønskelige former, og vendes i en langpanne med litt olje og noen hvitløksfedd. Bak dem møre sammen med kjøttet. Varm opp honning. Smak til med finkuttet dill og litt sitronsaft. Vend de bakte grønnsakene i glaseringen.

Småpoteter kokes i rikelig saltet vann, og vendes i litt god olivenolje, salt, pepper og friterte mandler.

Rist grovkvernet sort pepper i en tørr panne. Trekk den til side og tilsett sukker. La det smelte til lys karamell. Slå på eddik og rognebærgelé og la det redusere til halvparten. Ha på mørk kalvekraft og la glacen trekke til ønsket konsistens.

Skjær opp lammekronen i porsjonstykker. Anrett den sammen med tilbehøret på et egnet fat. Pynt med litt finhakket dill.

=

LAMMERETTER: Lammebrochette med kardemommesmuler, hvitløksveloutê og ratatouille © Foto: Christian Brun

LAMMEBROCHETTE MED KARDEMOMMESMULER, HVITLØKSVELOUTÊ OG RATATOUILLE

Dette er en stilig måte å servere lam på, som en del av en meny eller som tapas.

1 ytrefilét

12 hvitløksfedd

1 pimiento

4 tomater

1 aubergine

1 chili

30 g grønne oliven

30 g sorte oliven

1 sjalottløk

2 ansjosfiléter

4 grønne kardemommefrø

1 dl revet og tørket brød

2 ss klaret smør

4 ss god olivenolje

2 dl grønnsakskraft

3 dl melk

1 dl fløte

2 g agar-agar gelé

salt, pepper og sukker

Ytrefiléten stekes i varm panne med litt olje og smør. Etterstek kjøttet i ovnen på 120 °C i 5-6 minutter, og la det hvile.

Knus kardemommekapslene og plukk ut frøene. Stek revet brød og frøene i klaret smør til det er gyllent. Strø smulene over kjøttet ved servering.

Trekk hvitløksfedd i melk og fløte til de er møre, og bittersmaken er borte. Kjør hvitløken glatt på en blender og kok den inn til en glatt og fyldig krem som smakes til med salt.

Fyll litt krem i serveringsglass og frys dem inn.

Kutt aubergine, tomater og pimientos i grove biter og kutt sjalottløk, to hvitløksfedd og en chili i fine biter. Fres dette blankt i olivenolje sammen med ansjosfiletene. Legg i de grovkuttede grønnsakene og la det svette litt. Hell på litt grønnsakskraft og la alt bare simre og trekke i ca 40 minutter på veldig svak varme. Kjør alt i en blender og sil blandingen gjennom ett klede.

Mål opp 4 dl av ratatouillekraften og kok den opp med agar-agar gelé. Fyll dette over den frosne veloutêen og la glasset stå i kjøleskapet i ca 1 time. Pynt gjerne geleen med olivenringer og noe av grønnsakene i fine strimler.

Serveres temperert med lammebrochettene.

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!