Noralf Langeteig

KOKKEN SELV: Noralf Langeteig er kokk på trivelige BesteBakken i Luster kommune. © Per Erik Jæger

Noralf Langeteig er kokk på trivelige BesteBakken i Luster kommune. Norsk Ukeblad besøkte han på restauranten og fikk et deilig knippe festoppskrifter.

Om sin matfilosofi sier han:

- Hovedingrediensen skal være så naturlig som mulig, mens smaksforsterkere skal være i tilbehøret og sausene. Når du ser at gjestene ikke salter eller krydrer maten, har du lykkes.

FEM FESTOPPSKRIFTER:

Se oppskriften nedenfor

FESTMAT: Lam med to sauser. © Per Erik Jæger

Deilige bær

FESTMAT: Deilige bær © Per Erik Jæger

Blomster i mat

Noen blomster er spiselige, som ringblomst, marsfiol og rose. Men vær forsiktig med å bruke blomster du ikke er sikker på. Blomster fra urter som lavendel, agurkurt, timian osv. er trygge. I tillegg må man være sikker på at blomstene ikke har vært sprøytet. Det anbefales derfor to års veksttid i egen hage uten sprøyting før de kan brukes i mat. Det gjelder ikke for planter som er produsert spesielt for matlaging.

LAM MED TO SAUSER

Det gode lammet kan serveres på mange vis, her er en spennende kombinasjon av to sauser, med ulik karakter. Anrett som vist på bildet.

700-800 g ytrefilet av lam, med fettet på

Steking: I ovn ved 125 grader i ca. 20 minutter

Skjær forsiktig ruter i fettlaget, og brun fileten godt i pannen. Fettet gir en fantastisk smak, og kjøttet blir utrolig saftig.

Stek fileten i ovnen til kjernetemperaturen er 65-70 grader for å få den rosa, bruk steketermometer. La kjøttet hvile i 15 min. før du skjærer det i skiver.

Kremet urtesaus

1/2 løk

1/2 rød paprika

provencekrydder (timian,

basilikum)

2 dl hvitvin

1/2 liter kremfløte

1 knivsodd sukker

1 kryddermål eddik

ca. 1/2 hønsebuljongterning

salt

nykvernet pepper

Skjær løken og paprikaen i små terninger. Fres dem lett i smør sammen med krydderet. Kok dem inn med hvitvin uten lokk, til det er nesten innkokt. Tilsett kremfløten og la dette småkoke til grønnsaker og urter er møre. Mos dette med en stavmikser eller food processor. Tilsett ev. en hønsebuljongterning, og smak til med salt og pepper. Kan smaksforsterkes med litt hvitvinseddik og litt sukker.

Balsamico/rødvinssaus

1 1/2 dl balsamicoeddik

1 dl sukker

3 dl rødvin

salt

nykvernet pepper

Bland balsamicoeddik og sukker i en kjele og kok inn til det nesten blir en sirup. Tilsett rødvin og kok inn til halv mengde. Smak til med salt og pepper, ev. mer sukker. Dette skal være en kraftig sursøt saus, men den skal ikke serveres i store mengder.

Sursøte glaserte gulrøtter

Disse kan lages på forhånd og varmes opp igjen rett før servering.

4 gulrøtter

1/2 rødløk

30 g smør

1 dl sukker

2-3 fedd hvitløk

3 ss eplesidereddik eller

hvitvinseddik

4 dl vann

litt frisk timian

litt salt og nykvernet pepper

Skjær gulrøtter i tynne strimler og rødløk i halvmåner/ringer. Ha det i en kjele sammen med smør, sukker og hakket hvitløk. La det surre til løken er litt blank. Ha i eddik, vann og timian, og la det fosskoke til det er nesten innkokt og tørt. Smak til med salt og pepper.

Dampet nykål og wokede grønnsakterninger

1/2 nykål

2 gulrøtter

1 skive kålrot

1 skive sellerirot

litt grønt fra purre

1-2 ss olje

salt

nykvernet pepper

1/2 ts sukker

Skjær kålen i båter. Legg over rikelig med smør, salt, grov pepper og litt vann. Gis et kort oppkok og serveres umiddelbart. Resten av grønnsakene skjæres i terninger og stekes raskt i olje i en wokpanne eller -gryte under konstant omrøring. De skal bli gjennomvarme, men ikke møre. Smak til med salt, pepper og en anelse sukker.

Reinsdyr med potetterrin

FESTMAT: Reinsdyr med Potetterrin © Per Erik Jæger

Arnie Stalheim

Kjenner du igjen alle disse?

Både enkle og noen vanskeligere spørsmål her om norske og andre europeiske oster.

REINSDYR MED POTETTERRIN, SOPPSTUING OG BALSAMICOSAUS

Ovnsstekte røtter er røft og godt til vilt, og potetene har fått en litt uvant vri. Terrinen lages dagen før og settes kaldt. Skjær den i snipper, stek dem og anrett på enkelt vis. Her har kokken sprøstekt purrestrimler i rikelig med olje, som pynt på potetene.

(4 porsj.)

Reinsdyrkjøttet

700-800 g reinsdyrfilet

Steking: I ovn ved 220 grader i ca. 4 minutter. Brun kjøttet i stekepannen. Legg det på rist og stek det videre i ovnen, til kjernetemperaturen måler 55-60 grader, bruk teketermometer. La kjøttet hvile i 15 min. før du skjærer det i skiver.

Balsamicosaus

1 1/2 dl balsamicoeddik

1 dl sukker

3 knuste einebær

3 dl rødvin

1-2 ss rips- eller rognebærgelé

4 ss blåbær (frosne eller friske)

Bland balsamicoeddik, sukker og einebær i en kjele og kok inn til det nesten blir en sirup. Tilsett rødvin og kok inn til halv mengde. Sil sausen. Smak til med gelé. Ha frosne blåbær rett i sausen til de akkurat er tint. Smak ev. til med litt salt.

Soppstuing

400 g sjampinjonger (bruk gjerne aromasopp eller kantareller)

2 1/2 dl kremfløte

1-2 ts blåmuggost

salt

nykvernet pepper

ev. 2 ss sherry eller portvin

Skjær soppen i skiver gjennom hatt og stilk, og stek den i smør på sterk varme til den slipper væske og får fin farge.

Rør jevnlig. Tilsett kremfløten og blåmuggosten, og kok inn til det tykner til en stuing. Smak til med salt og pepper og ha i sherry eller portvin etter ønske.

Kokt asparges og ovnsstekte røtter

8 grønne asparges

4 gulrøtter

2 skiver rotselleri

Aspargesene skrelles på den nederste delen og deles i to. Kok dem i ca. 4 minutter til de er knapt møre. Skjær røttene i tynne skiver/biter. Stek dem i ovnen ved 250 grader med litt olje og et saltdryss over i ca. 15.

Chiliglassert breiflabb

FESTMAT: Chiliglassert breiflabb © Per Erik Jæger

CHILIGLASERT BREIFLABB MED SMØRSAUS

(4 porsj.)

Breiflabb har et kraftig fiskekjøtt, og får man tak i flabbekjaker, er disse enda fastere. Legg et speil av saus på hver tallerken, skjær fisken i skiver og anrett som på bildet, gjerne med mynte som pynt.

800 g breiflabb, gjerne flabbekjaker

3 ss hvetemel

1/2 ts salt

søt chilisaus

Steking: 200 grader i ca. 10 minutter

Del fisken i fire og tørk bitene. Vend dem i en blanding av mel, salt og pepper, og brun dem raskt i smør. Legg dem Over på folie, pensle med søt chilisaus (fås på flaske i butikken), og stek dem ferdig i stekeovnen. Server straks. Pass på steketiden; når fisken begynner å slippe væske (det blir hvitt under fisken), er den ferdig.

Smørsaus

3-4 sjalottløk

2 ss smør

2 dl hvitvin

2 dl kremfløte

ca. 2 ts maisenna til jevning

200 g romtemperert smør

salt

nykvernet pepper

1/2 ts nypresset sitronsaft

1 knivsodd sukker

Finhakk sjalottløk, og surr den blank i smør. Tilsett hvitvin og la det koke inn uten lokk til det er nesten tørt. Tilsett Kremfløte og kok opp. Jevn sausen med maisenna og kok opp. La det småkoke i noen minutter. Del smøret i biter, ha det i sausen og kjør det med stavmikser. Eller kjør alt i en food processor. Etter dette må den ikke koke. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Ha i en anelse sukker.

Kokt asparges og smørdampet grønnsakmiks

8 grønne asparges

2-3 ss smør

3 gulrøtter

1/2 rødløk

ev. litt sellerirot

1/2 rød paprika

1/4 syrlig eple

4-5 friske mynteblader

Skjær av toppen av aspargesene, ca. 1/2, og legg dem til side. Skrell den nederste delen av aspargesene, og skjær dem i ½ cm terninger. Skjær også resten av grønnsakene og skrell eplet i små terninger. Kok opp vann og smør og kok aspargestoppene i ca. 2-4 minutter. Koketiden er avhengig av årstiden og hvor fersk aspargesen er. Smelt smøret og la grønnsakene dampe under lokk til de er gjennomvarme. Tilsett hakket mynte til slutt.

Ovnsstekte potetbåter

8 poteter (beregn 250 g potet pr. person).

Steking: I ovn ved 200-250 grader i 25-30 minutter

Skrubb potetene og skjær dem i båter. Pensle rikelig med olje. Stekes i langpanne, vendes forsiktig når de begynner å få farge. Ved servering, dryss over litt grovt salt, helst Maldonsalt.

Rabarbrakompott

FESTMAT: Rabarbrakompott © Per Erik Jæger

RABARBRAKOMPOTT MED LIMEKREM OG MYNTESUKKER

(4 porsj.)

Rabarbra kan bli til den lekreste dessert. Den er lett å lage og kan gjøres klar i god tid. Serveres varm eller kald. Bland i litt granateplefrø eller noen jordbær for fargens skyld rett før servering, legg på limekrem og strø myntesukker over. Pynt med frisk mynte.

400 g rabarbra

1/2 granateple eller noen jordbær

3 dl vann

2 dl sukker

1 knivsodd kanel

1 vaniljestang

2 ts potetmel

Skrell rabarbraen og del den i 4 cm lange biter. Kok opp vann, sukker, kanel og en vaniljestang som er splittet og delt i 4. Kok den i noen minutter. Bland potetmel med 2 ss vann og hell det i under omrøring og kok opp. Ha i rabarbraen og la den trekke til den er litt mør. Ta det over i en bolle for avkjøling.

Limekrem

1 beger cottage cheese

ca. 2 ss seterrømme

ca. 2 ss sukker

noen dråper nypresset limesaft

Rør sammen ingrediensene og smak til.

Myntesukker

4 ss sukker

litt finrevet limeskall

3 finhakkede mynteblader

Finhakk myntebladene og bland alt, eller kjør alt sammen i en food processor.

Leskedrikk på granskudd

DRIKK GRAN: Granskuddsaft © Per Erik Jæger

GRANSKUDDSAFT

Har du lyse fine granskudd på trærne, høst dem inn. De kan lett bli til en lekker sommerlig drikk. Men gjør det før sankthans, det gir den beste smaken. Dette er en deilig saft med smak av ren skog som er lett å få til. Det er sesongvare, så vær rask! Saften må kokes på nye skudd.

3 liter granskudd,

ca. 3 cm lange

3 liter vann

2 liter sukker

Ha vann og granskudd i en kjele. Kok blandingen i drøyt 15 minutter fra det koker opp. Siles med én gang. Tilsett sukker og rør til det løser seg opp. Sett saften til avkjøling.

Les alt om:

Trude Susegg, redaksjonssjef

Vi setter stor pris på kommentarer og innspill i debattene våre. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar i debatten!