Viltkurs med Lars Erik Undertun

BONDAGE: Lars Eriks oppbinding av rypa er ren kunst. © Foto: Peter Nagy

Seks tips for vin til vilt

1. Når du velger vin til mat må du ta hensyn til det totale smaksbildet i retten. En kraftig fløtesaus til ryper, kokt på innmat og skrog trenger en vin med mer kompleksitet og struktur enn om du serverer en rødvinssaus til.

2. Vinen skal harmonere med maten, ikke dominere den.

3. Viltkjøttet i seg selv er magert, enten det dreier seg om elg, reinsdyr eller ryper. Derfor trenger vi ikke en vin med for mye tanniner.

4. Velg gjerne vin med noe fruktsødme, mye viltkjøtt er søtlig i smaken.

5. Kraftige retter tåler kraftigere viner.

6. Velg tilbehør med omhu og bruk lite av gangen. Med for mye tyttebær og rosenkål kan det lett skjære seg i forhold til vinen.

Fire nyskutte ryper fra den norske fjellheimen ligger på kjøkkenbenken i all sin fjærprakt. Ved siden av står en diger balje kaldt vann. Vi er på bakrommet i stjernerestauranten Feinschmecker og sjefen sjøl, Lars Erik Undertun, ribber fjær av det første rypeskroget med stor fingernemhet.

- Trikset er å gjøre seg ferdig på et område før du går videre, og skylle fjærene av fingrene ofte. Ribbing ser mer ordentlig ut enn flåing og beskytter brystet bedre fordi fuglen får beholde det fine fettlaget, forklarer Lars Erik.

- Jeg er mye mer ustrukturert med ribbingen enn deg, innrømmer Per Rune Stav.

- Jeg ribbet 25 ryper da jeg giftet meg og ble kurert, sier Olaf Schjøll.

- Det er vulgært å flå. Når du først har tatt deg tid til å gå på jakt, har du tid til å stelle med fangsten også. Ribbing er en drittjobb, men hyggelig også, sier mesterkokken.

Kirurgisk presisjon

Lars Erik kutter et forsiktig snitt under ribbeina og ut går innmaten.

- Dette er som kirurgi, jo finere snitt, dess bedre jobb, sier han, mens jegeren studerer rypas siste måltid.

- Her er tranebær, krekling, tyttebær og rypebær, nikker Olaf og stikker nesa inn i rypeskroget.

- Kjenn, det lukter ikke animalsk, det lukter skog og vidde, sukker han. Ingen skal være i tvil om at den norske rypa holder verdensklasse.

Lars Erik forklarer at nyskutte, ferske ryper er lettest å jobbe med og smaker best. Oppdraget hans er ikke å inngå kompromisser med førsteklasses råvarer.

- Men skal de fryses så frys dem så hele som mulig, sier Lars Erik. Det er jegerens hverdag.

- Jeg har spist rype som har ligget både 10 og 15 år i fryseren. Det går bra, det, sier Olaf.

Rypa ligger ribbet på benken, og mesterkokken binder den opp med hyssing, så stramt og fint at en japansk mester i bondage ville felt en tåre.

- Nå skal vi barbere. Det er å legge en tynn skive spekk mellom skinnet og kjøttet for å tilføre mer fett til den magre rypa, sier Lars Erik og viser lekende lett hvordan.

Stek rypa skikkelig

Vi beveger oss bort til komfyren, der den lille fuglen skal foredles til spiselig vare. Lars Erik, med stjerne i Michelin og sølv i kokkenes VM på CV-en, har en vidunderlig fingerfølelse på god smak.

- Rypebryst skal stekes medium +++ ÷ for rå rype smaker lever. Pass på å brune kjøttet forsiktig. Jo hardere du bruner, dess hardere blir kjøttet, det gjelder alt kjøtt. Dessuten må hviletiden være like lang som steketiden, opplyser han.

Snart braser jegerne ryper under kokkens kyndige veiledning. Lars Erik gyver løs på et berg av grønnsaker.

- Den største utfordringen med viltretter er å få ideer til å gjøre noe nytt.

Jegerne innrømmer at det går mye i gulrøtter og rosenkål.

- Ikke gå vekk fra det du kan. Gjør det du pleier, men øk på med litt nytt hver gang. Og ikke vent med alt det som kan gjøres tre timer før gjestene kommer, tipser Lars Erik og skreller og snitter neper, artisjokker, skorsonerrøtter, småløk og stangselleri.

Etter to timer på skolebenken blir jegerne sendt inn i restauranten for å smake på resultatet av undervisningen, med håndplukket vin som følge.

- Jeg skal rydde mer tid til kjøkkenarbeidet, lover Per Rune.

- Jeg skal bli mer spenstig med tilbehøret, føyer Olaf til.

Jeg lurer på hva hver rype egentlig koster en jeger.

- Det var et ufint spørsmål, svarer Olaf. Tenker seg litt om.

- 1000 kroner per rype. Men det beste med jakta er naturopplevelsen.

Viltkurs Lars Erik Undertun

SKOGENS KONGE PÅ ET FAT: Elgbiff med skogsopp. © Foto: Peter Nagy

Elgbiff

(4 porsjoner)

800 g renskåret elgfilet, ytrefilet eller indrefilet

4 ss rosiner

1 dl portvin

5 dl viltkraft

50 g usaltet smør

1 pk. stangselleri

2 fedd hvitløk

1 laurbærblad

1 ts hel, sort pepper

1 nett småløk

1 dl hvitvinseddik

1 dl sukker

1 ss smør

1 rotselleri

200 g skogsopp

1 ss finhakket persille

Stykk fileten i 4 eller 8 like deler og brun gylne på begge sider i panne med olje og smør. Stek videre i ovn på 180 grader i 5-10 min. La filetene hvile i minst 10 minutter før servering.

Ha rosiner i en kasserolle, tilsett portvin, kok inn til 1/3, tilsett viltkraft og kok inn til ¼ av veskemengden. Pisk inn små terninger av usaltet smør. Smak til med salt og pepper.

Skrell ytterstilkene av stangsellerien. Del den i to på tvers. Del bunnen i 8 båter, vask godt og legg i en ved kasserolle. Ha i grovkuttet hvitløk, laurbærblad og hel pepper. Slå over vann så det dekker stangsellerien og småkok i ca. 1 time til sellerien er mør. Smak til med salt.

Skjær av skallet på rotsellerien, kutt i grove terninger og kok mør i vann uten salt. Slå av vannet og damp sellerien tørr. Kjør i hurtigmikser med 1 ss smør til en glatt pure. Smak til med salt og pepper.

Skrell løk og ha i en kasserolle med eddik, sukker og litt smør. La småkoke til de blir gylne og møre. Børst soppen og del den opp i passende stykker. Stek soppen i panne med olje og smør, eventuelt litt finhakket løk. Smak til med salt, pepper og ha på hakket persille.

Anrett elgfileten på tallerkener, legg på tilbehøret og slå over varm rosinsaus. Server med potet etter ønske.

Vinfølge: Montecillo Crianza 2003 (kr 104,90), en elegant vin med fin frukt og forsiktige fattoner i nesen. Smaken er smidig, middels fyldig og rund, med god bredde og et elegant innslag av lær og seder. En flott vin til retter av elg og hjort.

Viltkurs Lars Erik Undertun=

RYPER TIL BORDS: Rypebryst med skorsonnerøtter og rosenkål. © Foto: Peter Nagy

Rypebryst

(4 porsjoner)

4 ryper

4 store skiver spekk

grønnsak avskjær

½ løk

5 dl melk

5 dl fløte

4 stk. persillerøtter

2 kokte artisjokkbunner

4 neper

2 skorsonerrøtter

1 dl sukker

1 dl sherryeddik

1 ss smør

2 ss finhakket persille

100 g rosenkål

Ribb rypene og ta ut innmaten. Ta vare på det du ønsker. Skjær eller klipp av brystskroget. Løft av brystskinnet og legg en skive spekk inn under skinnet.

Brun lår og resten av skroget i en jerngryte med løk og grovkuttete grønnsaksrester. Slå på melk og fløte, la småkoke i minst to timer og sil av.

Plukk kjøttet fra låret og legg til side. Kok inn saus til den er passe tykk, kjør i kjøkkenmaskin og smak til med salt og pepper.

Brun brystskroget lett i smør, krydre med salt og pepper og stek i ovn på 180 grader i ca. 10 minutter. La rypene hvile i 15 minutter, skjær så ut bryststykkene og legg på smurt stekebrett og stek i ytterligere fem minutter like før servering.

Grovkutt persillerøtter og kutt artisjokkbunner i båter og stek i panne i olje, krydres med salt og pepper, og toppes med hakket persille før servering.

Skrell og grovkutt skorsonerrøtter. Kutt neper i grove båter. Brun sukker i en kasserolle, tilsett sherryeddik og litt smør og ha i skorsonerrøtter og neper, som kokes møre og blanke.

Rens rosenkål, del i to, kok i rikelig med vann og salt i ca. 10 minutter og ha dem over i isvann. Slå av vannet. Damp rosenkålen i litt vann, salt og smør før servering.

Ha lårkjøttet i rypesausen. Skjær brystene opp i passende stykker og anrett det på tallerken. Legg på alle tilbehør og slå over varm saus og lårkjøttet.

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!